Guido Castagna: il mio cioccolato dalla A alla Z

30 ottobre 2013

C’era una volta un bambino che voleva fare il pasticcere. “E dire che non ero e non sono tutt’ora un goloso”. Così ci racconta Guido Castagna, uno dei più conosciuti artigiani cioccolatieri d’Italia, fra i pochi a seguire tutta la filiera del cacao, dalla piantagione alla trasformazione nel suo laboratorio di Giaveno, la cittadina nelle vicinanze di Torino dove vive.

Ho cominciato da un amico di famiglia che aveva una pasticceria qui a Giaveno, ma presto ho capito che mi interessava non tanto creare dolci, quanto i processi di trasformazione della materia prima. Col tempo decisi che sarei diventato un pasticcere specializzato nella produzione di cioccolato, partendo dalla fava di cacao e dalla nocciola Piemonte” <<Ho capito subito che a interessarmi veramente erano i processi di trasformazione del cioccolato>>  Ed è infatti la nocciola Piemonte DOP IGP la ‘cifra’ distintiva di Castagna, in un buffo contrasto col suo cognome: “è il primo ingrediente alla base del nostro cioccolato, oltre a zucchero di canna e burro di cacao. Abbiamo scelto di non utilizzare latte, glutine o grassi animali per venire incontro alle persone che soffrono di intolleranze o hanno scelto di seguire uno stile di vita vegano”. La bontà e la riuscita del cioccolato di Guido Castagna dipende anche dalla stagionalità delle nocciole trilobate, con oscillazioni di gusto che variano di anno in anno, proprio perché questo frutto viene utilizzato in purezza. “Tant’è vero che nel 2012 il nostro gianduiotto ha conseguito ‘solo’ il Silver Chocolate Award perché la nocciola era meno aromatica di quella dell’anno precedente”.

Altro elemento importantissimo del cioccolato è la qualità della fava di cacao: “il nostro cacao proviene da piantagioni certificate e che non sfruttano il lavoro minorile. Si trovano in Venezula, in Ecuador e in Madagascar, zone che solitamente riescono a dare i migliori Cru. Usiamo i cosiddetti ‘cacao fini’, il Criollo e il Trinitario. Servono cura e pazienza: from beans to bar, dalla fava alla tavoletta, possono passare 12 mesi, il tempo necessario tra lavorazione e riposo”i chocolate tasters sono i sommelier del cioccolato, i primi a catalogarne e spiegarne gli aromi Il risultato finale ripaga dell’attesa e della fatica. L’assortimento è da acquolina in bocca, in particolare per quanto riguarda le creme spalmabili: la +55, con packaging a barattolo che sembra quello di un cosmetico di bellezza. La novità dell’anno nuovo sarà Raw, una tavoletta di cioccolato crudo, con una tostatura molto leggera per esaltare il bouquet di sapori e profumi: un prodotto da degustazione. “D’altronde – afferma Castagna – il cioccolato va compreso. In Italia si sta finalmente coltivando una cultura legata a questo mondo. A me piace fare il paragone con il vino: i chocolate tasters sono i sommelier del cioccolato, i primi a catalogarne e spiegarne gli aromi. In Italia ho seguito i workshop di Monica Meschini, un’esperta che si occupa anche di analisi sensoriale dei diversi tipi di cioccolato”.

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Parliamo di trend: cosa ci dici dell’abbinamento spezie-cioccolato?
Già i Maya preparavano la loro bevanda al cacao unendo all’acqua scaldata le spezie, anche se credo che il fenomeno dell’abbinamento tra cioccolato e spezie sia esploso con il film Chocolat. Io sono un po’ un integralista e non ho voluto creare un’intera tavoletta speziata, bensì ho pensato a una gamma-divertissement di cremini aromatizzati ai quali abbiamo aggiunto spezie e fiori, creando di volta in volta abbinamenti come cardamomo e malva, paprika e pepe verde o cannella, calendula e zenzero”.

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Tu sei uno dei protagonisti de La prova del Cuoco di Rai 1 con Antonella Clerici: un commento sul programma?
Mi trovo benissimo, perché c’è sempre un’atmosfera amichevole, festosa. Ci alterniamo io e il grande Salvatore De Riso; per qualche istante ritorno all’inizio del mio percorso professionale: un pasticcere che nelle sue ricette usa il cioccolato”.

Un’ultima domanda: hai in mente un cioccolatino Agrodolce?
“Perché no? Possiamo studiarlo!”

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