L’Imbuto: il cibo vivo di Cristiano Tomei

27 dicembre 2013

“La vita è una malattia fatale, e straordinariamente contagiosa”(Oliver Wendell Holmes). Lucca è una meta obbligata ogni qualvolta Sofia (la mia tromba) ha bisogno di un bel tagliando. Sono più di 15 anni che affido il mio strumento a Giuseppe Nasisi, un piccolo grande artigiano arroccato a Ruota, sulle colline lucchesi, capace di trasformare l’ottone in oro talmente lo fa risplendere quando mette mano sul mio indispensabile attrezzo di lavoro. E tutte le volte, come in un rituale Huichol, festeggio la rinascita scendendo a valle, attraversando le nuvole tuonanti per giungere alle porte del tempio de l’Imbuto, ristorante all’interno del Lucca Center of Contemporary Art in via della Fratta 36, di Cristiano Tomei.

Cristiano Tomei

Cristiano Tomei

Perché cucini Cristiano? “Perché la cucina è un atto d’amore. Un atto d’amore primordiale, è darsi agli altri in maniera intima, fisica. Senza filtro, come quando fumavo le sigarette, sempre senza filtro”Cristiano Tomei è un personaggio vero, bizzarro, una sorta di Frank Zappa della gastronomia mondiale Avrete già capito che davanti a me siede un personaggio bizzarro, una sorta di Frank Zappa della gastronomia mondiale. Un personaggio vero però, uno di quelli che sa di esserlo e non fa nulla per negarlo. Cristiano Tomei è un grande chef, il più pazzo di tutti, veramente uno di quelli che ti rimane sulle papille gustative ma anche stampato in testa. Barbuto, capello lungo e fascetta da podista tapascione. Un sorriso a novantaquattro denti e quell’accento viareggino che ti fa ridere dalla prima parola. Si, ho riso tanto a l’Imbuto, mentre mangiavo servito direttamente da lui e dalla splendida moglie Laura in un turn over veloce e al contempo estremamente elegante.

il Sushi di Tomei

il Sushi di Tomei

Laura è l’altra metà del piatto di Cristiano, un’esperta di vino che casualmente si ritrova a mangiare all’Imbuto e dopo il terzo boccone dice, testuali parole, “Io questo me lo sposo”. Tant’è che ora sono fianco a fianco, giorno e notte ad alternare tra i tavoli sorrisi e conoscenza, passione e leggerezza. “Devo la mia famiglia alla cucina, un mangiare che mi ha messo a nudo e lei ha capito”. Sono entrambi felici, si vede, e mi viene naturale ribadire un’idea che ho da sempre: il cibo è un vettore di goduria pura, in ogni sua declinazione. Le portate sono tante perché Cristiano, con un percorso da doctoring gustativo, è curioso non solo di mettersi alla prova ma anche di vedere la tua reazione. Lo vedo fare capolino ogni tanto e chiedermi che ne penso. L’elenco dei piatti è superficiale perché è tutto molto intrigante, estremamente orecchiabile ma allo stesso tempo incredibilmente complesso.

il manzo crudo della Garfagnana

Quando arriva il manzo crudo della Garfagnana che cuoce da solo sopra una corteccia di pino marittimo riscaldata in forno mi fermo, appoggio il tovagliolo a lato sul tavolo, mi alzo, vado in cucina (sì, sono un po’ sbruffone) e lo abbraccio. Questo è cibo vivo davvero, cibo che parla, che mi parla. Wow! “Io mi do veramente quando cucino, i piatti sono Cristiano. Cristiano quando è felice, quando non lo è affatto, quando è nervoso o tranquillo, senza significati filosofici più o meno alti. Io voglio comunicare gioia, vita. Mi sento un piccolo dispensatore di felicità, da me non si mangiano le spiegazioni tecniche da gourmet, da me si schiaccia tra i denti un raviolo olio e parmigiano e si mangia un ricordo”.

Cristiano Tomei

Alt, fermi tutti! Ora ci sta. Cosa? Un delle più belle citazioni di sempre sul rapporto, mai troppo profondamente indagato, tra cibo e memoria emotiva.“ …mi portai alle labbra un cucchiaino di tè dove avevo lasciato ammorbidire un pezzetto di madeleine. Ma, nello stesso istante in cui quel sorso frammisto alle briciole del dolce toccò il mio palato, trasalii, attento a qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Un piacere delizioso mi aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. Di colpo, mi aveva resi indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, allo stesso modo in cui agisce l’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, questa essenza non era in me, era me stesso”. Scomodo Proust e la sua Recherche perché ne vale la pena. Perché ho vissuto un’emozione forte e il mio cervello è balzato indietro senza preavviso verso una memoria viva e commovente. Questo è il potere del cibo, non smetterò mai di dirlo.

Il Millefoglie

Il Millefoglie

Cristiano è un fiume in piena anche con le parole, pronto sempre a sbattere in faccia a chiunque ciò che pensa e gli si colorano gli occhi quando inizia a parlare del nonno contadino, una figura che ha plasmato la sua visione globale delle cose. È tutto connesso in realtà: cibo, ricordi, curiosità, impeto. Tutto chiuso in Cristiano che ha deciso di aprirsi al mondo cucinando. “Per mio nonno tutto era stupore, dal pomodoro che maturava sulla pianta all’odore del letame dal quale lui capiva se fosse più adatto a coltivare i finocchi o i fagioli. Lui mi ha insegnato a sorprendermi, a non dare mai per scontato nulla nemmeno l’odore delle erbe di campo che conosco fin da bambino o il sapore del pollo. Tutto sempre diverso, nuovo, eccitante“.

“You are what you is” cantava il grande Frank nel suo Utility Muffin Research Kitchen e, come il nostro chef, dietro ai baffoni nascondeva il meraviglioso seme della follia che accomuna tutti i geni. Posso dirvi una cosa? Io Cristiano lo voglio ringraziare e lo faccio qui, pubblicamente, perché sono queste le persone che rendono il mio cammino degno di essere ricordato.

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