Il ruolo del critico gastronomico

2 dicembre 2013

Qualche settimana fa, durante la presentazione dell’ennesima guida, Davide Scabin in una conversazione informale ha lamentato il fatto che la critica gastronomica italiana non difende l’immagine della cucina nazionale: “Il futuro della cucina italiana e degli chef è in mano alla critica. Se si riuscisse ad avere una visione dall’alto e d’insieme si potrebbe costituire un’identità utile ad esportare il nostro brand/paese all’estero”. E ancora: “La critica deve cambiare, deve trovare una nuova ragion d’essere, una nuova spinta utile per rendere la cultura del cibo italiano un unico movimento”. La reazione degli addetti ai lavori? Sdegnata, e non a torto: la comunicazione, anche giornalistica, è una cosa, la critica un’altra. Il buon critico, il più anonimamente possibile, deve andare al ristorante, mangiare, pagare e poi giudicare, evitando al massimo rapporti di amicizia e contiguità con gli chef.

Lo Mejor de la Gastronomia - Ferran Adrià

Tributo alla carriera a Ferran Adrià durante Lo Mejor de la Gastronomia 2010

C’è un però: in Spagna il critico Rafael Garcia Santos, a partire dalla guida Lo Mejor de la Gastronomia, poi evoluta in congresso gastronomico internazionale (il primo, il più imitato) è stato un vettore del trionfo della cucina iberica nel mondo, su un substrato di due generazioni straordinarie di cuochi spagnoli (in verità per lo più baschi e catalani);  il critico è poi finito nella polvere, sprezzato da molte delle sue “scoperte”. In Francia due riviste (con edizione di guide) in forte contrasto fra loro, Le Fooding e Omnivore, sono state le protagoniste del lancio del fenomeno, prevalentemente parigino, della bistronomia, anelato ed invidiato quasi ovunque, soprattutto da noi. Hanno abdicato al loro ruolo? Al contrario nel mondo anglosassone la critica svolge prevalentemente il suo ruolo, senza porsi il problema del supporto al comparto gastronomico del proprio paese. E infatti non si è creato nessun gruppo, fenomeno o corrente e gli chef inglesi e statunitensi viaggiano per conto proprio: il critico scrive, non frequenta gli chef, il suo volto è quasi sconosciuto, c’è la firma (spesso prestigiosa) e basta.

Enzo Vizzari

E da noi? I critici, soprattutto i più influenti, li conoscono tutti (su Repubblica, recentemente Enzo Vizzari scriveva che prenota con nome rigorosamente falso, ma tanto la sua foto è appesa nelle cucine di chi, eventualmente, non lo conosca). Molti blogger (che fra l’altro in tanti casi non ambiscono nemmeno al ruolo di critico) frequentano le inaugurazioni e basta, oppure si presentano talmente attrezzati di armamentario fotografico da rendersi riconoscibili ad occhio nudo. E spesso in Italia i ruoli (comunicazione, pubbliche relazioni, critica) sono poco gradevolmente frammisti. Non resta che inventarsi, intelligentemente, la figura del critico mascherato come ha fatto Valerio Visintin? Oppure lamentarsi che Time, 50 Best e il mondo intero ci trattano male?

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