Le apparenze ingannano: limu omani

9 dicembre 2013

Oggi vi parliamo del limu omani [limuomni], letteralmente lime dell’Oman, un ingrediente della tradizione culinaria della lontana Persia, ossia l’attuale Iran. questo agrume persiano ha un profumo inebriante e un aspetto curioso: la sua buccia scura gli è valsa il nome di black lime Si tratta di un agrume simile al lime, seppure molto più piccolo e senza semi, che viene consumato anche fresco, ma è particolarmente apprezzato nella versione essiccata. L’aspetto potrebbe non invogliare al consumo: la buccia è di colore beige o bruna, piena di piccole ammaccature, mentre l’interno rinsecchito è completamente nero, caratteristica che lo rende noto anche con il nome di black lime. Nonostante le apparenze questo prodotto è annoverabile tra le 7 meraviglie organolettiche del mondo: da integro ha un odore fresco e leggermente pungente, ma una volta frantumato l’involucro libera un profumo inebriante e persistente; è una di quelle fragranze che una volta annusate ti catturano e ti invogliano a profumarci un dolce.

Black Lime

Questo ingrediente così particolare è inusuale anche nell’utilizzo che se ne fa in cucina, in quanto, udite udite, non si usa per i dolci, ma nelle preparazioni salate, come tajine di carne, legumi e verdure. La mia amica Noosheen me l’ha fatto assaggiare per la prima volta in uno stufato di lenticchie, okra e spezie. Il sapore leggermente acidulo lo rende ideale da accostare in piatti a base di proteine animali, specialmente per mitigare la componente grassaPer sperimentare ho inventato una miscela di spezie che lo vede come ingrediente base e che essendo una polvere nera molto piccante, ho voluto chiamare baroot (polvere da sparo in lingua farsi). La polpa acidula di questo frutto dona un eccellente equilibrio alle preparazioni molto grasse a base di proteine animali, sostituendo limone, vino o aceto, mentre il gusto agrumato della buccia aiuta a rendere più freschi al palato quei piatti che prevedono cotture molto lunghe e che sono, quindi, caratterizzati da un gusto deciso: la fragranza resisterà anche ad ore di bollitura. Tradizionalmente non viene usato intero, ma bucherellato con una forchetta o semplicemente stretto leggermente nel palmo di una mano, finchè non si sente uno scricchiolio: le fibre della polpa terranno comunque le parti unite tra loro evitando di sbriciolarsi in mille pezzi e rilasciare un gusto troppo marcato al piatto.

Black Lime Limu Omani

Non è un ingrediente facile da trovare in Italia, anche per corrispondenza, mentre si trova tranquillamente in Gran Bretagna e negli Stati Uniti. Il consiglio è di farne scorta durante una vacanza, perché è un ingrediente che si conserva integro a lungo. Si trova in commercio intero (il migliore) o in polvere, ma in questo caso sarà meno pregiato e profumato, perché una volta aperto il frutto perde la sua fragranza molto rapidamente. Buona caccia all’ingrediente magico!

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