Matteo Pisciotta: questione di Luce

18 dicembre 2013

Tutta la varietà, tutta la delizia, tutta la bellezza della vita è composta d’ombra e di luce” (Lev Tolstoj). Matteo Pisciotta è alto quasi due metri. Il racconto della sfida quotidiana dello chef matteo pisciotta nel suo ristorante Luce, a Varese Ha un aspetto da giocatore di rugby ma nelle mani racchiude la delicatezza di un mastro fiolaro, il soffiatore di vetro. Imponenza e leggiadria, ecco cosa ho scoperto durante le lunghe chiacchierate nel suo meraviglioso ristorante Luce a Varese, incastonato nelle stanze di Villa Panza, un gioiello del XVIII secolo donato dalla famiglia Panza di Biumo al Fai (Fondo Ambientale Italiano). All’interno della villa è esposta una collezione permanente di arte contemporanea tra le più pregiate d’Europa e non penso sia facile cucinare circondati da tanti capolavori: “È una sfida quotidiana con la bellezza la mia. Quando mi hanno affidato la guida del ristorante – confessa Matteo – ero un po’ spaventato e al contempo eccitato all’idea di dover rendere omaggio alle opere e alla villa stessa attraverso i miei piatti“.

Luce

Luce è un tutt’uno con la location, ne rispetta il carattere delicato ma deciso e ti offre una sensazione di leggerezza, di calma. È un luogo frutto di una combinazione alchemica tra la moderna essenzialità delle forme e l’antica tradizione artigianale della lavorazione della pietra. Ti affascina sin dall’entrata, dove una videoinstallazione ti immerge in un’atmosfera siderale e, come una sorta di nyctografia murale, ologrammi di bicchieri squarciano la penombra e si infrangono attraverso proiezioni tridimensionali, accompagnati da dolci suoni rarefatti che ricordano le sonorizzazioni urbane di Morphosis (artista libanese, culto dell’underground). In questo piccolo Eden mi aspetto l’albero della conoscenza e in effetti si palesa sotto forma di un simpatico gruppetto di giovani ragazzi sorridenti, felici e pieni di energia contagiosa. Questa bella brigata, per il nostro chef, è già un gran punto a suo favore. Il mio tavolo preferito mi attende con lo stesso incedere dei timpani sull’Einleitung di Also sprach Zarathustra.

Luce

Ovetto fritto con purè di patate viola

Ammetto che mangiare sospeso su un soppalco di cristallo che affaccia direttamente sulla cucina, aiuta la percezione di queste sensazioni. Non è solo questo però a colpirmi: Matteo mi propone un piccolo spettacolo di gusto e cromie sempre diverse che mi lasciano sbalordito per la loro raffinatezza vestita di semplicità. Idee molto originali raccontate come fossero semplici progressioni logiche. Come un vero allineamento dei pianeti, raro e possibile. “I miei piatti nascono nel tempo, faccio mille esperimenti prima di trovare l’idea, secondo me, vincente. Uso tecniche abbastanza elaborate, ma provo a non perdere mai di vista il concetto di cucina semplice. Io faccio da mangiare per le persone, non devo rendere il cibo complesso o far passare l’idea di un piatto che se lo mangi si rovina. Questa è la mia idea di giustizia gastronomica. Questo è il rispetto per i miei clienti“.

Luce

Cappuccino caldo di zucca con croissant di porchetta

Che buono l’Ovetto fritto con il purè di patate viola e che bella l’idea del Cappuccino caldo di zucca con il croissant di porchetta. Lo Spaghettone aglio, olio e barbabietola ha un colore così accattivante da farsi mangiare subito con gli occhi, è tutto misurato, avvolgente. È una cucina da abbraccio, mi piace. “Non è facile lavorare a Varese – spiega Matteo – perché dagli anni ’60 in poi le bellissime campagne delle valli sono state sistematicamente eliminate per far spazio alle industrie. Questo ha portato alla perdita della convivialità del mangiare. L’idea dominante è che il cibo serva solo per dare energia per lavorare meglio. Io sto provando, non senza difficoltà, a rieducare i miei commensali a sedersi a tavola e prendersi un po’ di tempo per gustare quello che si mangia, per respirare tra un boccone e l’altro e per capire che stare seduti attorno ad un tavolo vuol dire guadagnare vita, non sprecare tempo“.

Luce

Spaghettone aglio olio e barbabietola

Da questa idea nascono anche le lezioni di cucina in corsia. Matteo tiene regolarmente piccoli corsi di cucina tra le corsie di un grosso supermercato della zona. Accompagna le persone tra gli scaffali, fa con loro la spesa e poi cucina piatti semplici, per tutti i giorni, con il tocco professionale e dettagliato di uno chef: “L’idea mi sembra bellissima: niente strumentazione ipertecnologica o ingredienti che puoi trovare solo nei negozi specializzati con prezzi limitanti. Io ti spiego come fare un piatto di pasta, che conosci già, nel miglior modo possibile. Poi qualche trucchetto, un po’ di pazienza e tanta curiosità. Ogni lezione ha avuto un’affluenza incredibile e il costo del corso era di 300 punti sulla carta fedeltà del supermercato. Bello, no?“.

Luce

Forse sono io ad essere talmente innamorato di questo mondo da vedere poesia negli occhi di ogni lavoratore del cibo, però ognuno di loro, Matteo compreso, mi regala sempre nuove suggestioni e punti di vista originali. Mi congedo da lui lasciandolo a difendere quell’angolo di terra che tanto ama e a custodire gelosamente la magica gibigiana del Monte Rosa che si forma sul lago di Varese: un fiero trombettiere d’avvistamento (adora il mio strumento) come quello famoso di Cracovia, dove il soffio dell’hejnal equivale alla melodia della sua Luce gastronomica.

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