Il Menu di Natale secondo Davide Scabin

11 dicembre 2013

Pur di sapere quale sarebbe il menu perfetto di Natale per un grande chef come Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli), l’abbiamo rincorso per giorni tra Roma e Torino e, finalmente, siamo riusciti a venirne a capo in un articolo scritto a 4 mani direttamente con lui. Prima di passare al menu natalizio però, non potevamo farci sfuggire l’occasione per qualche domanda:

Dove preferisci festeggiare il Natale, al ristorante con il tuo staff o a casa in famiglia?
Quest’anno lo festeggerò a Bruxelles con Yul Monti, il mio sous chef per gli eventi esterni, e altri cinque collaboratori del branco Combal. Sarò infatti qui dal 23 dicembre al 5 gennaio, con il ristorante pop up C- experience. Potessi scegliere però, lo passerei sempre a casa! Uno chef ha così poco ‘tempo privato’ che appena può si gode anche lui le mura domestiche”.

Un piatto o un sapore che ricordi di un Natale della tua infanzia?
Se il pranzo di Natale era a casa di mia nonna Paola e mio nonno Probo, erano d’obbligo gli agnolotti conditi con un ragù bianco di salciccia di Bra (unico caso in cui salsiccia si scrive salCiccia): l’aroma del ragù era leggerissimo, non copriva e anzi esaltava quello dei tre arrosti di cui erano ripieni gli agnolotti. Se invece si pranzava a casa nostra, il piatto forte erano le lasagne o i cannelloni al forno”.

Primo appuntamento del prossimo anno?
“Il 6 gennaio su Rai Uno per la Lotteria Italia, dal 19 al 24 invece in Alta Val Badia per la Chef’s Cup. Però prima, ovviamente, buone feste a tutti”.

Il menu di Natale

Lo chef bistellato del Combal.Zero di Rivoli non ha dubbi: “Sontuoso e nel solco della tradizione torinese, con incursioni nell’ottocentesca cucina borghese codificata nel 1854 dal Vialardi (capocuoco alla corte di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, ndr) nel suo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”. Siete pronti? Ecco una sequenza di piatti da sogno:

  • Si comincia con un’entrata: “crostacei – scampi o gamberi di fiume – pochè tiepidi, serviti con una maionese tomaté, con pomodoro ristretto nel vino bianco, e con una seconda salsa, un’aioli leggera”. Agnolotti nel tovagliolo
  • Passiamo ai primi, e qui la tradizione piemontese si fa sentire forte e chiara: via con i classici agnolotti nel tovagliolo, ma impiattati e serviti con a parte burro, salvia e sugo d’arrosto. “Su questo piatto – dice Scabin – ci butterei sopra più tartufo bianco possibile”.
  • Come entremets, Una tartrà: “Cavour amava questo budino salato. Io lo servirei con filone o cervella di bue dorato, asparagi e una salsiera di fonduta Valdostana”.
  • Veniamo al secondo: Scabin consiglia di scegliere tra due tagli nobili di bue, la carne in ogni caso deve avere minimo un mese e mezzo di frollatura: “O il collo, brasato con Pinot nero, oppure il costato, arrostito e accompagnato da una salsa bernese. Per entrambi, è perfetto l’abbinamento a un contorno di champignons e morchelle (spugnole) glassati in tegame”.
  • Pre – dessert: “Uva, freddissima, pelata e messa in freeezer, tirata fuori un momento prima di diventare ghiacciata,
    spolverizzata o meglio impanata nello zucchero semolato”. Pasticceria Ghigo
  • Capitolo dolci: “Non impazzisco per il panettone – confessa – preferisco il pandoro, magari la Nuvola della Pasticceria Ghigo di Torino, accompagnato da una ciotola di panna montata leggera, da lasciare in tavola anche per il servizio del caffè. Chiuderei con due gelati, alla crema e al cioccolato”.
  • Per terminare la cena: “Dato che siamo a Natale, dopo il caffè è obbligatorio mettere in tavola mandarini e arachidi“.

E se volessimo abbinare a questo menu così vario e ricco un unico vino a tutto pasto?
“Senz’altro bolle. Ultimamente ho un debole per i vini tedeschi, quindi un Riesling o un Alsaziano francese. Se invece dovessi scegliere un rosso, tradirei il Piemonte con un Pinot nero”.

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