Dario Cecchini: la ciccia secondo me

2 gennaio 2014

E’ diventato famoso perché mentre lavora e vende i tagli di carne declama la terzine dantesche, e per la sua difesa della bistecca con l’osso in tempi di mucca pazza. Dario Cecchini è un bravissimo macellaio, ed entrare nella Macelleria Cecchini a Panzano in Chianti e parlare è senz’altro un’esperienza unica. A Panzano in chianti c'è la Macelleria Cecchini, una delle botteghe con ristorante più interessanti dello stivale  “Io rappresento l’ottava generazione di una famiglia di macellai. La nostra bottega è qui da quasi duecentocinquanta, e io faccio questo lavoro da quaranta”. E’ un fiume di parole in piena Cecchini, che si racconta mentre lo chiamano i clienti (tanti americani e stranieri) che lo cercano e vogliono salutarlo, e in sottofondo la musica gli AC DC, una costante nella sua macelleria: “io sono per il rock food: credo che sia necessario mettere energia nel cibo. Bisogna tornare al cibo semplice, libero da teoremi e infrastrutture. Il cibo è cibo, è un piacere, oltre che una necessita, e io cerco di ridargli leggerezza, non di trasformarlo in un argomento di conversazione che può diventare pedante e quindi pesante”. 

Antica Macelleria Cecchini

Tu sei conosciuto perché non sei solo un semplice macellaio, ma perché sei anche un poeta e maître a penser: mentre tagli e affetti costate e quarti reciti Dante e versi in rima. Ci racconti anche la tua filosofia?
“Si basa sul rispetto dell’animale: nell’utilizzo di tutte le sue parti fino all’ultimo tendine, non solo di alcune, quelle comunemente conosciute come le più pregiate”.

 La tua è quindi una macelleria consapevole?
“ Io la chiamo responsabilità carnivora: il macellaio è colui che si prende la responsabilità di uccidere un capo per nutrirci: il regalo di carne che ci fa l’animale deve essere rispettato nella sua interezza. D’altronde – continua Cecchini – io sono cresciuto mangiando i ‘pezzi’ che non si vendevano ai clienti, e che venivano riutilizzati in casa da mia nonna e da mia mamma: vi assicuro che erano ottimi. Tutti i tagli, se cucinati correttamente, sono buonissimi

La filosofia del rispetto per l’animale si traduce subito in pratica nei tre ristoranti collegati alla macelleria: il Dario Doc, l’Officina della Bistecca e il Solo Ciccia, in cui si serve appunto il Menù della vacca intera.

Cosa vuol dire per te KM zero?
“Per me è riferito all’ambiente in cui vivono gli animali: un allevamento di vacche a Km zero è un luogo dove i capi possono vivere al meglio, naturalmente. Certo questo è difficile, ad esempio, in Pianura Padana, dove non ci sono spazi e gli animali vengono stipati in capannoni e nutriti con cocktail di mais provenienti dagli Stati Uniti. Ecco perché da oltre vent’anni le mie bestie vengono allevate in Catalogna, da una famiglia con cui ho un rapporto di amicizia e fiducia. La vita dell’animale deve essere rispettata, deve essere più naturale e lunga possibile: ecco perché, con la Fattoria di Fontodi, qui a Ponzano, sto creando il progetto Chianina di lunga vita”.

Costata

Un consiglio di Dario Cecchini su quale taglio scegliere e come cucinarlo?
“Il Brasato al Midollo: si fa con il muscolo di coscia di manzo aggiungendo sale, pepe, rosmarino e midollo. Si cuoce in forno. chiuso, per 3 ore a 180° con un bel po’ di scalogno e mezzo bicchiere d’olio extravergine di quello buono, senza aggiungere sale in cottura. Dopo 2 ore circa si può aggiungere mezzo bicchiere di vinsanto e si fa cuocere ancora per mezz’ora. A fine cottura si lascia riposare sempre coperto. Da leccarsi i baffi”.

E un buon bollito dalla Macelleria Cecchini?
“Un pezzo di punta di petto di manzo, un bel pezzo di coscia di manzo non troppo magra, ginocchio con osso, gallina ( a chi piace), sedano, carota, cipolla. Il manzo e la gallina andranno cotti separatamente con gli stessi odori, ma controllando i loro diversi tempi di cottura: 3 ore per il manzo e 2 ore per la gallina. Niente sale. Filtrare e colare dividendo il brodo dalla carne a fine cottura. E Buon appetito!”

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