Confronti: l’enogastronomia ieri & oggi

17 gennaio 2014

Capita spesso di leggere su blog, siti o anche discutendo fra amici, della cucina contemporanea, dei suoi eccessi, o di come siano cambiate la fruizione del cibo e del vino da vent’anni fa. Vi affido le mie riflessioni in merito.

Ieri

Se volgo la testa indietro e ritorno con il pensiero alla metà degli anni novanta, mi viene subito in mente quello che allora succedeva sia nel mondo del vino che in cucina. verso la metà degli anni novanta i vini presentavano un grado alcolico sostenuto e le pratiche di cantina portavano a prodotti costruiti In cantina si imponevano i legni piccoli, le barriques, anche in zone dove non si erano mai viste; i vitigni che si affermavano, ovunque, erano quelli internazionali, merlot e cabernet sauvignon imperanti; i gradi alcolici si alzavano inesorabilmente, per il cambiamento climatico, ma soprattutto perché la critica supportava e il mercato comprava vini concentrati, poderosi, quasi edibili. Naturalmente generalizzo, c’era da bere bene e pure tanto, anche tra chi usava legni piccoli e vitigni internazionali, ma spesso molte bottiglie non finivano, restavano lì a metà o poco meno. La cosa più grave era che molto spesso per arrivare al risultato, non solo le vigne venivano infestate chimicamente, ma in cantina si utilizzavano pratiche (dall’uso dei lieviti selezionati ai concentratori, passando per i tannini enologici aggiunti) che hanno condotto a prodotti costruiti e a una nefasta, per il mondo del vino, omologazione dei gusti.

Ferran Adrià

Ferran Adrià

In cucina si affermava Ferran Adrià, uno dei cuochi più importanti della storia, senza se e senza ma. Il suo lavoro sulle cucine e sulle materie prime, da ovunque esse provenissero, è stato fondamentale: un laboratorio creativo in continuo fermento dal quale tutti gli chef più bravi e importanti del mondo (da cui oggi andiamo a mangiare con immenso piacere) hanno attinto, come da un’Encyclopedie illuminista, per costruire il loro percorso. Tecnica e tecnologia al servizio del prodotto: lambire il fuoco senza bruciarsi le ali, ma non tutti ce la fanno, molti rischiano di essere novelli Prometeo.

Oggi

Vigneti

Nel vino i tempi sono radicalmente cambiati: barriques, merlot e cabernet continuano a usarsi, ma consapevolmente. I gradi alcolici spesso restano alti, ma i vini sono tornati a essere bevibili: i praticoni enologici sono costretti all’angolo. Si sta tornando (ma la strada è lunga e impervia) a rispettare la natura in vigna e le uve in cantina; i vini naturali ricevono l’apprezzamento, non sempre sincero, della critica e soprattutto del pubblico. E se all’inizio potevano prevalere eccessi e difetti, anche i prodotti sono vieppiù di alta qualità, le bottiglie finiscono e se ne stappa subito un’altra.

Sous Vide

Attrezzatura per il sottovuoto

Di pari passo, anche in cucina il prodotto e la materia prima hanno assunto un ruolo sempre più importante, al centro del piatto. Ma contemporaneamente sembra perdere terreno la mano, il tocco del cuoco, come se in molti casi l’indispensabile tecnica avesse lasciato il posto alla tecnologia: sottovuoti, basse temperature, forni a vapore, roner sono diventati centrali, da mezzi a fini della cucina. E spesso l’eccesso d’uso porta a una spersonalizzazione dei sapori: le carni soprattutto, lessate, dal morso flaccido, senza quella consistenza, quel morso croccante da fuoco, indispensabile per il gusto.

Generalizzo ancora, naturalmente, ma non si sta correndo il rischio, in cucina, di imitare il mondo del vino di vent’anni fa? Provoco: non è che oggi quelli che rispettano più la materia prima, anche nelle cotture, sono i poco amati, da noi, nordeuropei, ad esempio Magnus Nilsson ai confini del mondo al Fäviken? Clienti, chef, che ne pensate? Ho torto?

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