Delizie d’altri tempi: pasticceria Gerla a Torino

Ogni mattina all’ora di colazione il bancone della pasticceria Gerla è affollatissimo, e nell’aria aleggia il profumo di brioches appena sfornate. Addentarne una vuol dire scacciare i pensieri della giornata lavorativa che ti attende. Ma andiamo con ordine, perché la storia di una delle più note pasticcerie di Torino merita di essere raccontata: c’era una volta, nel centro di Torino, proprio sotto i portici di corso Vittorio, di fronte all’imponente statua dedicata a Vittorio Emanuele II, l’Eccelsa, una pasticceria-biscottificio. Nel 1927 l’Eccelsa venne rilevata dai signori Gerla e acquistò così l’omonima insegna. Da allora, di eccelsa è sempre rimasta la qualità di tutta la produzione dolciaria di Gerla, maison trasversale, che comprende sia la pasticceria che la cioccolateria.

“Nel nostro laboratorio – racconta Francesco Ciocatto, arrivato a gestire il negozio a metà degli anni ’80 – dove a Natale lavorano 8 persone, produciamo 25 tipi di pasticceria fresca e 24 tipi di paste secche, fra baci di dama, petit fours, ventajnè (i ventaglietti di sfoglia), oltre alla biscotteria con lagacci, inglesi e altre varietà”. Qui la tradizione sabauda dice la sua con la sofisticata piccola pasticceria torinese “Un nostro classico? – continua Ciocatto – Le bignole con chantilly caramellato o i mignon al gianduja”. Gerla non è solo pasticceria, ma anche cioccolateria: il laboratorio è interno e produce, oltre a quattro tipi di gianduiotti tagliati a mano, ben 54 tipi di praline. Impossibile non passare da qui al mattino per un classico cappuccio e cornetto oppure fare un break nel pomeriggio per un tè gourmand, magari accompagnato da una porzione di un’altra meraviglia di Gerla: le torte, da quelle alla frutta a quelle al cioccolato o la specialità della maison, la torta Gerla al Giandujotto.

Questa pasticceria ha una tradizione che si rinnova: “La clientela è cambiata – dice Ciocatto – una volta i nostri clienti erano marchesi e famiglie nobili torinesi; oggi vengono calciatori e manager sportivi, perché la sede della Juventus è poco distante, ma per fortuna anche studenti e impiegati ci apprezzano e vengono da noi”. i consumi nel settore dolciario cambiano con gli anni, perché prima le paste si acquistavano la domenica, ora non c'è un giorno principe Gerla è anche un osservatorio interessante per capire come, negli ultimi trent’anni, siano cambiati i consumi nel settore dolciario che “una volta si concentravano nel classico vassoio di paste il sabato o ancora di più la domenica mattina dopo la messa, mentre oggi l’acquisto è diluito lungo la settimana: i clienti passano dopo l’ufficio e comprano magari una scatola di cioccolatini da portare la sera stessa a una cena a casa di amici”. Negli ultimi anni questa storica pasticceria torinese si è ingrandita con l’elegante ristorante L’Orangerie, bellissimo e luminoso giardino d’inverno su due livelli, dove la sera la cucina è curata dal giovane chef Antonio Manarello che ha lavorato cinque anni a Londra con Gordon Ramsay. “Siamo molto contenti di Antonio – commenta Roberto Munnia, socio di Ciocatto – la sua è una cucina concreta e raffinata al tempo stesso, che sta conquistando la nostra clientela, sempre esigente”.

Infine, per la gioia di chi ama le delizie salate, come i cornetti, oltre a quelle dolci, Gerla 1927 ha anche un settore gastronomia, che si è aggiunto da pochissimo: la proposta va dai classici piemontesi come il vitello tonnato e l’insalata russa fino a tutta la pasta fresca, ripiena e non, con farine bio e integrali. Tutto preparato nei laboratori di Gerla, ça va sans dire.