Farine che vale la pena comprare al supermercato

18 dicembre 2013

Negli ultimi anni internet ha contribuito notevolmente alla diffusione di informazioni inerenti alle caratteristiche tecniche di un numero sempre crescente di farine. Un tempo, invece, alcuni tipi di farina erano appannaggio quasi esclusivo di professionisti e il primo scoglio era rappresentato dalla distribuzione affidata a grossisti. Il secondo stop era rappresentato dai formati di confezionamento, quasi sempre da 25 kg. Anche al supermercato è possibile trovare alcune farine adatte per la produzione di pane e pizza Ammesso che si riuscisse a trovare un distributore disponibile a vendere un sacco di farina professionale, la difficoltà era stoccare in casa e successivamente smaltire quei quantitativi. Il lavoro di alcuni siti legati al mondo dei lievitati e la crescente comunità di appassionati di pizze e pane casalingo hanno fatto in modo che i mulini iniziassero ad interessarsi anche al settore degli amatori, mettendo a disposizione schede tecniche dei loro prodotti e successivamente formati di confezionamento minori rispetto ai 25 kg standard. Perché vi dico questo? Perché al di là dell’acquisto in rete o in azienda, l’approvvigionamento di farine valide è qualcosa da mettere in conto quando si vuole impastare seriamente e cimentarsi nella pizza fatta in casa.

Diverse tipologie di farina

Diverse tipologie di farina

Ma se volessimo dare un’occhiata all’offerta dei supermercati, cosa potremmo trovare che realmente valga la pena di mettere nel carrello? Parlo di produzione di pizza e altri lievitati simili (focacce ad esempio): le farine che tratterò sono rivolte a questo tipo di preparazione. Scartando farine povere di glutine, e quindi le classiche farine che da sempre troviamo negli scaffali e che usiamo in cucina per fare biscotti, pastelle, dolci vari, ci dovremo orientare verso qualcosa di più specifico, ovvero farine da pizza o pane. La standardizzazione di determinati procedimenti è una mia fissazione, mi piace pensare che chiunque possa riuscire a fare una pizza decente a casa utilizzando farine di facile reperibilità. L’offerta è migliorata negli anni e ci sono alcune farine che posso nominare e che conosco avendole testate in questi anni o avendo ricevuto feedback positivi da pizzaioli professionisti. Ovviamente alcune verranno lasciate fuori volutamente: le tipologie come Manitoba e i mix specifici (spesso con aggiunta di lievito) per pizza. Personalmente trovo le farine Manitoba presenti nei circuiti della grande distribuzione abbastanza impersonali, possono andar bene per altri tipi di ricette, ma nella pizza non rendono granché e se non lavorate nel modo giusto possono regalarci prodotti gommosi e poco scioglievoli. Ecco una piccola lista di farine valide:

  • Spadoni Gran Mugnaio, riconoscibile per il pacco bianco con pulcinella disegnato. È una farina da pizza con glutine aggiunto, quindi abbiamo un prodotto studiato per gli impasti da pizza con media idratazione (55 -70 % di acqua su kg di farina) e che possano essere lavorati sia a temperatura ambiente sia con l’uso del frigorifero.
  • Divella 00 per pizza, simile alla 00 standard ma con la dicitura “consigliata per pizza” ben visibile, senza aggiunta di additivi. Farina di media forza, simile alla Spadoni, il campo di utilizzo va dalla pizza tonda in stile napoletano alle pizze in teglia più semplici, che non richiedono lunghe maturazioni.
  • 3 Mulini Eurospin, questa farina marchiata dallo stessa catena di Discount, è una sorpresa, ha una buona forza e negli impasti da pizza ha un’ottima lavorabilità e resa, in termini di qualità del prodotto finale.
  • Molino Rossetto tipo 0 per pizza, presente nella grande distribuzione ma meno diffusa delle altre già menzionate, questa farina ha una forza medio alta ed è indicata anche per pizze in teglia con idratazione sostenuta e lievitazione in frigo.
  • Rieper, farina per pizza e farina 0 pacco rosso, queste farine prodotte in Alto Adige non si trovano facilmente ma ho ricevuto diversi feedback positivi per tutta la linea di prodotti del Molino. In particolare la farina per pizza e la tipo 0 pacco rosso, grazie al loro contenuto proteico medio alto, sono indicate per impasti ben strutturati ed idratati.
  • Inoltre nei primi mesi del 2014, Pastificio Garofalo distribuirà nei supermercati la sua nuova linea di farine pensate appositamente per un’ampia gamma di prodotti lievitati, pizza compresa.

Tutte le farine da me menzionate possono essere utilizzate ad ampio raggio negli impasti da pizza: possiamo farci pizza tonda, pizza in teglia e focacce. Sta a voi scegliere e trovare la farina adatta che possa farvi realizzare prodotti da forno perfetti.

Fatemi sapere.

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