Botteghe storiche: pasticceria Marchesi a Milano

12 gennaio 2014

Esistono a Milano alcuni luoghi pieni di ricordi, botteghe che hanno fatto indirettamente la storia della città. La pasticceria Marchesi è in attività dal 1824: alla guida, ormai da quarant’anni, c’è Angelo Marchesi, gentiluomo di altri tempi che abbiamo cercato per farci raccontare il segreto di un successo tanto duraturo.

Cioccolato Marchesi Milano

Quali sono i vostri prodotti di punta?
Ultimamente è molto apprezzato il cioccolato: in passato i consumi degli italiani erano al lumicino, adesso ci stiamo adeguando ai livelli europei. Qualche anno fa c’è stato il periodo dei cioccolati insoliti a tutti i costi, con spezie e ingredienti inusuali; adesso le persone si sono spostate molto di più sulle praline e, per chi è più intenditore, sul latte e fondente un po’ particolari, di qualità. È un lavoro che deve essere curato anche nell’immagine: noi prepariamo confezioni molto colorate, di cui si occupa personalmente mia moglieAltro prodotto in crescita sono le torte, anche se non s’intende più la torta come una volta, perché oggi il cliente vuole quasi partecipare alla preparazione: viene qui, sceglie la forma, le modifiche, le decorazioni. Insomma vuole essere molto seguito, avere l’idea che il pasticciere stia lavorando per lui, che la torta per il suo compleanno sia diversa da tutte le altre, e questo ovviamente impegna molto di più il laboratorio, rispetto al passato“.

Pasticceria Marchesi

La caffetteria c’era già dal principio?
No, la parte del bar è stata aggiunta dagli anni ’30-’40. Le brioche e la pasticceria da prima colazione vengono preparate proprio per la sua presenza, ma servono anche ad attirare nuovi clienti: si fermano a bere il caffè, vedono le nostre vetrine e comprano anche il resto. È una parte trainante del nostro lavoro“.

Al di là del bar e dei cambiamenti nel gusto, contano molto i clienti fissi che tornano di frequente?
Sì. Per noi avere molta clientela fissa è un vero successo: lavoriamo in una parte di Milano dove di abitazioni ce ne sono poche. Il nostro cliente si fa carico di prendere la macchina da fuori e di venire qui per prendere la torta o il panettone, magari paga anche cinque euro per entrare nell’area C. Quindi ogni cliente affezionato è sicuramente un successo, vuol dire che riusciamo a dargli quel qualcosa in più del negozio sotto casa: è qualcosa nel servizio, nel farlo sentire a casa sua, nel chiedere se è stato contento della volta prima. Insomma, è andargli incontro“.

Marchesi Pasticceria, Panettone

Fra i molti dolci che preparate il panettone Marchesi rimane uno dei più rinomati di Milano. Qual è il segreto? Avete una ricetta tradizionale?
Le ricette negli anni sono state continuamente modificate. I gusti della gente cambiano e bene o male è necessario adeguarsi a quello che il mercato chiede. Basti pensare che negli anni il panettone è passato dall’essere basso, veramente basso, ad avere quella fascetta che si vede oggi intorno a tutti i panettoni: già questo significa modificare la ricetta e il gusto. In questi anni abbiamo anche una richiesta crescente di panettone senza canditi, solo con l’uvetta, e le ricerche danno in salita anche un prodotto come il pandoro, che da noi fino a qualche tempo fa non era così diffuso. Si fanno tante prove e assaggi: c’è dietro molto lavoro“.

Posso farle una foto?
No, sa perché? Io sono dell’idea che un’azienda come la nostra non stia in piedi perché c’è Angelo Marchesi, ma grazie a tutti coloro che ci lavorano, dal fattorino al capo pasticciere. Faccia una foto al negozio, ai prodotti: perché un domani loro ci saranno, Angelo Marchesi forse non più. Il bello di aver ricevuto un’azienda con tanti anni alle spalle è anche che tutto quello che ci può essere oggi, anche un piccolo successo, non è dovuto solo a me. È dovuto anche a chi c’è stato nei 150 anni precedenti. È stato un percorso di crescita per tutti“.

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