Chef Davide Del Duca, Osteria Fernanda – Roma

29 novembre 2013

Cosa fa di un cuoco “un cuoco giovane”? L’età? Gli anni di esperienza? La capacità di imparare ed evolversi? Prendiamo Davide Del Duca, per esempio, chef e patron di Osteria Fernanda. Agrodolce incontra Davide Del Duca, giovane promessa della cucina creativa italiana Ha 31 anni, talento da vendere, performance in crescita esponenziale e ben 16 anni di esperienza. Come i suoi colleghi più maturi è attento, pacato, umile. Osserva, cerca, ha pazienza e sa gestire la sua brigata che lo segue passo passo. Come il più entusiasta dei giovani però è instancabile, mai annoiato, propulsivo. Sperimenta, gioca, impara, è ambizioso, goloso e continua a spingere in avanti i suoi limiti, oltre a quelli di chi lavora con lui. E questo rende Osteria Fernanda una delle realtà più interessanti della scena gastronomica romana.

Lo incontro ad un tavolo dell’Osteria in via Ettore Rolli.

Davide, come hai cominciato a cucinare?
“Come molti colleghi ho iniziato dalla scuola alberghiera, quella di Rieti, e poi ho fatto esperienza in ristoranti durante l’estate, da Pierluigi a Campo dei Fiori o all’Ambasciata d’Abruzzo, e molti hotel: De la Ville, Excelsior, Bernini, Hassler, con una piccola ma intensa esperienza su una nave da crociera Genova-Barcellona. Subito dopo la scuola ho iniziato a lavorare nelle cucine a tempo pieno.”

Eri molto giovane. Cosa ti ha spinto?
“Mi piaceva, cucino da quando sono bambino. La mia famiglia aveva una fattoria con orto e animali, lì aiutavo mia nonna a stendere la sfoglia per la pasta: avevo 8 anni e l’adoravo. Fa troppo Mulino Bianco?”

Ma no. Quindi mai nessun dubbio?
“No. Anzi sì. Ad un certo punto mi sarebbe piaciuto fare il meccanico.”

Ah, ecco. Per fortuna hai desistito.
“La passione era troppo forte. Dopo la scuola ho lavorato con molti cuochi di ottimo livello come Angelo Troiani, Cristina Bowerman e Adriano Baldassarre. L’esperienza all’Osteria di Corso Francia è stata l’ultima tappa prima di Fernanda: cuoco prima, socio poi.”

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L’Amatriciana è il piatto più famoso dell’Osteria Fernanda. Cos’ha la tua versione che altre no?
“L’aceto Balsamico.”

E lo dici così? Non è una di quelle cose tipo “ingrediente segreto” da non svelare a nessuno?
“Dopo aver fatto la ricetta a La Prova del Cuoco su Rai 1 davanti a milioni di spettatori, direi che non c’è più nessun segreto.”

Ah, scusa, l’ho persa. Fammi un ripasso.
“Prima metti il guanciale tagliato sottile in un tegame, ancora freddo. Quando il guanciale è completamente trasparente lo togli, diventerà croccante freddandosi. Aggiungi l’aceto balsamico nella padella e lo lasci caramellare con il grasso del guanciale. Quindi aggiungi il sugo e fai cuocere, però poco. Cuoci la pasta al dente e la mantechi con il pecorino romano.”

Osteria Fernanda

Osteria Fernanda

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Il contrasto leggermente agrodolce dell’aceto balsamico ci sta benissimo. Ma è solo questo il motivo della tua variante?
“No, il motivo è che l’aceto balsamico è avvolgente, intenso. Ti permette di cuocere poco il condimento e di stressare molto meno le materie prime senza rinunciare all’intensità del sapore. Per questo il risultato è migliore.”

Bucatino o mezze maniche?
“Bucatino Verrigni, è la tradizione. A pranzo, ahimè, metà della clientela chiede le mezze maniche. Molti vengono per la pausa pranzo:la mezza manica al sugo macchia le camice meno del bucatino.”

