È tempo di cavoli

7 dicembre 2013

Chi ha un po’ di dimestichezza con l’orto, sa che c’è il tempo per alcuni ortaggi e il tempo per altri. Si chiama stagionalità. Per come è organizzata la moderna distribuzione del cibo, abbiamo la possibilità di avere quel Attenersi alle stagioni è il modo migliore per godere della bontà degli ortaggi freschi, in particolare dei cavoli che vogliamo, sempre, ma pensare che possa essere tutto di buona qualità è un’idea anni ’90, quando ancora era in voga mangiare le fragole a dicembre. Acqua passata. Meglio darsi ai cavoli, tanti e tutti diversi: broccolo, broccolo romano, di Bruxelles, bianco, nero, viola, tutti fratelli della famiglia delle Brassicacee. Protagonisti assoluti degli ortaggi invernali, i cavoli sono una vera e propria miniera di vitamine, composti fenolici e flavonoidi (tutta cose che fanno bene, state sereni) che, soprattutto nei mesi freddi, sono un toccasana. Il contenuto di beta-carotene, precursore della vitamina A, varia secondo il colore delle foglie: più sono verdi, maggiore è la quantità presente.

Cavoli

Parliamo del cavolo comune, ad esempio: sembra che i primi ad essersi cimentati nella sua coltivazione e selezione siano stati i contadini dell’antica Roma. Sul mercato si trovano soprattutto tre varietà: il cavolo cappuccio bianco, rosso e il cavolo verza. I primi due hanno foglie lisce molto compatte e si prestano a essere consumati anche crudi, tagliati a julienne e conditi come insalata. In Friuli si usa mangiare i cavoli cappucci bianchi tagliati molto sottili e conditi con piccoli pezzi di guanciale scaldati in padella per far sciogliere il grasso (un piatto chiamato frìcis): forse non esattamente salutari, ma il gusto ci guadagna parecchio.
 Oltre ad essere ottimi se consumati crudi, i cavoli sono la base per la preparazione dei crauti, immancabile contorno di tutti i popoli mitteleuropei. Accanto ad uno stinco di maiale alla birra, wurstel o altra pietanza a base di carne originaria di quello che, anche in tempi abbastanza recenti, era chiamato Impero Austroungarico, i crauti non mancano mai.

Crauti, Cavoli

Il cavolo verza ha le foglie grinzose e poco compatte, di cui quelle esterne sono verdi, ma diventano sempre più chiare verso il cuore. Un consiglio pratico: per attenuare l’odore del cavolo aggiungete all’acqua un paio di cucchiai d’aceto di vino o un limone intero con la scorza; così facendo i vostri vicini avranno qualche difficoltà in più nell’indovinare quale sarà la vostra cena stasera. Concludiamo con il cavolo bianco: bollito e condito con del buon olio extravergine e poche gocce di limone è naturalmente buonissimo. E pastellato? Davvero ottimo.

Cavoli

Mangiare cavoli è una questione di buon senso: si trovano in grande abbondanza, sia al mercato che nella GDO; costano relativamente poco e, soprattutto, in cucina hanno mille applicazioni. Scegliere prodotti di stagione fa bene all’ambiente, al portafoglio e (soprattutto) a noi.

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