Fettuccine a confronto: Arcangelo VS Armando al Pantheon

24 gennaio 2014

Se l’Emilia è tagliatella, Roma è fettuccina: meno uova, più farina, un colore meno intenso, una consistenza al morso meno cedevole, più callosa. Roma è la capitale delle fettuccine e il modo migliore per mangiarle è con le rigaglie di pollo E se devo declinarla con un condimento dico: sugo con rigaglie (o anche regaglie, ancor meglio regaje alla romana) di pollo, che poi sarebbero fegatini, durelli, cuore e via discorrendo. Non che siano di uso unicamente capitolino, qualcuno dice che le sue origini siano toscane, ma in realtà si trovano dappertutto in giro per l’Italia (vedi le sontuose tagliatelle al ragù di cortile di cui ho recentemente scritto). Ma Roma, sarà per quelle radici testaccine, per quella sintonia innata nel cucinare e mangiare il cosiddetto quinto quarto, per quel “rigaglie” che diventa “regaje”, sembra a me il posto perfetto per amarle e gustarle.

E mi vengono subito in mente due posti:

  1. Armando al Pantheon
    Il primo è nel cuore di Roma, in quel centro storico infestato, ahinoi, quasi integralmente da improbabili mangiatoie (non oso nemmeno parlare di ristorazione). L’oasi è Armando al Pantheon (salita de’ Crescenzi, 31), la grande trattoria della famiglia Gargioli, che dal recente restyling non ha perso nulla in affetto e calore, aggiungendo l’adeguato tocco di confort e modernità. Ordinerete le tagliatelle, fra dei fondenti fagioli con le cotiche e il miglior agnello che possiate mangiare nella capitale e non solo (per non dire delle patate). Vi arriverà un piatto di pasta materico e materno, la fettuccina cotta a puntino, così come le rigaglie: un rincorrersi fra rusticità e dolcezza, come una madeleine infissa nel presente. Lo spirito della cucina di Claudio Gargioli
  2. Arcangelo Dandini
    Attraversando il Tevere e scavalcando Palazzo di Giustizia (il famoso Palazzaccio), sbarcate a via Belli 59 e aprite la porta de L’Arcangelo, ristorante che porta il nome del suo patron, Arcangelo Dandini. La sua è una cucina della memoria, colta e popolare, che pesca nei ricordi, li rielabora senza fissarli mai in una teca ma aggiornandoli continuamente. Assaggiati negli anni i suoi piatti, anche quelli più classici e tradizionali, si sono modificati senza mai tradirne le radici, ma anzi, andando a fondo nel trovarle, a volte anche per smentirle. Dovrei citarne tanti, dirò solo dell’iconica e imperdibile entrata: il trittico fritto (supplì, crocchetta, crema fritta) icasticamente chiamato Supplizio. E dunque anche il sugo di rigaglie, a cominciare dalla pasta: secca o all’uovo? Confesso la mia preferenza per la prima, una tagliatella di semola rigata, che si intride degli umori del sugo, delicato e rotondo, di grande appagamento.

Dove andare? Non lo nascondo, sono due ristoranti del cuore, delle persone che stimo e di cui sono amico e dunque salomonicamente vi dirò: da uno a pranzo, dall’altro a cena.

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