Magione Papale a L’Aquila: il coraggio e la tradizione

23 gennaio 2014

“Andiamo in centro a Roma per cena?” “Capirai, faccio prima ad arrivare a L’Aquila da casa mia!”. Ecco appunto, andiamo a L’Aquila. Perché? Perché l’Abruzzo è una regione dove l’enogastronomia è in forte ascesa: non solo arrosticini, ma ristoranti di alto e altissimo livello, trattorie dall’ottimo rapporto qualità/prezzo e una produzione vinicola che valorizza gli autoctoni e il territorio. L’Abruzzo è soprattutto coraggio e voglia di ricominciare e la Magione Papale (Via Porta Napoli, 67100) è tra quei luoghi dove si respira questo spirito positivo, soprattutto per una città ancora troppo segnata da quel 6 Aprile del 2009. Un bel Relais di campagna il cui ristorante è salito alla ribalta grazie alla folgorante ascesa di William Zonfa, chef ormai riconosciuto come tra i migliori emergenti dalle guide italiane e non.

Salone dei granai

Primo elemento distintivo: le portate  sono esteticamente tra le più belle mai viste, una gioia per gli occhi. La sequenza dei piatti è divertente e passa dalla territorialità più marcata ad una sobria creatività, sempre con l’intento di esaltare la nitidezza dei sapori. Da migliorare, a mio giudizio, la carta dei vini: molto interessante nella scelta regionale (su cui ho optato), meno coraggiosa fuori dai confini abruzzesi. Si beve in ogni caso assai bene e con ricarichi onesti. Ottimi, anzi da applausi, i pani serviti durante il pranzo.

Carpaccio di scampo con mela verde e porto

Divertenti gli appetizer tra cui spiccano sicuramente la Polpetta di coniglio e cicoria e le Cialde di zafferano ripiene di baccalà, accompagnati da un didascalico e agrumato Champagne 1er Cru Brut di Aubry. Tra gli antipasti si gioca una partita tra il dolce acido del Carpaccio di scampo con mela verde e porto, la sostanza dell’Uovo, patate e peperoni e la croccantezza della Lingua di vitello con patate, ricotta e cipolla: a prevalere sono i profumi e le consistenze di quest’ultima.

Uovo, patate e peperoni

Bello il dialogo tra i vini abbinati: Pecorino 2009 Tiberio il cui olfatto spicca per i toni di mela, pesca, cannella e fiori gialli, con la bocca distesa e ampia ben si abbina al Carpaccio, mentre il Trebbiano 2008 Valentini, un tripudio di fiori di camomilla, fieno, nocciola e caramello, bocca sapida e lunga, si destreggia con la solita classe.

Estratto di barbabietole tortello di parmigiano e polpettina croccante di pollo

Tortello di parmigiano in estratto di barbabietola

Nel Tortello liquido di pecorino, pomodoro e sedano, tra i primi, le sensazioni dolci-acide del pomodoro sono ben contrastate dal pecorino. Più ruffiano e modaiolo il Risotto con piccione, foie gras e aceto balsamico, di cui se ne chiederebbe volentieri il bis. La cucina ci regala una sorpresa: l’Estratto di barbabietola rossa, tortelli di parmigiano e polpettine di pollo dove la dolcezza della tubero, altrimenti da sola stucchevole, entra in un convincente dialogo con gli altri elementi. Si resta nel territorio con il Cerasuolo Rosa-ae 2012 di Torre dei Beati, fresco e profumato di fragolina di bosco, melograno, con il sorso nervoso e acido che resetta la bocca per il boccone successivo.

Variazione d'agnello

Variazione d’agnello

Il secondo è un inno all’Abruzzo: la Variazione d’agnello, tra cui spicca la rivisitazione di quello al forno. A fare la voce grossa per intensità di sapori nel piatto, è la Crocchetta con la cicoria, in giusto contrappunto amaro. In abbinamento: il Montepulciano d’Abruzzo Tonì 2006 di Cataldi Madonna, con la prugna e il didattico caffè sugli scudi, bocca possente e ampia e che migliora in maniera evidente nel bicchiere.

Cremino allo yogurt

Chiusura dolce con la Creme brulée all’arancia, oliva nera e timo, piatto balsamico e giocoso, e poi con il Cremino allo yogurt con sorbetto al sedano, miele e vaniglia: bellissimo a vedersi, non troppo dolce e senza troppi fronzoli al palato. Degno accompagnamento (forse troppo impegnativo per potenza) anche sulla piccola pasticceria, la Muffa Nobilis 2007 di Palazzone, un mosaico d’arancia candita, albicocca, pesca sciroppata. Bocca lunghissima, calda, mielosa.

William Zonfa

Wiliam ci sa fare davvero, si nota la ricerca dell’equilibrio nei suoi piatti. Può spingersi ancora oltre alla ricerca delle sensazioni più forti e decise senza perdere in definizione gustativa, avere ancora più coraggio. Come quello che solo la gente de L’Aquila ha.

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