Borgiattino, la bottega del formaggio a Torino

16 novembre 2013

E’ un’insegna storica torinese, quella dei formaggi Borgiattino, in corso Vinzaglio angolo corso Matteotti, in centro. Da questa piccola bottega, due vetrine, fondata nel 1927 da Carlo Borgiattino, sono passate generazioni di torinesi. “Ormai – racconta il figlio del fondatore, Roberto Borgiattino – siamo alla quarta generazione: mi capitano giovani mamme con i loro bambini che mi raccontano a loro volta di essere state qui da piccole con i loro nonni”. “Oggi – dice invece l’attuale gestore, Luciano Guidotti, maestro assaggiatore Onafil formaggio viene consumato molto di meno per colpa dell’attenzione, che prima non c’era, ad un’ alimentazione con pochi grassi e poco colesterolo”. Tuttavia la maggiore consapevolezza dei consumatori e la ricerca del prodotto eccellente “è per noi una spinta a puntare sulla qualità e varietà dei formaggi. Il nostro lavoro è soprattutto frutto di passione”.

formaggi

Cos’è che ha cambiato di più il vostro ruolo professionale, che non è solo quello di semplici commercianti, ma di consulenti esperti sempre pronti a consigliare il cliente?
“Sicuramente internet. <<La nostra scelta si è sempre basata sulle produzioni artigianali, per questo al banco si trovano forme dello stesso formaggio diverse una dall’altra>> Un esempio? Prima quasi nessuno conosceva il Plaisentif, il ‘formaggio delle viole’, un piemontese d’alpeggio, chiamato così perché prodotto con il latte di vacche che si nutrono esclusivamente con un’erba ricca della fioritura delle violette. Oggi vai su wikipedia, digiti Plaisentif e ti si apre un mondo”. Dalla competenza e passione con cui il signor Luciano ti parla, (“vede l’erborinatura di questo Castelmagno di montagna?”) si comprende che qui da Borgiattino si fa, e si è sempre fatto, sul serio. “La nostra scelta si è sempre basata sulle produzioni artigianali, per questo vede qui esposte forme dello stesso formaggio diverse una dall’altra”.

Formaggio

E la stagionalità?
“Conta tantissimo: i sapori dei formaggi variano a seconda dei mesi e i formaggi stessi sono legati alle stagioni: i nostri produttori non forzano la natura, e così ci sono produzioni solo estive – come il Plaisentif – e quelle invernali, come il Bettelmatt, un formaggio d’alpeggio dell’alta Val d’Ossola che di solito ci arriva in negozio a fine ottobre e che consigliamo di mettere in tavola per le feste”.

I clienti entrano, osservano il bancone anni ’60 dove sono esposte le oltre 150 meraviglie casearie che arrivano un po’ da tutta Italia, ma specialmente dal Piemonte, e mentre incarta e porge i formaggi, Luciano accompagna ai pacchetti il disciplinare del formaggio scelto. Per informare i clienti che sono davvero tanti e affezionati, quasi un club, che partecipa anche alle gite cultural-gastronomiche proposte. “L’ultima, lo scorso anno, in Valpelline vicino ad Aosta, dove c’è una antica miniera di rame, oramai dismessa e trasformata in un centro stagionatura fontine (ne ospita fino a 60.000 forme). Eravamo in due pullman da 50 persone”. <<Abbiamo fatto da centro raccolta per il parmigiano danneggiato dal terremoto in Emilia, arrivando a 174.000 euro>> E che dire poi della somma ricavata dalla vendita di Parmigiano Reggiano danneggiato dal terremoto del 2012. “Abbiamo fatto da centro raccolta, anzi da ponte fra le ordinazioni dei clienti e i produttori emiliani, raccogliendo in tutto 174.000 euro, con cui aiutare le aziende casearie di quelle zone”.  Insomma, Borgiattino non è solo un negozio, ma un vero riferimento per gourmand, dove puoi chiedere anche il miglior abbinamento vino/formaggio.

Spiega Roberto Borgiattino: “Il vino non deve prevalere sul formaggio: con un Barolo va bene un Castelmagno o una toma di latte di pecora con un minimo di sei mesi di stagionatura, ad un erborinato accompagniamo un Porto o un Sauternes. Invece con una semplice Robiola consigliamo una Freisa, anche ferma”.

E per un abbinamento agrodolce?
“Consiglio di tralasciare il classico miele e di provare la cugnà, la mostarda d’uva tipica delle langhe”.

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