Cuoco per amore: Andy Luotto

22 novembre 2013

È nato prima il cuoco o l’attore? Ce lo dice lui, Andy Luotto, in un’intervista in cui svela i dettagli di quella che per lui non è solo una passione, ma è soprattutto un’arte e un mestiere: la gastronomia. Partito come chef autodidatta, Luotto è ormai da anni alla ribalta nell’ambito delle maggiori kermesse enogastronomiche che si tengono in tutta Italia. Dalla sua la conoscenza della materia, un diploma conseguito presso una scuola alberghiera, un programma TV di successo, Pasta, Love e Fantasia, un ristorante a Sutri – ormai chiuso – e due libri. Uno edito nel 2011, Faccia da Chef, l’altro in uscita in questi giorni, Padella Story, edito da Reverdito.

Andy Luotto, attore e cuoco freelance

Andy Luotto, attore e cuoco freelance

Andy, come mai hai deciso di seguire la cucina anziché continuare a tempo pieno, come in passato, con il mondo dello spettacolo?
“In realtà il mio mestiere, fin da quando ero un ragazzo, è stato quello del cuoco. Il mondo dello spettacolo mi ha trovato, sono stato fortunato, ma quello che sono è soprattutto in cucina.”

<<La cucina per me è la vita, è tutto. Se uno non mangia non può vivere, e se mangia male diventa anche triste>>

Hai cucinato per 140 persone in occasione del gemellaggio delle Nuove Università del Cinema e della Televisione di Cinecittà e Alicante. Faticoso?
“Be’, se è per questo ho cucinato anche per 500 persone, e quello sì che è faticoso! Comunque quando si tratta di grandi banchetti il vantaggio è che tutto si svolge per fasi: si sceglie il menu, la materia prima che deve essere di estrema qualità, i collaboratori, e poi si deve dare il meglio di sé nel miglior modo possibile.”

Cos’è per te la cucina?
La cucina per me è la vita, è tutto. Se uno non mangia non può vivere, e se mangia male diventa anche triste.”

Andy Luotto e la sua brigata

Andy Luotto e la sua brigata

Quali sono i piatti che preferisci preparare oppure mangiare?
Difficile dirlo. Sicuramente il mio piatto preferito è lo spaghetto al pomodoro: si basa su pochi sapori mescolati sapientemente e immersi in una tradizione infinita che si chiama Italia. E lo si può comprendere bene quando si prepara questo piatto con i pomodori e il basilico freschi di stagione.”

Hai scelto di non essere autodidatta in eterno e, anzi, diplomarti in un istituto alberghiero, come mai?
Trovo che a un certo punto uno abbia bisogno di regole. Come in cucina: servono regole e misure precise. Cucinare in casa è un conto, ma cucinare per gli altri è una grande responsabilità. Bisogna conoscere la tradizione e poi la tecnologia, concetti come induzione, sottovuoto, uso del freddo. Giusto a titolo esemplificativo: devi saper distinguere tra una crema e una vellutata e se devi preparare una besciamella devi conoscere le quantità precise degli ingredienti. Questo non significa tarpare le ali alla creatività anzi. La conoscenza è libertà.

Cosa pensi della ristorazione classica e perché hai scelto di non avere più un ristorante?
Penso che oggi, a meno che tu non riesca a costruire una piccola azienda di tipo familiare, il ristorante costi al cuoco/proprietario in modo sconsiderato, soprattutto a fronte dell’utilizzo di grandi materie prime, di un giusto numero di collaboratori in regola, e di tutte le tasse che incombono su un ristoratore onesto.  Alcuni scelgono di affrontare questa difficile situazione, io ho scelto la carriera da freelance.”

E cosa fa un cuoco freelance?
“Vaglia le proposte e sceglie autonomamente dove e per chi cucinare. Per adesso va benissimo così”

Andy Luotto

I programmi di cucina in TV sono sempre molto seguiti, anche tu nel 2007 ne hai fatto uno.
Il programma che facevamo io e Marisa Laurito era molto divertente. <<Sono contrario ai programmi TV sulla cucina perché tutto viene presentato come un gioco>> Ma sono nettamente contrario ai programmi TV sulla cucina, perché tutto viene presentato come un gioco. Certo, anche tra i fornelli è fondamentale l’aspetto ludico, ma cucinare, come ho già detto, è una grande responsabilità. Quando leggiamo un libro, se non ci piace lo abbandoniamo, così come quando guardiamo un programma che non ci piace e cambiamo canale. Il cibo, una volta che è dentro di noi, è dentro di noi e basta.  Ultimamente in TV la cucina viene spesso associata ad una gara, ma non lo è, è uno dei mestieri più belli del mondo”

Cosa, in campo gastronomico, ti piacerebbe fare ma ancora non hai avuto l’opportunità?
“Eh… (ride, ndr) Mi piacerebbe cucinare in cima alle montagne Atlas per un re. Sì, mi piacerebbe davvero cucinare in cima a una montagna, è una visione abbastanza nitida che ho fin da piccolissimo.”

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