Nati dal riso: intervista ai Costardi

6 dicembre 2013

E’ il risotto il vero piatto made in Italy. A differenza della pasta e della pizza, chi vuole mangiare un buon risotto deve per forza venire in Italia“. A dichiararlo è Christian, il maggiore dei Costardi Bros, aka i fratelli Costardi, i due chef e contemporaneamente le due anime del ristorante Christian & Manuel, all’interno dell’hotel Cinzia di Vercelli. Anche per loro, come spesso accade nella migliore tradizione italiana, il destino si compie in famiglia: “L’Hotel Cinzia nasce nel ’67 su intuizione di mio nonno, perché sapeva che sul posto sarebbe poi passata la statale Torino-Milano. Poi, mentre i nostri genitori continuavano a mandare avanti l’hotel, io e mio fratello ci siamo diplomati all’istituto alberghiero e, dopo alcune esperienze professionali, all’inizio del 2005 abbiamo cominciato con piccoli cambiamenti nel ristorante dell’hotel. Finchè è nata la prima carta dei risotti.

Fratelli Costardi

Quando vi siete accorti che avevate fatto il salto di qualità?
Per step: il primo nel 2007 quando, dopo essere venuto da noi, Paolo Massobrio scrisse in una recensione in cui affermava di aver mangiato in una delle migliori tavole d’Italia. Poi nel 2008 abbiamo ricevuto il premio ‘Sorpresa dell’anno’, istituito apposta per noi, dalla guida Identità Golose. Nel 2009 la consacrazione: arriva la stella Michelin e i premi delle guide de L’Espresso e Touring.

Quanto conta per voi il rapporto con il territorio?
E’ fondamentale: vogliamo che attraverso i nostri piatti il cliente ‘veda’ il Vercellese e la qualità del lavoro dei produttori di riso, con i quali abbiamo un ottimo rapporto fatto di stima reciproca e di voglia di crescere insieme.

E il rapporto con il riso?
Beh, quello è simbiotico. Io dico sempre che con il riso deve nascere una storia d’amore e che devi scegliere il riso che vuoi nella tua cucina. Noi abbiamo creato anche una nostra etichetta: Il Carnaroli di Christian e Manuel Costardi, in collaborazione con l’azienda gliAironi. Abbiamo selezionato un chicco molto croccante che mantiene il sapore cerealicolo in cottura.”

Come è nato ‘Costardi Bros’, ormai un brand?
E’ stato lanciato da un progetto in collaborazione con House of Peroni a Londra nel luglio scorso, per esportare in Gran Bretagna la cultura e il way of life italiano, tra enogastronomia e design: torneremo là a novembre, in occasione di un happening dedicato alla moda e al cinema made in Italy. Per questo appuntamento speciale Gianluca Biscalchin ha disegnato il logo Costardi Bros che per ora campeggia su t-shirt e borse. Vedremo più in là cosa diventerà ‘da grande’.”

Fratelli Costardi

Cosa ci dite invece del risotto in lattina?
Il riso al pomodoro in lattina è un omaggio ad Andy Warhol e alla sua celebre Campell’s Soup in occasione di una mostra che il Guggenheim di Vercelli ha dedicato al maestro della Pop Art. È un risotto versione street food, più facile da gestire quando, ad esempio, si è in piedi e si sta camminando. La lattina cilindrica mantiene costante la temperatura e, sviluppandosi come un camino, veicola tutti i profumi e gli aromi. L’idea è nata con Bob Noto che ha disegnato l’etichetta. La cosa interessante, infine, è che puoi anche portarti a casa la lattina.”

Qual è il segreto di un buon risotto?
Direi la tostatura, è il momento più importante: il riso deve sempre essere ben tostato. Questo punto della preparazione è anche l’ideale per aggiungere sale e pepe, direttamente a contatto col cereale. È importante poi trovare la cottura ottimale: per me è fondamentale masticare per poter assaporare il riso, che quindi deve rimanere croccante. Altra questione: la mantecatura, che deve sempre essere fatta con burro freddo di frigo, perché il panetto non rilasci la materia liquida. Poi ci sono altre questioni, ad esempio quando usare il soffritto, scelto in base al riso che voglio fare: per un risotto ai funghi noi non usiamo il soffritto, per quello al foie gras invece sì. E ancora: dopo la tostatura si sfuma con il vino? Anche in questo caso dipende dal risotto: per quello ai funghi e al pomodoro e per quello al formaggio no; sfumiamo invece con il brandy il riso al coniglio. Il risotto con la bisque d’astice viene sfumato con un bianco secco per compensare la dolcezza del crostaceo.”

Costardi

Com’è lavorare a quattro mani con tuo fratello Manuel?
Tutti sanno che mio fratello si occupa dei dessert, mentre io seguo i piatti salati, ma in realtà noi siamo intercambiabili e costruiamo insieme i nostri piatti. Anche se è più giovane di me, è Manuel il più posato, il più razionale e il più riflessivo, forse perché, essendo un pasticcere, è anche un chimico e quindi usa sempre la bilancia, anche al di fuori della cucina.”

È vero che state pensando ad un progetto per i più piccoli?
Sì, stiamo costruendo un percorso di educazione alimentare. I bambini hanno un palato vergine, sincero. Per loro esistono solo le categorie ‘buono’ o ‘ non buono’: io cerco di far assaggiare i cibi che mangiano gli adulti anche ai bambini piccoli, perché un bambino di 4-5 anni è in grado di mangiare di tutto. L’obiettivo è educare i genitori affinchè lascino i bambini liberi di mangiare e di provare ciò che vogliono. Per i piccoli cerchiamo solo di utilizzare meno sale possibile, ma quando vengono da noi facciamo in modo che mangino cose diverse dalle ‘pappe’ quotidiane. Abbiamo notato che i bambini sotto i due anni non sono ghiotti di dolci veri e propri, ma apprezzano molto i gelati, come quello alla zucca, dal gusto delicato, che Manuel prepara con l’azoto liquido.”

Fratelli Costardi

Il risotto novità per la carta autunno/inverno del ristorante?
Quello alle ostriche e vodka, dove l’ostrica è la parte gustativa ‘grassa’, mentre la vodka l’elemento sgrassante che in sala viene spruzzato anche direttamente sul piatto per dare la sensazione di alcolicità.”

I fratelli Costardi hanno una ricetta di un risotto Agrodolce?
“È in studio. Gli ingredienti saranno, per la parte dolce la cipolla di Tropea in cottura con lo zucchero, la parte acida verrà data da un aceto aromatico e la componente amara dal lime. La cipolla darà anche un colore rosa intenso al piatto.”

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