Caro sommelier, la bottiglia è mia e la gestisco io

26 novembre 2013

Lavorare in un ristorante, reparto vino, è un lavoro mica da ridere. La scelta della bottiglia migliore con cui accompagnare i piatti è spesso delegata alla sensibilità del sommelier che può, con il suo contributo rendere indimenticabile l’esperienza gastronomica. Il suo ruolo è anche quello di districarsi tra compromessi, a volte apparentemente inconciliabili, tra le creazioni della cucina e la disponibilità economica del cliente. Il confine però tra il successo e l’insuccesso è spesso sottilissimo: ciò che nelle intenzioni dovrebbe rendere rilassante e piacevole la permanenza a tavola può diventare un intralcio non da poco, in particolare nei momenti di maggior caos e affollamento.

Bicchiere di vino rosso

In alcuni casi oltre alla consulenza, soprattutto nei ristoranti stellati, è previsto anche il servizio del vino durante il pasto, pratica che in sé rappresenta un plus, un elemento distintivo, un’accortezza nei confronti del cliente. Per chi il vino lo vive in maniera viscerale e appassionata, quella bottiglia, sempre troppo distante, appare come un sogno irrealizzabile in grado di placare l’inevitabile secchezza delle fauci, vera piaga del bevitore moderno. Per chi vive il vino in maniera viscerale la bottiglia appare sempre come un sogno irrealizzabile in grado di placare la secchezza della fauciCalice alla mano, ognuno ha i suoi tempi, le sue dinamiche e le sue fissazioni. Quali? La temperatura di servizio è importantissima perché incide sullo spettro gusto-olfattivo in maniera evidente. Alla temperatura ideale per il servizio si sovrappone però il gusto personale dei singoli commensali che potrebbero gradire il vino a temperature differenti. Così il rabbocco del calice in maniera meccanica, a mo’ di fontanella di bambù giapponese, rende vana ogni considerazione in merito, appiattendo le preferenze. Se poi si tratta di bianchi e bollicine la situazione peggiora inesorabilmente: il cliente finisce il vino dopo aver consumato una delle portate (per esempio l’antipasto) e subito arriva il sommelier che, con destrezza da ninja, ne versa ancora nel calice. La domanda sorge spontanea: perché provvedere subito a ristabilire il regolare livello di soluzione idroalcolica nel calice invece di attendere che il cliente abbia il piatto davanti? Perché rischiare di far bere un vino ormai troppo caldo (specialmente nei mesi estivi) sulla portata successiva se i tempi che intercorrono tra l’una e l’altra sono “rilassati”, come abitualmente succede nei ristoranti top?

Luca Gardini, tra i più bravi sommelier italiani

Luca Gardini, tra i più bravi sommelier italiani

Altro momento di imbarazzo: il vino nel bicchiere è finito mentre si sta ancora mangiando e il sommelier è in altre faccende affaccendato. A quel punto l’unica soluzione è sperare che venga notato il braccio alzato, pena la desertificazione del palato. Ovvio porsi la domanda: ma è così importante il servizio del vino?Rassegnandosi all’evidenza che solo Mister Fantastic nella stessa situazione sarebbe in grado di impadronirsi della bottiglia senza alzarsi platealmente in sala. Ovvio porsi la domanda: ma è così importante il servizio del vino? È davvero un plus o è solo un elemento che le guide gastronomiche (Michelin in primis) prendono seriamente in considerazione per aspirare a certe vette, altrimenti precluse? E se un ristorante ci rinunciasse o desse perlomeno la possibilità di far scegliere ai propri clienti se usufruire o meno del sommelier ponendo la bottiglia a portata di braccio, non sarebbe meglio tutto sommato? Personalmente penso di sì.

I commenti degli utenti