Il fascino del tubero: nagaimo

9 gennaio 2014

La dioscorea o nagaimo è un tubero selvatico dalla pelle dorata che possiede una polpa bianca dolce e carnosa, con una spiccata nota mandorlata. Si tratta di un ingrediente molto usato nella cucina asiatica, in particolare in quella cinese, giapponese e coreana. La principale caratteristica del nagaimo, a suo modo affascinante, è il liquido viscoso che secerne una volta grattuggiato. In realtà questo comportamento ha una spiegazione scientifica: il nagaimo è ricchissimo di amido, sostanza le cui particelle a contatto con un liquido formano dei reticoli molto saldi tra di loro, creando una consistenza collosa.

Nagaimo

I più curiosi conosceranno già il comportamento dell’amido di mais impastato con acqua oppure la sorta di colla homemade ricavata da acqua e farina: svelato l’arcano, questo comportamento forse non risulterà più gastronomicamente repellente. Basti pensare che, grazie a questa caratteristica insolita, la polpa del nagaimo viene spesso usata come addensante o collante, ad esempio nella preparazione dei deliziosi takoyaki giapponesi (frittelle di polpo).

Nagaimo

bastoncini di nagaimo fritto

Sempre in Giappone, dove le consistenze di questo tipo sono particolarmente apprezzate, il nagaimo viene grattugiato finemente e versato come condimento sugli udon. Per fortuna, come avviene per tutti gli amidi, in cottura la consistenza viscosa si trasforma, lasciando il posto a una polpa soda e fondente. Il nagaimo si apprezza anche tagliato in bastoncini e fritto, così da ottenere una piacevole crosticina croccante.

Zuppa di miso, okra e nagaimo

Zuppa di miso, okra e nagaimo

In Cina è l’ingrediente base di molte zuppe, tra cui quella di pollo con ginseng, datteri cinesi e goji, ma in generale il nagaimo si presta a tutte le preparazioni in cui in Europa si utilizzano le patate, ossia saltato in padella, al forno, bollito, fritto e grattugiato grossolanamente nelle omelette, con l’eccezione che, al contrario delle patate, si può apprezzare anche crudo. In Italia non si trova in commercio fresco: al Mercato Esquilino di Roma e Kathay Market di Milano è possibile reperirlo con facilità, ma solo nella versione essiccata, in fettine regolari dal colore bianchissimo, talmente dure da richiedere un ammollo di qualche ora in acqua fredda.

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