Provato per voi: Trattoria Epiro a Roma

13 dicembre 2013

Ammesso che necessiti la nascita di un nucleo bistronomico romano (ed io penso di sì), il progetto Epiro, in piazza Epiro 27, è quello che oggi più si avvicina al modello parigino di riferimento. Giovani (evviva!) ma già forgiati al fuoco della ristorazione, i proprietari: Alessandra Viscardi, scattante ed informale in sala; un locale giovane con un bel giardino che attende la stagione calda e un angolo dedicato al cibo di strada Matteo Baldi e Marco Mattana, protagonisti assoluti ai fornelli. E Francesco Romanazzi, giovane e temprato anch’esso, ai vini: dalla carta di impeto naturalista abbiamo scelto come buoni compagni di viaggio, l’Arbois Poulsard 2011 di Jacques Puffenay e l’Un pas de coté di Le Temps de Cerises. Ci sarebbe da parlare del microquadrato dove consumare cibo di strada con un calice in mano, disponibile anche portare via. Ma lo abbiamo per il momento trascurato per avviarci al ristorante, attraverso un giardino che risulterà piacevole nella bella stagione. Una sala molto piccola, dal taglio non felicissimo, per un massimo di 15 coperti (ma di questo gran merito va dato alla burocrazia amministrativa capitolina).

Gambero Rosso

Gambero rosso con pancetta di maiale e puntarelle

E dunque passiamo alla cucina, che vuole essere di mercato proprio come quello sul quale affaccia: se oggi ci sono le triglie, quelle troverete in carta, anche in più versioni; se invece, come è successo a chi scrive, è la giornata del maiale, sarà lui il protagonista assieme ad altri piatti più o meno fissi. Una quindicina di portate, più un menu degustazione. Il necessario rodaggio comporta che alcuni piatti siano da registrare: il gambero rosso con pancetta di maiale e puntarelle è uno snack incompiuto; il brodo in cui vengono serviti i tagliolini (accompagnato da buone polpette di bollito) è fin troppo leggero; la cottura di alcune parti della variazione di maiale è fin troppo estrema.

Ravioli burro e parmigiano, con carne di manzo e salvia

Ravioli burro e parmigiano con crudo di manzo e salvia

Il tataki di manzo affumicato è di cottura e scioglievolezza perfetta; il kebab di polipetti finisce velocemente in un bel contrasto di consistenze; i vermicelli con baccalà e pesto pantesco sono di gustosa rusticità e c’è già un piatto che può ambire al ruolo di signature dish: i ravioli burro e parmigiano con crudo di manzo e salvia. Un morso dove si combinano grassezza lattica e trama solida carnivora: un piatto morbido e potente allo stesso tempo che rivela grande mano e certezza di un indirizzo destinato a crescere nella considerazione di noi golosi.

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