Pizza fatta in casa: ecco gli errori più comuni

29 gennaio 2014

Quali sono gli errori più comuni che si commettono quando ci si dedica alla pizza fatta in casa? Ecco, di questo vorremmo parlarvi oggi. Ogni volta che si sceglie di mettere le mani in acqua e farina per una pizza casalinga, si commettono alcuni errori comuni che vorremo finalmente sviscerare. Alcuni punti sono ovviamente da contestualizzare sulla base di cosa si vuole sfornare, ma ci sono delle regole che vanno sempre rispettate.

  1. Lievito

    L’eterno dilemma dell’unione Sale/Lievito: qualcuno di voi avrà già sentito la frase “mettere il sale lontano dal lievito”, mentre gli appassionati impastatori amatoriali lo avranno metabolizzato a mo’ di terrorismo psicologico. Questo accade perché: “il sale uccide le cellule di lievito rendendo vano il processo di lievitazione”. Ebbene non è proprio così, e se non è una bufala ci siamo quasi: il sale inibisce l’azione del lievito e su questo non ci piove. Nella pizza napoletana, ad esempio, si è soliti aumentare le dosi di sale nelle lunghe lievitazioni a temperatura ambiente proprio per rallentare l’azione dei lieviti. Il sale uccide le cellule del lievito se messo a diretto contatto, quindi se il sale in purezza incontra il lievito, quest’ ultimo resterà danneggiato. Ma nei nostri impasti, il sale è sempre diluito in acqua così come il lievito e quindi il presunto danno è estremamente ridotto. Morale della favola: a meno di particolari lavorazioni dove l’inserimento del sale sia previsto verso la fine del processo di impasto, potete tranquillamente sciogliere in acqua lievito e sale e aggiungere la farina senza compromettere il risultato finale

  2. farinaFarina non adatta: se utilizzate una farina sbagliata l’impasto non risponderà alle vostre esigenze. Ogni farina necessita di determinati tempi per far rendere al meglio l’impasto: se per fare una pizza utilizzate una farina da biscotti non potete farla lievitare troppe ore altrimenti vi ritrovereste un impasto che si buca e non regge i tempi di lievitazione. Viceversa se utilizzate una manitoba per fare in casa una pizza in tre ore, con grandissima probabilità avrete un impasto tenace che dopo la cottura sarà gommoso e difficile da digerire. Ogni pizza vuole una sua farina. Non è difficile, basta entrare in quest’ordine di idee.
  3. Riposo dell'impastoTempi di riposo errati: una volta terminato il vostro impasto, bisognerà programmare un tempo di lievitazione nel quale i lieviti avranno il tempo di lavorare e il glutine di stabilizzarsi, creando una struttura di sostegno interna all’impasto: la maglia glutinica. Altro riposo è necessario una volta formato il panetto per far rilassare l’impasto e rendere agevole stesura e cottura. Vi è accaduto di non rispettare i tempi (o semplicemente non conoscerli affatto), e vi siete trovati a stendere un elastico vero e proprio? Un impasto duro che torna indietro una volta allargato oppure presenta una resistenza tale da lacerarsi? Ecco, questo è dovuto al fatto che i tempi di riposo non sono stati rispettati.
  4. ImpastareEccesso di manipolazione dell’impasto: terminati i tempi di lievitazione, quando porzionerete l’impasto facendo i panetti per la stesura, dovrete stare attenti a non manipolarli eccessivamente. Impastare nuovamente causerebbe un irrigidimento della maglia glutinica, annullando (o quasi) i vantaggi ottenuti dal riposo. Dopo la lievitazione finale quindi, stendete i panetti con delicatezza e se dovessero presentarsi eccessivamente elastici, basterà aspettare ancora un po’ di tempo per completare la stesura.
  5. MozzarellaMozzarella che allaga la pizza: questo latticino indispensabile nelle vostre pizze può trovarsi in commercio sotto diverse forme: il classico fiordilatte (non me ne vogliano i campani, se chiamo così la mozzarella standard), la treccia, ed infine il siluro o mozzarella per pizza. La mozzarella classica che ha parecchio siero al suo interno, rischia sempre l’effetto lago sulla pizza. Non c’è nulla di peggio di trovare la vostra pizza umida e annacquata a causa della mozzarella non scolata unita al pomodoro, quindi tagliatela a fette o listarelle e mettetela in uno scolapasta per due o tre ore, di seguito strizzatela con le mani e usatela sulla pizza. Un’altra via è quella di tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto. La treccia di fiordilatte è leggermente più asciutta della mozzarella standard, va comunque tagliata e fatta scolare qualche ora. Se doveste utilizzare il siluro, cercatene uno di qualità altrimenti troverete sulla pizza un formaggio praticamente insapore, l’unico vantaggio sarà quello di non avere perdita di siero, visto che il siluro viene lavorato appositamente perché si mantenga asciutto in cottura. E la mozzarella di bufala? Per me non ha senso cuocerla e snaturarla facendole perdere il suo prezioso latte, ragion per cui la uso sempre a crudo, ma se proprio voleste metterla, tagliatela e fatela scolare almeno 4 ore, sappiate che rilascerà comunque siero sulla vostra pizza. Tutte le informazioni sulla mozzarella, le trovate in questo nostro articolo dedicato.
  6. Pizza bufalaLa scelta dei condimenti relativi ai tempi di cottura: quando fate una margherita il problema non si pone, a meno che non facciate l’errore di mettere la mozzarella da subito e trovarvela mummuficata dopo 15 minuti di forno (va aggiunta infatti a cottura praticamente terminata). Ogni condimento, levando quelli che si possono mettere da crudi dopo l’uscita dal forno, richiede delle tempistiche di cottura precise. Certe verdure reggono 15 -20 minuti di cottura – le patate sono un esempio – mentre altre avranno bisogno di tempi minori. Calcolate i tempi giusti ogni volta e non avrete sorprese. Alcuni salumi ad esempio andrebbero messi fuori dal forno, come il prosciutto crudo che in cottura sviluppa una sapidità eccessiva. Una salsiccia sbriciolata, invece, può reggere tranquillamente i tempi di cottura della pizza.
  7. FornoLa giusta temperatura del forno: la pizza ha bisogno di calore, e non è un mistero se pensate che in genere viene cotta in un forno a legna con temperature che arrivano a 450 gradi e in forni elettrici che raggiungono 300 gradi. Ovviamente pochi di voi avranno questi tipologie di forno in casa e quindi cercate di cuocere le vostre pizze con il massimo del calore possibile. Preriscaldate il forno al massimo e infornate solo quando la temperatura è stata raggiunta. Il forno statico è da preferire al ventilato: quest’ultima modalità di cottura rischia di seccare eccessivamente le pizze. Cuocere a temperature basse renderà la pizza biscottata grazie all’allungamento dei tempi di cottura, oppure umida e troppo morbida all’interno. Potete sfornare ottime pizze a casa, basta che sfruttiate al massimo il vostro forno.

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