Il fascino dei cibi insoliti

4 febbraio 2014

Parliamo di cibi insoliti: no, formiche e insetti vari non li ho mai mangiati, ma qualche verme sì, mi è capitato, involontariamente in un frutto o una verdura (e magari sono stati la causa di una furente epatite); coscientemente assaggiando il Casu Marzu, pecorino sardo le cui forme vengono attaccate dalla mosca casearia che vi deposita le uova: quando queste si schiudono, le larve attaccano il formaggio, fornendogli una consistenza grumosa, spalmabile, dal colore giallastro e dall’inconfondibile aroma pungente, fra l’acre e il piccante, per me buonissimo.

sanguinaccio

black pudding

E ho mangiato sangue in molte sue forme: vi ho già detto del sangeli, ma ci sono le infinite declinazioni del sanguinaccio, insaccato a base di sangue di maiale, salato al nord, con venature dolci al sud, dove nell’impasto troviamo cacao amaro, vaniglia, cannella e vino cotto; suuperando il confine lo si trova in veste di boudin noir, black pudding, blutwurst, da consumare crudi o cotti, bolliti o grigliati, anche a colazione nei paesi anglosassoni, accompagnati da un bel purè di patate o di mele. Gioia pura per il palato.

Andouillette

Andouillette

Rimanendo dai cugini transalpini, come non parlare, in quel tripudio di cucina frattagliosa e quintoquartica che ci accomuna, di una cosa che mi aveva colpito (proprio a me, avvezzo a mangiare di tutto, senza fare troppo lo schizzinoso): l’andouillette. L’odore e il sapore forte di questo salsicciotto, ripieno di varie parti dell’intestino del maiale (una volta di vitello, ma la mucca pazza ha cambiato le cose), tipico dell’Aube, di Troyes in particolare, non mi era sostenibile. Ma come sempre capita con questi alimenti è chi lo produce a fare la differenza: il manico in questione si chiama A.A.A.A.A. (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques). Via ai cattivi odori e alle nequizie per lasciare spazio ad una pajata al cubo (ma anche alla quarta) che grigliata raggiunge il top di potenza, un assaggio veramente sauvage.

mpanatigghi

‘mpanatigghi

Un ricordo di dolci e carne mi riconduce all’infanzia, a una languorosa specialità modicana, i ‘mpanatigghi, dolcetti, cotti al forno, ripieni di cioccolato, noci, mandorle, cannella e macinato di vitella: eredità della dominazione spagnola, di lunga conservazione (erano considerati dolci da viaggio), croccanti fuori, appena amari e speziati dentro. Nostalgia pura. E poi: andando in giro ho mangiato surrealisti occhi di pesce; grassa e accogliente carne di balena; i proibitissimi (non si dovrebbe lo so, ma l’ho fatto) datteri di mare, alghe e licheni di varia foggia; un primordiale os à moelle a Parigi, uno stinco stracolmo di fondente midollo, accompagnato da pane bruscato e sale; radici, che come sapete non mi si addicono del tutto, ma quella di prezzemolo è di stilosa vegetalità; gelati di pancetta; rognoni e ricci di mare; una pallina di cellophane trasparente ripiena di caviale, uovo, vodka e scalogno. E voi che mi raccontate?

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