Chef o panettieri?

10 dicembre 2013

Focaccine, panini alla cipolla, al pomodoro, alle olive, alle spezie (e chi più ne ha…), pan brioche, grissini, pizza, schiacciatine, carta musica, focacce, sfogliatine: molto spesso quando siedo ad un tavolo di ristorante mi sembra di essere entrato in un panificio. E non accade solo nell’alta ristorazione, dove residui di “francesismo” tendono a giustificarli, ma anche in cucine più vocate alla semplicità e alla tradizione, che ad orpelli e rituali. Il cestino del pane è ormai una cornucopia di lieviti.

Cestino del pane

Mi chiedo: a che servono tutti questi pani in tavola? Ti riempiono già prima di iniziare a mangiare provando ad assaggiarli tutti prima che arrivino le pietanza; sono quasi sempre poco funzionali alle portate, inadatti in assoluto alla sacrosanta scarpetta ripulitoria finale; sono, per loro natura, non riciclabili, per cui il giorno dopo il ristoratore è costretto a disfarsene; impiegano personale, tempo e fatica che potrebbero essere meglio utilizzati in cucina. E poi, diciamolo, spesso la loro qualità non è altissima, sia perché un ristorante non è un panificio, sia perché il pane è un’altra cosa.

Cestino del pane

Dunque, cari ristoratori, un consiglio spassionato: se proprio volete panificare, fatelo, ma proponeteci uno, massimo due tipi: un casareccio, un bianco, al limite un integrale. Oppure, ancora meglio, rivolgetevi ai professionisti del settore e fatevelo fare: buono, con la crosta croccante al morso e la mollica pronta a cogliere il meglio dei vostri piatti. Già più di qualcuno lo fa, con somma soddisfazione del commensale. Adeguatevi e tutti ne saranno felici. Credetemi, anche voi.

I commenti degli utenti