Il personal chef: un po’ psicologo, un po’ sarto del gusto

22 novembre 2013

Metti una sera a cena con lo chef. Anzi, con il personal chef, figura professionale che si è andata affermando in questi ultimi anni e che lavora al di fuori dei soliti luoghi, cioè i ristoranti. Paolo Dalicandro ci racconta la sua esperienza come personal chef a romaUn lavoro quasi in punta di piedi in cui lo chef dev’essere versatile, preparato, organizzato e pronto ad ogni imprevisto, senza dimenticare l’aspetto sociale dell’interazione ravvicinata con i clienti, assaggiatori diretti e proprietari di casa. A Roma uno dei personal chef più conosciuti e apprezzati è Paolo Dalicandro, classe 1975 e un inizio di carriera in cui niente avrebbe fatto pensare al cibo e alla cucina.

Come hai iniziato?
“Con un diploma in elettronica e telecomunicazioni; poi un’estate per gioco sono entrato in una cucina e dal gioco sono approdato ad una scuola: A Tavola con lo Chef di Roma, dove attualmente insegno come docente. Ho seguito diversi corsi professionali e ho lavorato dieci anni in ristoranti in Italia e all’estero: uno stage a El Bulli da Adrià, poi Roscioli, Gusto e F.I.S.H.”

Perché hai deciso di fare il Personal chef?
“Volevo cambiare un po’ il mio lavoro e i clienti stessi ad un certo punto hanno iniziato a chiedere se nel mio giorno libero potevo curare per loro cene o i buffet. Da lì mi si è accesa una lampadina e ho deciso. Per raggiungere l’obiettivo mi ero dato un tempo di tre anni: in realtà già dopo un anno il lavoro girava a regime.”

Che tipo di cucina fai?
“La mia cucina preferita è quella mediterranea; a quella tradizionale però apporto sempre variazioni, nuovi abbinamenti, magari anche insoliti, ma senza forzare troppo la mano.”

Paolo Dalicandro, chef

Qual è stato il tuo pranzo o cena ideale e perché?
“Sicuramente quello che ho preparato per i quarant’anni di matrimonio dei miei genitori, nella nostra casa di campagna: cucinare per loro è stata un’emozione. Fra i piatti che ho preparato nel forno a legna un maialino da latte e un coscio di agnello disossato e farcito con la coppa romana. Poi gran finale con un profiterole lungo due metri ricoperto di salsa al cioccolato.”

Qual è lo chef italiano che ammiri di più?
“Lo chef che ammiro di più non ha un nome e cognome precisi, ma è quello che fa il suo lavoro con passione. Gli chef stanno diventando i guru mediatici del millennio: apprezzo di più chi resta in cucina piuttosto che chi va in tv.”

I tuoi clienti sono tutti dei gourmet?
“Ho clienti di ogni tipo: non tutti sono gourmet e non tutti sono appassionati di cibo, anzi, specie in occasione di cene di lavoro, o dove si discute di politica, i clienti non vogliono che il cibo sia al centro della serata; in quel caso preparo un menu più tranquillo. Al contrario spesso ricevo richieste per cene o cocktail in cui gli invitati devono vivere un’esperienza fatta non solo del semplice assaggio, ma della percezione di profumi, aromi, colori: insomma nel cibo si cerca un evento più sensoriale che gastronomico.”

Focaccia nera, Paolo Dalicandro

Focaccia al carbone vegetale con baccalà, cipolle marinate e spinaci saltati

Qualcosa di tendenza che stai proponendo in questo periodo?
“Sta andando molto lo street food, anche quello rappresentato da un semplice panino. Le persone si divertono, si crea subito un’atmosfera informale. In realtà dietro il panino gourmet c’è tutto un mondo di studi, prove e ricerca sui prodotti: ad esempio la mia focaccia nera la faccio con il carbone vegetale.”

La richiesta più frequente?
“Mi chiedono immancabilmente di non lesinare con le porzioni, la gente ha sempre paura che i loro ospiti non mangino abbastanza e quindi di fare brutta figura.”

Quando ti rechi nelle case dei tuoi clienti cosa porti di tuo e cosa invece chiedi che ci sia assolutamente?
“Porto sempre con me i miei coltelli. In casa mi aspetto solo di trovare quattro fuochi e un forno. Non c’è da stupirsi: la bravura del personal chef sta nell’organizzazione e nell’improvvisazione. Organizzarsi ti permette di essere autosufficiente, di essere elastico, di improvvisare.”

Qual è stata la richiesta più strana? E la più buffa?
“Quelle relative alle location: mi è stato chiesto di cucinare su un tetto di un palazzo, in spiaggia, su una barca e anche in cima ad una montagna. Un’altra richiesta particolare è stata fatta per un addio al nubilato: il dolce è stato servito sugli addominali di un ragazzo.”

Hai clienti VIP?
“Sì, da quelli del mondo dello spettacolo a quelli che si occupano di politica. Ma non posso fare nomi: la forza del mio lavoro sta anche nella discrezione, sempre molto apprezzata.”

I clienti vogliono che lo Chef rimanga durante una cena?
“Si, senz’altro. Avere lo Chef a casa è un’opportunità che dà qualcosa in più. Ad esempio i commensali possono avere la spiegazione dei piatti, fare domande sugli abbinamenti, sull’origine delle materie prime e avere pareri professionali in esclusiva, che si tratti di un cocktail a base di finger food o di una cena placé.”

Hai una ricetta Agrodolce da dedicarci?
“Certo. Una pasta cotta nel vino rosso: tonnarelli freschi al ragù d’anatra con squacquerone.”

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