Il Marconi: la cucina di Aurora Mazzucchelli

28 gennaio 2014

Alla fine della cena al Marconi (ristorante in via Porrettana 291, a Sasso Marconi – BO) il primo termine che mi veniva in mente per definire la cucina di Aurora Mazzucchelli era termica: non solo nel senso di calore che emana al commensale, ma in quello di empatia con la materia prima, nel saperla coccolare con le giuste temperature di cottura e condurre spesso oltre assertivi stereotipi. E sarà anche per lunga passeggiata notturna boschiva, che sia pur nel cortese autunno di quest’anno era pur sempre prodiga di brume e umidità, ma quando è arrivato a tavola lo Scampo poggiato su una ricotta al ginepro e Massimo, di Aurora fratello, discreto ma appassionato al comando della sala, ci ha versato sopra un limpido e intenso brodo di funghi, tutto si è ricomposto: mare, terra, erbe, latte in un sol boccone.

Aurora Mazzucchelli

Come, qualche piatto dopo, con le Rape (le onnipresenti rape, ossessivo stilema degli ultimi anni in cucina), qui a far sia da involucro croccante (la bianca) a un deciso ripieno di Seirass, che da protagonista solitaria (la rossa), in un morso terragno, con delle goccine di balsamico a compendio, e tu pensi che queste benedette radici non sono poi cosi male. Poi dopo due piatti interlocutori: il Mare d’inverno, citazione uliassiana, che gioca sulle temperature di servizio del pesce e le tagliatelle al ragù, che avremmo gradito con una marcia in più, meno gentili (meglio, molto meglio, restando nel territorio, i tortellini in brodo, provati in altra sede, da tirarne giù zuppiere), i quattro colpi da KO.

risotto d'autunno

Risotto foglie, funghi e castagne

Il Risotto foglie, funghi e castagne, sintesi d’autunno, che forse per via della passeggiata di cui sopra, avrebbe raggiunto il climax con una tazza dell’infuso di foglie con cui il risotto è stato cotto. Il Maccherone ripieno d’anguilla affumicata, ostrica, e spinaci: bocconi di potenza grassa, iodati, con il tocco amaro e ferroso della verdura che tornisce l’assaggio.

maiale e cipolle

maiale e cipolle

Un grande classico di Aurora, come l’Agnello in testa, che alla faccia della retorica del km zero viene da Scanno, Abruzzo, terra ovicola d’eccellenza e celebre per i mitici arrosticini, giocando sulla capoccia dell’animale, la tenerissima guancia, la polposa lingua, il cervello ridotto in crema, ricordo spalmabile d’infanzia. E, last but not least, il Maiale e cipolle, fondente, con quel finale volutamente appena bruciaticcio che sa di pentole d’antan, filo conduttore di questa cucina tra tradizione e contemporaneità.

Castagna, Il Marconi

Castagna, cioccolato bianco, miele e rosmarino

E sul bere, Massimo ha costruito una carta veramente personale con il meglio dell’artigianato enoico mondiale e italiano, non dimenticando quello emiliano, da cui abbiamo pescato il virile Tarbianaz, trebbiano modenese, magistralmente (mica è da tutti) macerato sulle bucce, bevuto a tutto pasto. Anche con il dolce finale è una perla d’assemblaggio: Castagna, cioccolato bianco, miele e rosmarino, autunnale e termico, additivo per riaffrontare le brume del ritorno (non è vero, ho strappato un passaggio).

  • IMMAGINE
  • Leonarda Vanicelli
  • Alessandra Locatelli

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