Ma quale pepe? Il Szechuan è una bacca

30 ottobre 2013

Assomiglia al pepe ma non è pepe. Anzi, la sua pianta è più simile a quelle di agrumi: è il pepe di Szechuan, una bacca o una spezie che deve il suo nome alla somiglianza con il pepe nero.  Il suo nome scientifico è invece Zanthoxylum ed era conosciuto già ai tempi dei romani. Chiamatelo come volete, ma il pepe di Szechuan è ormai un alimento di tendenza in cucina. Nonostante il nome italiano, che varia anche in fior di pepe, in Asia viene chiamato in molti modi, ma il suo sapore è assolutamente unico. All’inizio, si avverte subito una punta di piccante, appena accennato, in punta di lingua, poi però sparisce, per lasciare il posto ad altro.In Italia è conosciuto come fior di pepe, ma il suo sapore non conosce omonimiSi cerca di afferrarne il sentore sul palato, per poi scoprire che è un retrogusto agrumato, di limone, che consente al pepe di Szechuan di avere anche un potere “pulente”. È come quel sorbetto al limone che portano al ristorante tra il pesce e la carne, è come lo zenzero tra un California Roll e un futomaki vegetariano. E il paragone con lo zenzero non è casuale, dato che talvolta viene utilizzato nella cucina asiatica in combinazione con il pepe di Szechuan. Questa spezie o bacca in Asia si usa anche in foglie e soprattutto per piatti salati. In Europa e in Italia in particolare, gli chef hanno deciso di sfruttare al meglio le potenzialità del retrogusto del pepe di Szechuan, inserendolo in piatti a base di frutta o dolci. Questa spezie si sposa bene, per esempio, al pari della cannella, con la crema pasticcera al limone, ma anche con i cheesecake o le torte allo yogurt e con i dolci a base di cioccolato, soprattutto se fondente. Da provare con il liquore al cioccolato fatto in casa, per attribuirgli un sapore decisamente inedito. szechuanpepper Una buona idea potrebbe essere l’utilizzo del pepe di Szechuan nella macedonia di frutta. Si possono prendere dei frutti di vari colori e forme. Sono consigliati i lychees, la carambola, che presenta una sezione a forma di stella, ma anche frutti dal sapore intenso, come le immancabili banane, i kiwi, i pezzi di melone cantalupo, le ciliegie, i mandarini, le melagrane. La macedonia è una delle pietanze ideali per scoprire l'aroma del pepe di SzechuanTutta questa frutta tagliata in tocchetti o spicchi, o semplicemente pulita come nel caso della melagrana, va posta in un contenitore, in cui aggiungere abbondante zucchero semolato e un pizzico di pepe di Szechuan oltre che una spruzzata di limoncello, meglio se fatto in casa. La macedonia va conservata in frigo senza essere mescolata, azione che dovrà essere eseguita solo pochi minuti prima di servire. In questo modo sarà palese la distinzione su cosa sia in realtà il pepe di Szechuan: spezie, non pepe.

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