I grandi interpreti del gelato: Simone Bonini

13 novembre 2013

L’idea del gelato gusto fragola e limone da consumare in estate con 40° all’ombra, sdraiati sotto l’ombrellone è, diciamolo, noiosa come un commando di mosche in camera da letto. Negli ultimi anni la tendenza dei consumi è cambiata, complice sicuramente l’aumento della qualità media e una maggiore attenzione nei confronti dei gelati artigianali dai gusti arditi. Abbiamo parlato di questo argomento con uno dei gelatai più coraggiosi dello stivale: Simone Bonini.

Simone Bonini, gelataio per passione

Simone Bonini, gelataio per passione

Il nostro, oggi guru del gelato a livello nazionale, ha iniziato la sua avventura con la Gelateria Carapina a Firenze nel 2008. Da subito ha sposato la linea – fino ad allora assolutamente di nicchia –  del gelato gastronomico. Quello che, in due parole, esce dalla gelateria ed entra nelle grandi cucine, con gusti particolari e abbinamenti sperimentali a piatti caldi. Simone Bonini inizia la sua avventura nel 2008 a Firenze sposando da subito l'idea di Gelato gastronomico Sin dall’inizio Simone si è reso conto che nella gelateria artigianale italiana c’era ancora molto da fare, era un settore da scoprire, da sviluppare e sicuramente da migliorare. Per dirne una: ancora oggi non esiste un disciplinare del gelato artigianale (che poi non è così facile da riconoscere). I gusti con i quali Simone ha iniziato sono quelli più semplici, facili da capire per tutti e soprattuto per lui, novizio assoluto della professione. “Ho voluto cominciare dalla semplicità per educare il mio palato ai sapori del gelato genuino“. Come la crema Artusi, ad esempio, una crema semplice a base di uova, bacche di vaniglia, latte e panna, secondo ricetta dell’omonimo Pellegrino, simbolo della gastronomia nazionale.

Simone Bonini

Presa confidenza, Bonini si è avventurato in percorsi sempre più particolari, tecnicamente più complessi, come i gusti alcolici: la crema al whisky, il sorbetto al vino, la crema al brunello e la crema al vin Santo, quest’ultima servita con un cantuccino oppure con un biscotto d’alta pasticceria. L’alcol rende difficile mantenere la mantecatura del gelato, in gergo: lo smolla. Per tenerla è necessaria una grande qualità e freschezza degli ingredienti.  << una gelateria sinceramente artigianale deve avere pochi gusti che variano spesso. La quantità non va mai a braccetto con l’eccellenza>>  Ancora più strani i gelati al Castagnaccio o al Panettone che col tempo hanno conquistato i palati più raffinati, per non parlare del cavallo di battaglia di questo ingegnoso gelatiere: la serie dei grandi formaggi italiani. Il parmigiano 18 mesi, il pecorino e il gorgonzola sono tra i più famosi, gusti perfetti per essere abbinati a piatti salati e antipasti (il gelato gastronomico è ormai qualcosa di più che una semplice tendenza). Ma la vera rivoluzione operata da Simone Bonini sta, a nostro avviso, nell’approccio ai gusti apparentemente più semplici, i gusti alla frutta, osservandone rigorosamente la stagionalità. Trovare un gelato alla fragola d’inverno da Carapina è semplicemente impossibile, con buona pace dei golosi avventori. Non sono pochi i clienti che non comprendono questa attenzione e trovano l’assenza stagionale di gusti classici – fragola, melone, pesca e via dicendo – come una lacuna imperdonabile puntoebasta.

E’ come se la produzione dell’alimento gelato non abbia pari dignità del cibo di un grande ristorante e quindi possa non seguirne le regole. In molti comunque stanno imparando a preferire il gusto cachi in autunno anziché fragola ma chissà, voi potreste pensarla diversamente.

Infine abbiamo chiesto a Simone Bonini un consiglio facile per riconoscere la sincerità di una gelateria che si dichiara artigianale. Ci ha risposto così: “deve avere pochi gusti e che variano spesso, soprattutto la frutta di stagione. La quantità non va mai a braccetto con l’eccellenza

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