Glutine: l’anima della pizza

7 gennaio 2014

Negli ultimi anni abbiamo sentito parlare spesso di glutine, associando questo termine alle intolleranze alimentari più leggere fino alla Celiachia. C’è chi lo demonizza come se fosse uno dei mali assoluti della nostra alimentazione e chi come me invece lo ama e studia in quanto anima di ogni mio impasto lievitato. Di questo vi parlerò oggi, e cercherò di farlo nel modo più semplice possibile, senza aver né l’intenzione né la presunzione di scrivere un testo tecnico.

Glutine

Quando acqua e farina si incontrano si inizia a formare quello che si chiama maglia glutinica o reticolo glutinico , ovvero una rete proteica che si struttura nel nostro impasto mano a mano che lo lavoriamo. Ma originariamente dove si trova il glutine? Ogni farina ha quello che si chiama un tenore proteico, ovvero una percentuale di proteine al suo interno (nello specifico ci interessano Gliadine e Glutenine) che a contatto con l’acqua e tramite azione meccanica dell’impastare si legano tra di loro formando un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine viene quindi formato in fase di impasto e crea una vera e propria maglia, un reticolo più o meno tenace che darà struttura alla nostra massa impastata e sarà un vero e proprio scheletro per il nostro prodotto lievitato, sia prima sia dopo la cottura.

Panettone

La maglia glutinica è importantissima, a maggior ragione quando parliamo di prodotti di grande struttura e carichi di ingredienti, un esempio? Il panettone. Un prodotto come questo non potrebbe reggere una ricetta che prevede grassi e uova in quantità se non fosse realizzato con farine capaci di sviluppare un ottimo glutine. La maglia che viene formata durante la corretta lavorazione del panettone permette lo sviluppo in altezza e la corretta alveolatura, in alternativa a questo il panettone non cresce e collassa.

Lavaggio

Le farine non sono tutte uguali: la percentuale di glutine che può sviluppare una determinata farina una volta che viene addizionata con acqua e lavorata, è chiamata forza (indicata con il termine W). Questa forza viene misurata con strumenti da laboratorio e viene dichiarata nelle schede tecniche delle farine (prevalentemente nelle professionali) in modo che si possa avere un’indicazione utile sul tipo di farina che si va ad utilizzare. Il valore W è quanto più alto quanto maggiore sarà la forza della farina. Una farina da biscotti necessariamente debole avrà un W dai 130 ai 170. Una farina da panettoni avrà un W da 340 fino a 450. Ma come facciamo a determinare la forza della farina quando il W non è indicato nel pacchetto, come accade nelle farine da supermercato? Possiamo affidarci al valore di proteine esposte per legge nella scheda nutrizionale (riportato in %), ma non è un valore affidabile come nel caso del W, in quanto esistono farine che hanno tenori proteici bassi sulla carta ma che invece sono capaci di sviluppare un buon glutine in fase di impasto. Non potendo però affidarci ad altri dati (a meno che siano riportate caratteristiche specifiche, come farina per pizza, per pane e via dicendo), la valutazione della percentuale di proteine può comunque esserci d’aiuto:

  • Una percentuale proteica fino al 10% indica farine deboli adatte a dolci, biscotti, crostate.
  • Dall’11 al 13 % indica farine adatte alla produzione di pizza, pane e focacce.
  • Dal 14% in su indica farine di forza adatte a grandi lievitati e prodotti da forno che richiedano buona struttura.

Una volta capito cos’è il glutine, vediamo come si comporta nei nostri impasti: la maglia glutinica, come detto prima, serve a sostenere l’impasto e dargli struttura, quindi immaginatevi una rete fitta di proteine che riesce a trattenere durante la lievitazione i gas prodotti, ecco perché i nostri impasti crescono e si sviluppano in fase di lievitazione. Il glutine che si forma può essere più o meno tenace e questo dipende principalmente dalla farina utilizzata come già sappiamo, ma anche dal tipo di lavorazione alla quale sottoporremo l’impasto. Parlando di pizza, vi è mai capitato di cercare di stendere il vostro impasto e notare una elasticità e tenacità molesta che crea un effetto boomerang? Penso proprio di si. Accade anche nella pasta fatta in casa: provate ad impastare e a I tempi di riposo dell'impasto sono fondamentali per la realizzazione di una pasta elastica e non gommosa, quando stenderete la sfoglia questa tornerà indietro o si spezzerà. Il responsabile è sempre lui, il glutine. La maglia glutinica ha bisogno di tempi giusti per rilassarsi e consentire di arrivare a stendere agevolmente, quindi se non calcoliamo bene i tempi di riposo ci possiamo scordare di stendere una pizza senza fare una fatica enorme ed ottenere inoltre un prodotto gommosissimo e tenace anche in masticazione. Con i tempi giusti invece riusciremo a stendere senza problemi: l’elasticità non sarà assente del tutto (questo sarebbe un difetto) ma sarà ben bilanciata, e in cottura la pizza si svilupperà con la maglia glutinica in grado di trattenere gas imprigionati definitivamente al suo interno, e ci mostrerà l’alveolatura che tanto ci piace . Ogni impasto ha un range di tempo di riposo per poter essere steso e cotto, in genere si parla sempre e solo di tempi di lievitazione perché è vero che l’impasto lievita ma non è il solo processo che avviene, un altro processo importantissimo si manifesta in background all’interno dell’impasto, ed è la maturazione dalla quale dipenderà la leggerezza e digeribilità della nostra pizza. Ma questa è una altra storia e ve la racconterò a breve .

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