Menu degustazione: è ora di andare oltre

8 gennaio 2014

In una recente intervista rilasciata al giornalista gastronomico Tokyo Cervigni, Petter Nilsson ha annunciato l’addio definitivo, preparato in realtà già da qualche anno, ai fornelli della Gazzetta di Parigi per tornare in Svezia vicino alla famiglia. La Gazzetta e’ stata precursore del fenomeno dei neo-bistrot parigini, insieme al Comptoir du Relais di Yves Camdeborde e allo Chateaubriand di Inaki Aizpitarte: cucina d’autore a menu fisso, prezzi abbordabili, apparecchiatura e servizio informali, carta dei vini piccola e naturale. In una recente intervista, chef Petter Nilsson ha dichiarato di non voler mai più utilizzare il menu fisso nel suo ristorante Fenomeno che ha prodotto una miriade di aperture in Francia, soprattutto a Parigi, tra le quali due di rilievo ad opera di ragazzi italiani, subito assurti agli onori di pubblico e critica: Giovanni Passerini e il suo antesignano Rino e Simone Tondo, con il più recente Roseval (entrambi, fra l’altro, hanno spadellato a lungo nel bistrot di Nilsson). Ma la dichiarazione che più ha colpito dell’intervista di Nilsson e’ stata quella che se oggi dovesse aprire un nuovo locale a Parigi, cancellerebbe uno dei dogmi del neobistrottismo: il menu fisso, perfetto per il lavoro del ristoratore, ma certamente non ideale per il cliente. E non è il solo a pensarla così: già da qualche tempo Passerini sta pensando ad un nuovo modello di locale, e David Toutain, chiusa l’esperienza del bistrot (a prezzi alti in realtà) Agape’ Substance, ha aperto da qualche giorno un ristorante che porta il suo nome, con offerte di menu diversificate.

Chef Petter Nilsson

Chef Petter Nilsson

E in Italia? Negli ultimi anni si è guardato a questo modello come ideale da proporre, riuscendoci in realtà in pochi casi. Qui la controindicazione principale e’ sempre stata quella del menu fisso: il cliente vuole avere a disposizione la carta da cui scegliere e di cui lamentarsi, perché: “manca proprio quello che volevo mangiare”, o magari “il rombo ai carciofi si può fare senza carciofi che non mi piacciono?” . L’imposizione dei piatti del giorno qui da noi, diciamolo, non funziona. In Italia il cliente sembra sempre aver bisogno di una carta dalla quale scegliere D’altra parte i costi e i tempi rendono oggi difficile per i ristoranti la gestione di menu da venti e più portate: e allora quale potrebbe essere la soluzione? Oltre alla presenza di menu degustazione, magari brevi e non infiniti, forse l’ideale sarebbe proporre una carta essenziale, dove consigliare sia i piatti simbolo del locale sia, e soprattutto, le proposte del mercato, con un cambiamento agile e dinamico in connubio con fornitori e stagionalità. C’è già più di qualcuno che lo fa, potrebbe essere un modello da diffondere, anche per le trattorie e magari per le offerte per il  pranzo nell’alta ristorazione: anche per non aspettare sempre di dover inseguire le idee degli altri.

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