I segreti per cuocere una bistecca

16 gennaio 2014

Alcuni pensano che cuocere la carne sia una delle operazioni più facili in cucina. Non c’è niente di più sbagliato e se vi cimentate spesso con l’arte culinaria ve ne sarete accorti: spesso si lascia la carne troppo a lungo sul fuoco col rischio che si bruci e si asciughi, oppure si calcolano male i tempi e la bistecca rimane troppo al sangue (o peggio ancora cruda). Come cuocere una bistecca perfetta? Abbiamo chiesto aiuto a un esperto: Gianfranco Lo Cascio, grill master di Weber-Stephen e creatore del blog collaborativo BBQ4All.

Bistecca nel piatto

Qual è il segreto per ottenere una bistecca perfetta?
Il risultato che vogliamo ottenere con la bistecca è una croccante crosta esterna e un interno roseo. C’è chi la preferisce ben cotta, ma secondo me non è il modo migliore di mangiare il manzo. Per ottenere questa cottura bisogna tenere come riferimento la reazione di Maillard, una trasformazione chimica che per verificarsi ha bisogno di alcuni parametri che devono essere tutti presenti contemporaneamente. Il primo è l’assenza di umidità, quindi tamponate la bistecca e lasciatela riposare il tempo necessario su della carta assorbente. Il secondo parametro è rappresentato dagli zuccheri riducenti, particolari tipi di zuccheri che reagiscono con gli aminoacidi e le proteine della carne formando la tanto amata crosticina. Per quanto riguarda il manzo, la carne è di per sé ricca di zuccheri riducenti, mentre per il maiale o per il pollo sarebbe meglio dare un piccolo aiutino. Attenzione: il saccarosio non è uno zucchero riducente. A casa possiamo ottenere lo stesso risultato con del miele: sporcatevi i polpastrelli e sfregate la carne. Infine il terzo parametro interessa le temperature di cottura che devono partire da 140 gradi. Somministrare calore alla carne è importante perché permette di far coagulare le proteine, ma solo a una certa temperatura si attiva la reazione di Maillard. Al di sotto la carne si lessa ma non fa la crosta. Oltre i 200 gradi invece si verifica la reazione di carbonizzazione che noi tutti preferiremmo evitare“.

Come si capisce se la temperatura ha raggiunto i 140 gradi?
Se cuociamo la carne in padella possiamo sfruttare l’olio che usiamo per veicolare il calore. Con un dito facciamo cadere una goccia d’acqua e se va subito in ebollizione siamo certi che la temperatura è superiore a 100 gradi. Se utilizziamo la piastra e la goccia d’acqua che lasciamo cadere evapora istantaneamente vuol dire che è pronta“.

Fiorentina

Quando capiamo che la nostra bistecca è cotta al punto giusto?
A questo proposito voglio precisare una cosa: per quanto riguarda la carne, il tempo di cottura non esiste, non si può stabilire a priori, perché dipende dall’età dell’animale, dalla temperatura di partenza, dal tempo di frollatura: è complicato. L’unica cosa che ci può dare una certezza matematica è un termometro a sonda che ci dice esattamente a che temperatura si trova la carne in quel momento. Se vogliamo una carne al sangue dobbiamo raggiungere i 55 gradi, se preferiamo una cottura media sono necessari 65 gradi, mentre se vogliamo la carne ben cotta abbiamo bisogno di 75 gradi. Non appena ottenuta la crosta esterna, andiamo a sondare con un termometro la temperatura interna della carne e la serviamo quando la bistecca ha raggiunto il grado di cottura desiderato, a seconda dei gradi misurati nel cuore dell’alimento. Così otterremo una bistecca cotta alla perfezione“.

La carne deve essere trattata in qualche modo prima della cottura?
Basta che venga asciugata per bene. Meno umidità c’è, migliori saranno le reazioni che si verificheranno. Per il resto la bistecca deve essere lasciata intatta e intera“.

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