Come la birra per il cioccolato

23 novembre 2013

A match made in heaven, direbbero gli inglesi, ma non si può dargli torto. La birra si abbina molto bene ai dessert in generale (avendo cura di scegliere uno stile che si adatti alla composizione del dolce) e si accorda perfettamente con il cioccolato. Se quest’affermazione non vi convince, pensate per un attimo al ventaglio di sapori dolci, caramellati e tostati che si trovano sia nell’uno che nell’altra. Come si diceva, non tutti gli stili si piegano a questo abbinamento: la dolcezza e la ricchezza del cioccolato richiedono un partner alcolico che riesca a tenergli testa in egual modo, ossia birre ricche e dal gusto pieno.

Birracioc

Linee guida per abbinare birra e cioccolato

  • In generale sarebbe meglio considerare le birre che raggiungono almeno il 6% di alcol e tenere a mente il potere della percentuale di zucchero presente nel cioccolato: più è alto questo valore, più si avrà bisogno di una birra adeguatamente aromatica per bilanciare lo zucchero. Una regola generale è quella di scegliere una birra dolce almeno quanto il cioccolato che si vuole abbinare, sia esso fondente, al latte o bianco.
  • Stout e porter a base di malto scuro e tostato o di malto chocolate possiedono aromi di cioccolato e caffè e solitamente sono proposte come abbinamento ideale.

  • L’intensità di ciò che si mangia si può bilanciare o spezzare con la birra. Se un dessert al cioccolato è molto dolce, birre luppolate come le double IPA, quindi più amare, doneranno equilibrio (se ne avete bisogno, consultate il nostro glossario delle birre). Allo stesso modo un quadretto di buon cioccolato bianco può attenuare l’aggressività di una birra molto amara.

  • L’abbinamento deve tenere conto anche della natura del cioccolato: una mousse di fondente, una torta di cioccolato senza farina o i tartufi sono preparazioni molto ricche che idealmente si accompagnano con birre scure e forti come le imperial stout, i barley wine e altre birre invecchiate in botte, con aromi di bourbon, vaniglia e sherry. Al contrario un nudo quadretto di cioccolato fondente extra bitter soffrirebbe dell’abbinamento con simili birre, perché anche se la combinazione in qualche modo funziona, la ruvidezza dell’alcol finirebbe per dominare il palato.

  • I dolci in cui il cioccolato fa un’apparizione, ma non è l’ingrediente dominante (come biscotti o torte complesse) funzionano bene con birre dall’aroma tostato come brown ales, Scotch ales oppure old ales.

  • Per abbinamenti meno ovvi e che non si limitino a ricalcare l’aroma del cioccolato si possono scegliere birre fruttate o birre dal retrogusto caramellato. In questo caso sono ideali le belgian strong ales o le doppelbock.

  • Le fruit beer si accordano bene con dolci di cioccolato e frutta. Una kriek può bilanciare e accompagnare la ricchezza di una densa torta al cioccolato farcita con marmellata di frutti rossi o guarnita con una salsa della medesima natura.

Degustazione

Le birre al cioccolato

Un discorso a parte meritano quelle birre che vanno un passo oltre, ossia includere il cioccolato nella propria ricetta. Gli stili che più si adattano a questo tipo di esperimenti sono le stout o le bock. Il mastro birraio aggiunge cioccolato fondente, cacao oppure gruè di cacao assieme ai luppoli o sostituendoli parzialmente per dare alla birra il carattere che desidera, intenso o appena accennato. In realtà non è propriamente corretto parlare di “birra al cioccolato”, perché bisogna indicare anche lo stile di riferimento: saranno quindi chocolate stout, chocolate bock, chocolate ale e così via.

Includere il cioccolato tra gli ingredienti è una tendenza molto attuale nel mondo della birra artigianale

La chocolate stout si hanno quando il birraio aggiunge effettivamente del cioccolato durante la produzione, oppure possono essere birre per i quali viene fermentato un mosto a base di malti scuri come ad esempio, appunto, il chocolate e i malti tostati in genere.

Se volete assaggiarne qualcuna gettatevi senza esitazioni su:

Brooklyn Brewery, Black Chocolate Stout
Brassata (ossia prodotta) con una miscela di malti tostati americani e caramel malt e amaricata da luppoli Williamette e American Fuggle.

Brooklyn Brewery

Samuel Adams, Chocolate Bock
Malto Munich 10 per aggiungere profondità alle note maltate assieme ad una miscela di gruè di cacao di Ghana, Ecuador e Madagascar.

Brewfist, Fear
A Codogno la dedicano a quelli che hanno paura delle birre scure. È una milk chocolate stout brassata con malti Chocolate e Pale Chocolate a cui vengono aggiunti lattosio (tipico delle milk stout) e fave di cacao in fase di maturazione.

Meantime, Chocolate Porter
Cioccolato fondente e un mix di malti d’orzo tostati. Somiglia molto ad una stout, ma si mantiene poco amara. Indicata per gli amanti del cioccolato al latte per la sua dolcezza.

Great Divide, Chocolate Oak Aged Yeti
I luppoli lasciano spazio al gruè di cacao per affinare il profilo amaro e legarsi alle note vanigliate delle botti di quercia: una tavoletta gourmet in forma liquida.

GreatDivide

Rogue Ales, Chocolate Stout e Double Chocolate Stout
La prima ha ben 12 ingredienti, tra cui malti Crystal e Chocolate, luppoli Cascade, fiocchi d’avena, cacao amaro olandese e aroma naturale di cioccolato; è cremosa e amara, con un accenno di caffè. La double è un’evoluzione della prima, con aggiunta di miele e una gradazione alcolica più importante.

Cioccolato per la birra

Da bravo pionere del mondo della birra artigianale, Teo Musso ha cercato di battere tutti sul tempo creando un cioccolato il cui scopo è scortare la birra sulle papille gustative.

Teo Musso ha ideato una linea di cioccolatini per le sue birre Baladin

Badate bene: non tutte le birre, ma le Baladin (anche se nessuno può impedirvi di sperimentare); e non si tratta di un cioccolato qualsiasi, ma di quello di Modica. Il progetto ha coinvolto anche Simone Sabaini di Sabadì, azienda slow che utilizza il Nacional fino de aroma Arriba Superior Summer Selected (un cacao con più nomi della Contessa Serbelloni Mazzanti Viendalmare) per produrre le sue tavolette. Insieme al cioccolatiere, Teo Musso ha creato un’intera linea di cioccolatini per abbinare  con precisione chirurgica alcune delle sue creazioni alcoliche.

espositore colore frontale

Chi raccoglierà la sfida? Prevediamo una pioggia di ciocco-birra-artigianale nei prossimi mesi.

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