Ugo Alciati: l’evoluzione della tradizione

27 novembre 2013

Ciò che colpisce sempre, quando parli con Ugo Alciati, chef tra i più rappresentativi dell’alta cucina italiana, è l’atteggiamento easy going. Forse perché essendo figlio d’arte – suo padre Guido e sua madre Lidia hanno scritto, negli anni ’70- 80, la storia della cucina piemontese – Ugo è nato e cresciuto con la cucina nel DNA. Ugo Alciati racconta il suo nuovo percorso a Fontanafredda, nel cuore delle LanghePiù che una professione, la sua, uno stile di vita, un modo di essere che da sempre condivide con i fratelli Piero e Andrea. Lo incontriamo nella nuova location del suo ristorante Guido presso la Villa Reale della Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, proprietà di Oscar Farinetti nel cuore delle Langhe. Il nuovo ristorante si trova proprio al piano più nobile dell’edificio, quello che utilizzava re Vittorio Emanuele II con la moglie morganatica Rosa Vercellana, la Bela Rosin.

Ristorante Guido, Ugo Alciati

Gli interni della nuova sede del ristorante Guido

Come vivi questo cambiamento di sede?
“Ne sono molto felice: collaborando da diverso tempo con il gruppo Eataly era emersa questa opportunità, ma rimango ugualmente legato a Pollenzo, dove continuo e continuerò ad essere presente come responsabile del progetto Tavole Accademiche, concetto di mensa innovativo dell’Università di Scienze Gastronomiche, dedicato alla memoria dei miei genitori, e della Scuola di Cucina, un nuovo corso di studi messo a punto perché gli studenti passino dalla teoria alla pratica, che inizierà a febbraio 2014.”

Hai creato nuovi piatti?
“Anche in questo caso non posso creare nulla ex novo, ma cercare di perfezionare l’esistente. Ad esempio ho cambiato la dimensione classica degli agnolotti del plin rendendoli un po’ più grandi; abbiamo adottato una nuova cottura per lo stracotto e un classico come la zuppa di funghi ha subito un restyling completo: in pratica l’abbiamo ‘smontata’, preparando una sfoglia dove appoggiamo i funghi spadellati, aggiugendovi sopra lamelle di funghi essiccati e infine una grattata di funghi crudi. Rifiniamo il piatto direttamente al tavolo, versandovi sopra da una teiera brodo di gallina bollente. Un’altra proposta è il riso mantecato con ricotta e acciughe: non ho inventato niente, ma cerco di accostare in modo innovativo due prodotti tipici della tradizione piemontese.”

Quanto conta il ruolo della brigata di cucina e di sala?
“Moltissimo: adesso fra sala e cucina siamo in trenta. Lavorare bene in staff è fondamentale, così come è fondamentale il concetto di estrema cura e professionalità, sia nel preparare un piatto che nel servirlo al tavolo. Per il personale in sala abbiamo scelto studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e abbiamo impostato un servizio molto friendly ma professionale, per far sentire il cliente a proprio agio.”

Vitello Tonnato, Ugo Alciati

Vitello tonnato

Quanto è cambiata la tua cucina in questi anni, dall’apertura del primo ristorante Guido?
“La mia è una cucina indissolubilmente e inevitabilmente legata al mio territorio: le Langhe e il Piemonte. Gli ingredienti e le materie prime rimangono gli stessi, ciò che cambia è un abbinamento, oppure l’aspetto estetico della presentazione. La mia ricerca è indirizzata a migliorare, a cercare strade e soluzioni nuove per un piatto che esiste già e che ho in carta da sempre. È il caso del vitello tonnato, la nostra famiglia lo prepara da 35 anni: da poco lo proponiamo tagliato col coltello, quindi a fette irregolari, più spesse.”

Il tuo arrivo come chef a Fontanafredda ha ulteriormente rafforzato la collaborazione degli Alciati con Eataly?
“Sì, dallo scorso gennaio sono l’executive chef di tutto il gruppo, mentre partirà fra poco il progetto grazie al quale la cucina di Guido sarà la scuola di perfezionamento dei futuri chef di Eataly: ragazzi già selezionati faranno qui con me un training di circa tre mesi per poi andare a lavorare nelle cucine delle diverse sedi di Eataly nel mondo.”

Hai un piatto tipico piemontese Agrodolce da dedicarci?
“Un classico estivo, trota in carpione. La riproporrò in carta con qualche novità nell’esecuzione a partire dalla prossima primavera.

I commenti degli utenti