Recuperare l’amore per la pasta: l’esperienza di Benedetto Cavalieri

8 dicembre 2013

La pasta è sempre la più amata dagli italiani? Pare proprio di no, stando ad una ricerca del Wall Street Journal. somethingIl consumo di pasta per ogni famiglia italiana cala da 40 a 31 chili, sostituiti da altri alimenti: carne e verdure soprattutto, ma anche riso, cous cous e non solo. Come tutte le statistiche anche questa va presa con le pinze, nonostante l’autorevolezza della testata di provenienza: se tutti mangiano un pollo secondo le statistiche, c’è sempre chi non ne mangia nessuno e chi ne mangia due. Per cui bisognerebbe capire anche in quali zone d’Italia il calo è inciso, dato che ad esempio il Nord conserva una tradizione legata al riso e alla polenta ancora molto forte. Inoltre, all’estero le vendite della pasta crescono di anno in anno in termini esponenziali, negli USA in particolare.

Benedetto Cavalieri

Tuttavia, in molti ritengono che i carboidrati della pasta siano nemici della linea, in particolare di coloro che conducono una vita sedentaria: se si sta sempre dietro a una scrivania, i carboidrati si trasformano in zuccheri e addio non solo alla prova costume. Ma è tutto vero? Lo chiediamo a Benedetto Maria Cavalieri, produttore che realizza la sua pasta con metodi tradizionali in un’azienda antica, sorta a Maglie (in provincia di Lecce) nel luglio del 1918: “Quello sui carboidrati è un luogo comune che affonda le sue radici nella storia italiana – racconta Cavalieri – Quando l’Italia fascista fu sanzionata per l’entrata in guerra al fianco della Germania, Mussolini commissionò allo scrittore Filippo Tommaso Marinetti una campagna in cui venivano mostrati uomini e donne obese nell’atto di cucinare e mangiare la pasta, mentre altri uomini e donne, che si nutrivano di riso, venivano dipinti belli e longilinei. In altre parole si trattava di propaganda per omettere l’improvvisa impossibilità di importare il grano per la produzione della pasta e illustrare quindi come fosse più salutare nutrirsi di alimenti alternativi“.

Benedetto Cavalieri

Benedetto Cavalieri con il figlio Andrea Maria

Il discorso della salute si collega spesso alla pasta, uno degli alimenti fondanti della dieta mediterranea. Gli antichi dicevano mens sana in corpore sano e forse bisognerebbe dargli ragione. La pasta è anche questo: genuina, sana. Certo, ormai ci si perde dietro i prodotti dubbi, magari anche non italiani, ma irresistibilmente a basso costo. L’alimentazione sana però è un’altra cosa e c’è l’imbarazzo della scelta tra i marchi di pasta che si possono portare sulla propria tavola. Non è solo una questione di salute: la pasta è degna di essere ancora l’alimento più amato dagli italiani. “Perché è facile da cuocere – sottolinea il produttore  – e presenta un’ampia varietà di formati. Inoltre costa poco rispetto ad altri alimenti ed è buona. La pasta è una sorta di rito, come avvolgere gli spaghetti intorno alla forchetta“.

Benedetto Cavalieri

Bisogna ricordare anche che i carboidrati della pasta sono di natura vegetale e quindi consentono un apporto energetico disponibile più a lungo. “Nel 1976, le Olimpiadi si tennero a Montreal tutti si stupirono perché per la prima volta si videro gli atleti consumare la pasta al tavolo della colazione. In realtà la questione era basata sulla conoscenza scientifica e la contingenza delle gare: la pasta consente di ricevere energia più a lungo rispetto, ad esempio, alla carne. Gli atleti dovevano disputare le gare all’orario stabilito, ma in qualunque momento la scaletta poteva cambiare e trovarsi in fase energetica calante sarebbe stato un problema. La pasta si dimostrò preziosa“.

Benedetto Cavalieri

Infine abbiamo chiesto a Benedetto Cavalieri come si capisce se una pasta è di buona qualità e perché prediligere quella artigianale. “La pasta realizzata con metodi tradizionali è sicuramente diversa da quella realizzata industrialmente. Basti pensare che la pasta industriale viene essiccata per solo un’ora e mezza, mentre ci vogliono 40 ore per la pasta tradizionale. Un buon indicatore per la pasta migliore è il prezzo: quanto più è basso, meno ci si potrà aspettare in termini di qualità. È consigliabile effettuare delle prove comparate, per stabilire quale pasta faccia al caso proprio e testare la permeabilità e l’amalgama al condimento. Tuttavia bisogna ricordare che la pasta va cotta nel modo giusto: gli spaghetti, per esempio, devono essere tolti dal fuoco quando, esaminandone uno opportunamente spezzato con la forchetta, il puntino bianco che si può notare al centro sta per svanire“.

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