4 domande legittime sul miele

10 gennaio 2014

Il miele è una carta d’identità gastronomica del territorio. Per comprenderlo, basta esaminare il ragionamento più scontato del mondo: il miele è prodotto dalle api, che vanno di fiore in fiore e raccolgono il polline, e il polline varia secondo i fiori esistenti in un determinato territorio. Luca Circhetta è un apicoltore biologico, trentenne, pugliese. Risponde alle nostre domande sul miele È questa la ragione per cui il miele di castagno ha un gusto differente da quello di acacia, e dal miele millefiori. Ma come si fa a stabilire che miele portare sulla propria tavola? E soprattutto: meglio scegliere il miele biologico oppure optare per quello industriale che si compra al supermercato? L’abbiamo chiesto a Luca Circhetta, trentenne apicoltore biologico, che sei anni fa ha creato un’impresa agricola che porta il suo nome a Vaste, in provincia di Lecce. Circhetta conosce bene le api e il miele, ma anche tutti quegli ingredienti collaterali che fanno parte dei processi produttivi di questi insetti.

Api

  1.  Come si fa a capire se il miele è buono e genuino?
    “Le persone che sperimentano le degustazioni trovano di volta in volta un metodo personale per comprendere la bontà del miele. Ma un parametro abbastanza attendibile è la cristallizzazione del miele, che sta a significare che il prodotto è puro, e non è stato né trattato termicamente né filtrato. Un tempo, quando il miele veniva venduto a pezzi, questo era un ottimo parametro di salubrità. Va da sé che se il miele fa le bollicine, puzza e nel complesso non è appetitoso, non va assolutamente mangiato.”
  2. Cosa differenzia il miele industriale da quello artigianale?
    “Come per tutti i prodotti alimentari, è l’analisi sensoriale che ci deve guidare nella comprensione della differenza tra miele industriale e miele artigianale e biologico. Il prodotto industriale è sempre maggiormente statico, uguale a se stesso ogni volta, in serie, perché è una macchina a sceglierlo e confezionarlo. Il contatto umano produce differenti sfumature, che rendono il miele artigianale più delicato e profumato, e in certi casi anche provocante, secondo il polline di provenienza”.
  3. Quali sono le differenze in base ai fiori del polline di provenienza?
    “Ogni polline dà un miele che è un prodotto unico, a sé stante. Possiamo dire che il miele più delicato è quello di acacia, o anche il millefiori, se si decide di sentire un sapore primaverile. Le fioriture più “calde” sono invece quelle del castagno, girasole, tiglio, timo, alloro o corbezzolo. In generale, dipende dal periodo di produzione del miele: il miele che viene prodotto in autunno ha un sapore più forte e più deciso, poi tutto dipende sempre dall’uso che si decide di farne, perché se lo si usa semplicemente al posto dello zucchero, per esempio nel tè, non ci sono particolari attenzioni da prestare, eccetto la sua genuinità”.
  4. E per quanto riguarda i dolci con il miele?
    “Sì, le pittule col miele, i purceddhuzzi, le cartellate, gli struffoli, o le tagliatelle dolci di Carnevale, ce ne sono davvero tanti. Per la scelta del gusto basta farsi guidare dalla propria preferenza, io li provo un po’ tutti, ma come dicevo: acacia e millefiori sono l’ideale per chi vuole sapori delicati, fioriture autunnali per chi vuole un gusto più consistente”.

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