Non ci avevo mai pensato, ha senso. Quant’è una porzione?
“Ho la mano tarata su 130g di pasta, molto guanciale, molto pecorino. Non faccio mezze porzioni ma se ne chiedono una per due la divido in cucina.”

A furia di parlar di Amatriciana sembra che da Fernanda si faccia solo cucina tradizionale. Ma non è così.
“Direi di no. Alcuni piatti sono ispirati alla tradizione romana ma molti sono frutto di ricerca e di sperimentazione. Mi sto appassionando sempre di più alle tecniche di cottura, ad alcune applicazioni della cucina molecolare, al gioco dei contrasti. Ma solo se servono al piatto, se quello che faccio è guidato dal gusto, se tende alla pulizia – seppur non eccessiva – dei sapori.”

Fammi un paio di esempi.
“Due piatti che ora sono in menu: Crudo di mare, polvere gelata di bufala, Passion fruit e alghe (14€). Si tratta di una tartare di ricciola freschissima, pescata ad Anzio o Terracina. Sopra c’è una bufala tagliata sottile, bagnata con il latte, abbattuta e polverizzata: il risultato è questa sabbia bianca e gelata. Il contrasto in bocca è dato dalla punta di acidità della riduzione di passion fruit, mentre le alghe croccanti rappresentano la parte sfiziosa.”

Osteria Fernanda - Tartare

E l’altro?
“L’altro è il Rosso d’uovo marinato con sedano rapa, funghi, castagne, erbe aromatiche e vinaigrette di lamponi. La purea di sedano rapa è l’elemento dolce, si accompagna bene con funghi e polvere di castagna. Il contrasto arriva dalla vinaigrette di lamponi mentre le erbe aromatiche danno pulizia al piatto. C’è anche l’albume, tolto dopo la cottura dell’uovo (in camicia a bassa temperatura, per 30 minuti) setacciato e cotto al microonde per ottenere un effetto spugnoso.”

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Ma come mai voi cuochi amate così tanto l’uovo?
“Perché ti permette moltissime trasformazioni: solido, liquido, montato, spumoso, a salsa. Il sapore poi è eccezionale.”

Qual è il tuo cuoco italiano di riferimento?
“Giorgio Parini (Il Povero Diavolo, Torriana, RN). Riesce a fare piatti straordinari, pieni di contrasti, con materie prime semplicissime. Amo molto anche Salvatore Tassa (Le Colline Ciociare, Acuto) e Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro).”

E fuori dall’Italia?
“Joan Roca (El Celler de Can Roca – a Girona – primo ristorante al mondo per la classifica dei World’s 50 best Restaurants).”

Segui le guide ai ristoranti? Cosa ne pensi?
“Forse è meglio che non lo dica!”

No, sul serio, a chi servono le guide?
“Servono ai cuochi per lavorare e al pubblico per orientarsi. Ora, scherzi a parte, credo che non si debba prendere tutto quello che dicono le guide come oro colato.Il gourmet vero non si deve fidare ad occhi chiusi del giudizio di un altro. Chiunque altro. Deve venire di persona e provare.”

<< Stiamo cercando il nuovo Osteria Fernanda. In via Rolli chiuderemo entro il prossimo ottobre >>

Ok, ce ne sarà una di cui ti fidi di più. No?
“L’Espresso. E la Guida Michelin.”

Ultima domanda, da manuale: progetti per il futuro?
“Stiamo cercando il nuovo Osteria Fernanda. Questo locale chiuderà il prossimo ottobre e per allora ci saremo trasferiti in un posto più grande, più adatto alle nostre esigenze presenti e future. Abbiamo bisogno di più spazio, di più strumentazione, di più servizi per il cliente…”

…e di una Bragard, con su stampata la stella Michelin.
“Ecco, magari!”

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