Come sarà Identità Golose 2014: intervista a Paolo Marchi

15 gennaio 2014

Il congresso di cucina d’autore Identità Golose, che si terrà come di consueto a Milano dal 9 all’11 febbraio prossimo, festeggia quest’anno il suo decimo compleanno, e lo fa con un’edizione dal titolo speciale: Una Golosa Intelligenza. Dieci anni e non sentirli. Dieci edizioni che hanno visto l’evoluzione della cultura gastronomica e dell’alta ristorazione italiana e internazionale in un crescendo di contenuti. In questo tempo, l’evento è diventato uno degli appuntamenti più attesi per chef, produttori, giornalisti, comunicatori del settore, e ovviamente per il popolo di appassionati foodies.

Paolo Marchi

Paolo Marchi

L’idea per il tema è nata – spiega Paolo Marchi, padre e mente di Identità Golose – da alcune riflessioni fatte con Massimo Bottura, mentre eravamo a Hong Kong a cena da Alvin Leung al Bo Innovation (tre stelle Michelin). Ci siamo chiesti quali capacità debba avere uno chef contemporaneo e quante radici: sicuramente deve avere dentro di sé la tradizione del suo territorio, ma essere poi capace di uscirne, di approfondire le sue conoscenze sulle materie prime. Deve essere capace di intuire nuove combinazioni, in un mix tra memoria e innovazione. Ma, soprattutto, oggi lo chef deve dare al cliente, attraverso i suoi piatti, una sensazione di benessere psicofisico, lavorando di sottrazione sui grassi e su tutto quello che è troppo ricco e ingombrante. Nella ristorazione di oggi gusto e salute si devono incontrare a metà strada, armoniosamente: questa è la Golosa Intelligenza“.

A Identità Golose 2014 proporrete delle case histories su questo tema?
Certo: per esempio nello spazio Identità Naturali di domenica 9 avremo lo chef Jersey Bearman con la nutrizionista Kristy Del Coro, che lavorano fianco a fianco nel ristorante stellato newyorkese Rouge Tomate. Poi ci sarà Renato Bosco (Saporè di Verona), che presenterà una pizza vegana, mentre Lello Ravagnan (Grigoris, Mestre) preparerà il suo panino con ceci. Il focus sulla naturalità riguarderà la ristorazione, lo spazio dedicato alla pizza, e quello della pasticceria“.

Altri esempi di questa tendenza a coniugare benessere fisico e del palato?
Senz’altro i piatti di Luigi Taglienti (Trussardi, Milano), che collabora con la Fondazione Veronesi e quelli di Emanuela Tommalini dell’Osteria Espri di Colonnella, in provincia di Teramo. Poi citerei l’esperienza di Àmati: un progetto nato da un’idea di Marzio Nocchi (già fondatore della Nolan) con la figlia Flaminia e il nutrizionista Silvio Spinelli. Assieme allo chef Angelo Biscotti e un team di otto cuochi, apriranno fra aprile e giugno due ristoranti, a Londra e a Milano, con proposte di piatti declinati a seconda delle necessità del cliente, dal detox ai cali psicofisici“.

massimo bottura

Massimo Bottura

Una costante di IG è quella di aver saputo sempre catturare, anno dopo anno, le tendenze emergenti nella ristorazione.
È vero: questo perché, come disse Adrià intervenendo alla nostra prima edizione, quando i cuochi hanno la possibilità di incontrarsi durante eventi come il nostro, parlano sempre di avanguardia e mai del passato. Noi abbiamo sempre sentito questa esigenza. Anche grazie alla presenza negli anni di chef che in questa decade sono cresciuti e sono diventati leader indiscussi nel mondo della ristorazione: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Scabin, lo stesso Niko Romito, il quale la prima volta che ha partecipato a Identità Golose non aveva ancora una stella. Il nostro congresso è stato e sarà sempre un laboratorio-osservatorio, e in occasione di questo compleanno così speciale vorrei ringraziare, oltre a chi ho appena citato, Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano) e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto), con noi ininterrottamente dal 2005. Poi quest’anno torneranno Quique Dacosta (dell’omonimo ristorante di Dénia, in Spagna) e Loretta Fanella, pastry chef: sarà bello vedere come si è evoluto il loro lavoro“.

IG punta sempre sui giovani talenti: chi indicheresti oggi?
Siamo talmente abituati ai grandi, che non ci accorgiamo dei trentenni che stanno emergendo: io punterei su Antonia Klugmann, (Venissa a Venezia). Penso che la sentiremo nominare spesso nei prossimi anni“.

Dopo quella di quest’anno attendiamo l’edizione del 2015, che sarà legata all’Expo.
Sì, il tema dell’ Expo sarà Nutrire il Pianeta e noi di Identità Golose ci saremo, con molte cose da dire“.

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