L’evoluzione del panettone, dal classico al creativo

20 dicembre 2013

Il panettone, è uno dei dolci simbolo del Natale. Nato a Milano – e abbiamo già stilato una lista dei migliori della città- lo si può ormai trovare sulle tavole di tutta Italia nel periodo natalizio, seguendo gusti e tradizioni anche molto diversi dalla ricetta classica. Sembra che il famoso dolce delle feste esistesse già nel 1200, sotto forma di pane arricchito da uva secca, mele e zucca; la prima vera testimonianza scritta risale però al 1470. In un manoscritto di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, si parla di una conversazione tra il maestro e i suoi allievi sul rito del ciocco nel giorno della vigilia del Natale: Valagussa racconta di questa usanza in cui il capo famiglia usava mettere un grosso ceppo nel camino e distribuire una fetta di un ricco pane di frumento a ogni componente della famiglia.

Panettone

La data e il luogo di nascita del panettone rimangono immerse nel mistero e nella magia del Natale. Ci sono tante leggende attorno a questo dolce, tante storie, mentre è uno solo l’identikit del vero panettone. Lo ha stabilito un decreto del ministero delle politiche agricole e delle attività produttive nel 2005, non ci si può sbagliare: il panettone è: “un prodotto dolciario da forno a pasta morbida […] di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico”. Per potersi chiamare panettone, un dolce deve contenere farina di frumento, zucchero, uova, materia grassa, lievito naturale, sale, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%. Questa è la ricetta classica, ma tante sono poi le rivisitazioni dei pasticceri moderni di tutta Italia. Da decreto sarebbe permesso aggiungere latte, burro di cacao, malto, miele, ma la varietà di panettoni oggi in commercio prevedono tanti altri ingredienti. Lo avete mai provato, per esempio, con i pistacchi di Bronte, con la liquirizia, al kiwi o con il limoncello?

Panettone

Panettone alle olive

C’è chi lo propone con pere candite e cioccolato fondente, chi usa frutta esotica e chi si concede un tocco salato: esiste il panettone alle olive, con radicchio di Treviso candito oppure alle melanzane, cioccolato, pistacchi e burro di bufala come quello di Pietro Macellaro. A sentire queste proposte i tradizionalisti storceranno il naso, ma potrebbe essere un modo interessante anche per sdoganare il panettone dall’etichetta di dolce dedicato soltanto al Natale. Questo, tra l’altro, è stato il tentativo del gastronauta Davide Paolini che in estate ha portato il panettone sulle spiagge italiane con l’iniziativa Panettone Tutto L’Anno.

Panettone

Il panettone di Dario Hartvig con foglie d’oro e cristalli Swarovski

Se alcune proposte possono sembrare azzardate, ne abbiamo trovata una che sicuramente metterà tutti d’accordo: chi non vorrebbe un panettone di oro e diamanti? Questa è stata l’originale richiesta di Natale che un imprenditore russo ha fatto a un pasticcere di Carmagnola, in provincia di Torino. In realtà, la domanda non è tanto bizzarra se pensate che il pasticcere piemontese, Dario Hartvig, da anni confeziona panettoni ricoperti con foglie d’oro e cristalli Swarovski. Per saperne di più sul mondo del panettone tradizionale e soprattutto sulle ricette più creative, vi consigliamo di visitare Re Panettone, un evento che si svolge ogni anno a Milano a fine novembre e che richiama pasticceri, maestri del dolce natalizio, da tutta Italia. Ce n’è davvero per tutti i gusti.

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