Natale da Andrea Berton

20 dicembre 2013

Ha appena inaugurato il suo nuovo ristorante a Milano in zona Porta Nuova e scommettiamo che diventerà in breve uno dei luoghi di riferimento dell’alta ristorazione. Subito prima dell’apertura ufficiale e anche nel mezzo del periodo più frenetico ed impegnativo dell’anno, quello natalizio, lo chef Andrea Berton trova un attimo per noi.

Come ha impostato la carta del Berton?
Avremo due menu degustazione e naturalmente una proposta di piatti tra cui scegliere, dall’antipasto al dessert. Punterò sicuramente sul riso, un prodotto che utilizzo molto perché lo trovo versatile e amo proporlo in più declinazioni. Lavorerò anche sugli abbinamenti, elemento che da sempre caratterizza la mia cucina: ad esempio quello della liquirizia, anzi della crema di liquirizia, con brodo di pesce, olio extravergine e canestrelli (varietà di capesante della Laguna di Venezia )”.

Gli interni del ristorante Berton

Ci auguriamo che in carta entri anche la tapioca soffiata con baccalà mantecato, piatto appena presentato a Pianeta Gourmarte alla fiera di Bergamo. Quante persone lavoreranno con lei, dalla cucina alla sala?
Attualmente siamo in venti, dieci in cucina e dieci in sala. Ho fatto particolare attenzione ad avere uno staff di sala adeguato al numero dei clienti. Il personale di sala è infatti un importantissimo e fondamentale anello di congiunzione fra il cliente e la cucina, per supportare e dare valore alla proposta gastronomica e, soprattutto, far vivere a chi viene al Berton un’esperienza positiva“.

Lei è di origini friulane: ricorda un sapore o un piatto tipico del suo Natale in famiglia?
Sì, certo: ricordo il sapore caramellato del panettone che si faceva arrostire sulla piastra, si tagliava poi a fette mettendogli sopra sale e un pizzico di pepe e poi si mangiava accompagnandolo con brodo di carne, non filtrato, che poteva essere di pollo oppure di maiale o di manzo“.

berton

Andrea Berton e la sua brigata

Come sarà il menu delle feste del Berton?
Sicuramente deve rispecchiare questo periodo speciale, riproponendone sapori e aromi. Faremo due menu diversi, uno per la cena della vigilia e uno per il pranzo del 25. Li stiamo ancora mettendo a punto, ma sicuramente riprenderò piatti come l’anguilla e il pollo ripieno con castagne e frutta secca. Faremo anche dei tortelli in brodo ripieni di carne e panettone: una ricetta tradizionale ma ripensata per dare un sapore nuovo ma allo stesso tempo da sempre legato al Natale“.

Anche il dessert sarà nel solco delle tradizione?
Se parliamo di dolci, per me il Natale ha tutto l’aroma degli agrumi. Proporrò un biscotto con crema leggera al mandarino, abbinandolo con gelato al panettone. Anche nel dessert quindi avremo la tradizione rivisitata, con l’abbinamento dei gusti classici mandarino-panettone“.

Quali vini abbinerà?
Bollicine, restando però in Italia: Giulio Ferrari per Natale e Annamaria Clementi di Ca’ del Bosco per Capodanno. Le bollicine italiane hanno la grande capacità di accompagnare e valorizzare i piatti di un intero menu“.

Sicuramente una scelta adatta a brindare alla nuova avventura del ristorante Berton.

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