Per Agrodolce: Agnello in salsa barbecue di Cristina Bowerman

19 dicembre 2013

Cristina Bowerman è la brava chef di Glass Hostaria, vicolo dè Cinque 58, e di Romeo Chef&Baker, in via Silla 26/a, entrambi locali di riferimento per buongustai della Capitale. something Sempre attenta a quel che succede nel mondo della gastronomia, scritta e cucinata, ha voluto dedicare una ricetta al nostro neonato food magazine. È Natale, tempistica perfetta. La Bowerman non è stata l’unica: questa è la prima di una serie di ricette che abbiamo ricevuto in dono da grandi cuochi allo scopo di esplorare e approfondire un gusto in particolare, un sapore unico che rappresenta più di ogni altro l’armonia tra gli estremi. Indovinato quale? L’Agrodolce, naturalmente.

Chef Cristina Bowerman

Chef Cristina Bowerman

Intanto grazie, è un regalo davvero gradito. Prima di parlare della ricetta però, ti faccio una domanda: le tre cose che vorresti da un nuovo food magazine.
“Ma sono 3 domande”.

No, dai. È una domanda con tre risposte.
Ride, poi si fa seria: “Scherzo, però non è una domanda da sottovalutare. C’è una forte frammentazione delle informazioni, con ogni mezzo: televisione, web, giornali, difficile venirne a capo. Il mio food magazine ideale, intanto, non dovrebbe essere elitario. Ossia, non dovrebbe rivolgersi solo ad un piccolo gruppo di esperti, ma a tutti. Anche il linguaggio in questo senso è importante, dovrebbe essere semplice, immediato”.

Non d’elite, chiaro. Poi? 
“Deve essere educativo, informare su tecniche, ingredienti, su nuovi posti dove mangiare e bere bene, su prodotti straordinari da provare”.

Condivido, e l’ultimo punto?
“La cosa più importante: non dovrebbe promuovere solo quel che va di moda. In questo ambiente qualcuno inizia a parlare di un cuoco in particolare, poi tutti si accodano e da quel momento non si parla d’altro. Ecco, vorrei uno sguardo più ampio, libero dalle tendenze del momento”.

Agnello in salsa barbecue con coleslaw e chips

Preparazione del piatto dedicato ad Agrodolce

 Bene, ora manca solo la ricetta. Di cosa si tratta?
“Di agnello. Costine di agnello in salsa barbecue, con verza alla remulada e chips di patate. Inziamo con la carne: il pezzo va lasciato intero e diviso in costine solo dopo averlo cotto al forno. Prima a 180° per 20 minuti, poi a 160° per altri 20”

Niente Roner, sottovuoto, bassa temperatura e chi più ne ha?
“No, cottura diretta. Io la faccio da Romeo, nel forno del pane. Ultimamente mi sono un po’ stancata delle cotture artificiose, sto giocando con il calore in modo diverso. Da Glass, ad esempio, sto usando un barbecue vero e proprio, naturalmente adatto alla cucina di un ristorante”.

Da provare. Siamo quindi alla cottura in forno della costata. 
Sì, condita naturalmente con sale e pepe. Intanto mettiamo a cuocere in un pentolino gli ingredienti per la salsa bbq, che devono cuocere oltre un’ora e mezza. Sono: ketchup, anice stellato, miele, peperoncino, concentrato di pomodoro, riduzione di chinotto, aceto di mele, zucchero di canna e cipolla. Prima si caramella la cipolla, poi si aggiunge tutto il resto e si lascia andare”.

La salsa barbecue

La salsa barbecue

Sembra semplice. È questa la componente agrodolce?
“Assolutamente sì. La cipolla caramellata, zucchero, miele, sono le componenti dolci a contrasto con l’aceto. Molto Agrodolce. Quando la salsa è pronta, togliete l’anice stellato e  frullate”.

Ci sono. La remulada, che adoro, come si prepara?
“È fatta con la verza tagliata finissima, maionese, zucchero, aceto di mele, paprica, semi di papavero pepe e sale. In pratica è un  Coleslaw, fresco, perfetto per accompagnare l’agnello in salsa agrodolce. Una volta preparata la maionese con l’olio di semi, si amalgama con gli altri ingredienti e si utilizza per condire la verza”.

Siamo alle battute finali: la carne ha cotto 40 minuti e riposato. La salsa bbq è pronta. Ora?
“Ora sfiliamo le ossa della costata, operazione più semplice a farsi che a dirsi, tagliamo in pezzi e riscaldiamo nella salsa bbq, in un pentolino. Impiattiamo con il coleslaw e chips di patate”.

Agnello in salsa barbecue con coleslaw e chips

Agnello in salsa barbecue con verza alla remulada e chips

Come prepariamo le chips di patate?
“Tagliate le patate a sfoglie sottili, lasciate in acqua per eliminare l’amido, poi asciugate e friggete”.

Davvero grazie.  Ah, l’ultima cosa, lo hai messo in carta?
“La ricetta, se la volete testare, la trovate da Romeo”.

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