Non solo lasagne: la pasta al forno

28 dicembre 2013

La pasta al forno nasce come un piatto di recupero. Oltre ai diversi piatti tradizionali (cannelloni e lasagne), era una preparazione cui si ricorreva per svuotare il frigo dagli avanzi, tanto che per molto tempo la leggenda metropolitana intercorsa tra mamme preoccupate voleva che non si trattasse di un piatto da ordinare al ristorante, “perché chissà cosa ci mettono dentro”. Con l’affinarsi del gusto culinario comune, le norme igienico sanitarie che non lasciano spazio a scappatoie del genere e più attenzione e cura verso il cliente, è oggi davvero molto difficile che una trattoria serva avanzi. La pasta al forno più comune e più nota è assolutamente la lasagna con tutte le varianti del caso, bianca o rossa, per vegetariani o per onnivori, al forno elettrico o al microonde. La lasagna al forno classica è a base di lasagne all’uovo, ragù di carne preparato con trito saltato di cipolla, carota e sedano e – ma dipende dalla regione – besciamella. È un po’ riduttivo parlare della pasta al forno come la sola lasagna: le diverse ricette utilizzate da noi o all’estero sono molte, tutte per qualche verso affratellate, ed ecco quindi la nostra esemplificazione di massima.

La lasagna e le sue varianti

Lasagne verdi

Lasagne vegetariane

Vincisgrassi: se la lasagna tradizionale ha origine in Emilia Romagna, poco distante, nelle Marche, vi è la sua più celebre variante che prevede rigaglie di pollo, animelle, midollo, cervella bovine e tartufo, mentre nell’impasto della lasagna trova luogo anche il vincotto e il Marsala. Si tratta dei vincisgrassi, che sono diffusi anche in alcune zone dell’Umbria.

Millefoglie agli spinaci con verdure: è una preparazione raffinata e in bianco, dedicata a chi ama le verdure. La lasagna, come nella più tradizionale delle sue ricette, va posta in più sfoglie che vengono intervallate da ampi strati di besciamella, alternati a loro volta con coppie di altri ingredienti, come cubetti di prosciutto e funghi trifolati, carote e zucchine precedentemente saltate, e altri ortaggi a proprio piacimento, con l’eccezione delle patate – troppo ricche di amido – e dei pomodori, trattandosi di una ricetta in bianco. “In bianco”, naturalmente, è solo un’espressione, perché la pasta sarà verde: va infatti mescolata all’impasto tradizionale della lasagna fatta in casa una certa quantità di spinaci passati.

Lasagne vegan al radicchio a besciamella: si tratta di una ricetta completamente cruelty free, che prevede tre fasi di preparazione: la besciamella, la pasta fatta in casa e il condimento a base di radicchio. Per la besciamella si utilizzano olio, farina, latte di soia, sale, pepe e noce moscata, che vengono mescolati in un pentolino a fuoco lento. La pasta si può invece realizzare con semola di grano duro, farina, olio d’oliva, acqua e, se si desidera, anche della curcuma per dare colore. Il condimento si avvale di cipolle e radicchio tagliato a listarelle, che vengono saltate in padella con dell’olio.

Cannelloni

Una teglia di cannelloni

Una teglia di cannelloni

Cannelloni: diffusi quanto la lasagna sono pure i cannelloni, e anch’essi si prestano a mille e mille varianti di gusto. Sostanzialmente però la differenza riguarda l’utilizzo della pasta di base: una scuola di pensiero privilegia la pasta secca, industriale e all’uovo, i cilindretti di pasta che si acquistano al supermercato, mentre un’altra scuola di pensiero vuole che si utilizzi pasta artigianale o addirittura realizzata con le proprie mani, lasagne nello specifico, per le quali è prevista una cottura in acqua salata affinché possano essere arrotolate con il condimento, o anche un semplice ammorbidimento in acqua calda.

Cannelloni con salmone: tanto per fare un esempio. Questa ricetta si compone di un condimento a base di besciamella e un soffritto di verdure delicate con dei tocchetti di salmone. Le verdure possono essere peperoni, zucchine, cipolle, funghi, e vanno soffritte con gli aromi e sfumate sul finale con lo sherry. Il salmone deve essere aggiunto crudo per poi cuocersi al forno, e può essere sostituito da qualunque pesce che presenti un sapore deciso, dal pesce persico allo spada, passando per lo sgombro, la spigola o l’orata.

Utilizzo della pasta corta

Maccheroni e Formaggio

Maccheroni e Formaggio

Timpano di maccheroni: il timpano prevede l’utilizzo della pasta sfoglia (o anche della pasta brisée se si preferisce), con cui si va a foderare un contenitore in metallo per la cottura in forno elettrico o a gas. All’interno della pasta sfoglia vanno inseriti i maccheroni bolliti in acqua salata, un ragù a base di pancetta e verdure e besciamella. Quando si prepara la pasta al forno che preveda una bollitura precedente, bisogna ricordare un dettaglio fondamentale: la cottura deve essere molto leggera, affinché continui nella seconda parte della ricetta, cioè in forno.

Mac&cheese: il nome sta per macaroni and cheese (provate la nostra ricetta). È un piatto di origine britannica che prevede la cottura in forno di maccheroni e formaggio filante, cui si vanno ad aggiungere ulteriori ingredienti che cambiano in base al luogo e anche alla volontà dello chef. Tra questi ingredienti ci sono la salsa Worchester, pangrattato oppure besciamella.

Conchiglioni napoletani ripieni: è una ricetta di base che può prevedere moltissime varianti, tutte con la pasta corta. Si mettono in una teglia i conchiglioni napoletani, dapprima lessati in acqua salata, con abbondante besciamella e funghi chiodini precedentemente saltati in padella. Il tutto va spolverizzato con pepe nero e noce moscata.

Parmigiana di pasta e melanzane: si tratta di una variante della parmigiana che attesta quanto la pasta al forno sia nata come piatto di recupero. È semplicemente una ricetta che prevede più strati di pasta e di melanzane con ingredienti abbastanza canonici, come il ragù di carne, la besciamella, oppure in bianco con l’aggiunta di funghi trifolati, formaggio, cubetti di prosciutto.

Utilizzo della pasta lunga

Spaghetti al cartoccio

Spaghetti al cartoccio

Spaghetti al cartoccio: per questa ricetta, gli spaghetti vanno cotti a parte in acqua abbondantemente salata: questo perché, prima della cottura in forno, gli spaghetti vanno sciacquati per bloccare ogni processo di cottura in corso. Infine vanno inseriti in un foglio di carta argentata o da forno con pomodorini tagliati a spicchi, basilico, dei tocchetti di formaggio filante, infornati e serviti caldi e ancora nel foglio.

Peperoni ripieni di bucatini alla puttanesca al forno: è la rivisitazione tutta partenopea di un famoso condimento tipico della tradizione campana e laziale. I peperoni gialli e rossi e cotti al forno, vengono utilizzati per contenere e scaldare i bucatini conditi con un sugo a base di olio d’oliva, aglio, acciughe (facoltativo), olive, capperi, passata di pomodoro, prezzemolo e peperoncino, normalmente usato per la pasta alla puttanesca. È un piatto decisamente calorico, ma di sicuro impatto. Anche sul fegato.

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