Giuseppe Iannotti: filosofia del g(i)usto

5 febbraio 2014

Conoscere è saper vedere in noi stessi” (cit. Jospeh Joubert). Una stella Michelin, un rifugio surreale tra le colline di Telese Terme, uno chef giovane con una testa pensante senza eguali e un obiettivo: regalare sensazioni nuove con il cibo. Questo è Kresios (via San Giovanni, 59 a Telese Terme, Benevento), questo è Giuseppe Iannotti. Non è mai facile per me dosare le parole per descrivere l’abilità e il talento dei tanti chef che popolano il nostro paese che in questo, almeno in questo, può vantarsi di essere unico al mondo. Nel caso di Giuseppe l’impresa è ancora più ardua perché lui il suo talento te lo sbatte dolcemente in faccia appena ti siedi. Ti guarda ammiccante dalla sua cucina che ha studiato in modo da poter vedere ogni angolo della sala. Una rivisitazione in chiave gastronomica (e quindi positiva) del Panopticon di Jeremy Bentham.

Kresios

In effetti, pensandoci bene, la sensazione di prigionia si sente e per fortuna, aggiungo io. Sono i suoi piatti a incastrarti, la delicatezza dei sapori ti ammanetta al tavolo e non ti lascia finché non arrivi all’ultimo boccone. La Lingua di vitello marinata per 80 ore e cotta nel burro di cacao viene servita su una pietra di fiume con la senape in grani, un po’ di polvere di finocchio e del sale di bambù. Arrestatemi vi prego, sono colpevole di goduria sfrenata. Mi macchio anche di attivismo sovversivo quando soffio la polvere di paprika sui Tagliolini alle lumachine di mare o chiedo il bis per il gelato al tabacco con ganache di cioccolato e frutto della passione. Sì, sono colpevole. Colpevole di essere così fortunato a poter esperire in prima persona delle capacità di questo ragazzo che con le sue mani, coadiuvate da un brigata giovane e appassionata, trasforma la materia in pura poesia.

Kresios

Lingua di vitello cotta nel burro di cacao servita su una pietra di fiume

Io questo lavoro l’ho scelto davvero. Lo faccio solo per passione perché vengo da un percorso totalmente diverso, mi mancano 4 esami per laurearmi in ingegneria ma non ce la faccio a stare lontano dalla cucina per più di qualche ora. Kresios è la mia vita, qui dentro io ci ho messo tutto, mani piedi e anche un bel po’ di culo! Mia moglie Rita è un ingegnere, abbiamo due figli e siamo entrambi coinvolti in questa piccola grande impresa. Senza di lei e senza la mia famiglia non ce l’avrei mai fatta”. Giuseppe non ragiona solo da chef. giuseppe iannotti è molto di più che uno chef: per la sua cucina si trasforma in pescatore, orefice, pittore Non si ferma a riflettere solo su quanto un piatto debba cuocere o quali spezie possano arricchirlo, lui si plasma. Si trasforma in un pescatore, in un orefice, in un pittore, sceglie colori, forme e consistenze e le prende da quello che vede e dall’interpretazione che ne scaturisce. È un cuoco liquido, è egli stesso materia che si evolve, che aderisce a quello che tocca e ne tira fuori il meglio. Fa lo stesso con i ragazzi della sua cucina che, mi confida “lavorano anche per 16 ore di fila e nessuno mai mi ha detto di essere stanco o di volersi riposare. Loro remano insieme a me e io per primo sto imparando così tanto dalla loro forza che non posso far altro che ringraziarli”. Giuseppe è un condottiero moderno, un trascinatore dentro e fuori la cucina. Conosce le regole non scritte del rispetto per chi lavora, il riconoscimento misurato da dare a chi dimostra voglia di fare, tratta gli altri come se stesso e tutto si respira nell’armonia che c’è a Kresios. Chissà, forse è anche per questo che in breve tempo ha raggiunto risultati importanti, come la sua prima stella Michelin che sono certo non sarà l’unica.

Kresios

Tagliolini alle lumachine di mare

Un ragazzo fuori dagli schemi, Giuseppe, con un vagone di idee in testa e una razionalità artistica degna di uno chef navigato: “Oggi non serve più essere ligi ai diktat della cucina di una volta. Bisogna adattarsi a quello che si ha davanti sia a livello di materia prima che di persona. Chi ha detto che un piatto debba essere sempre fatto nella stessa maniera o che un cliente si debba per forza servire da destra. Se una coppia sta parlandosi all’orecchio, come posso io rompere quella magia per appoggiare la portata sul tavolo. Questo è il mio lavoro, rispettare le emozioni e i tempi di ognuno di noi. Leggere dal corpo e dai sorrisi dei miei clienti le loro passioni, i loro gusti e desideri”.

Kresios

gelato al tabacco con ganache di cioccolato e frutto della passione

Imparare le regole per dimenticarle, interpretare ogni servizio come una partita a sé, adattarsi alle situazioni anche più disparate e rendere l’alta cucina un bene comune perché tutti ne possano godere. Un accurato screening psico-geografico come soluzione ai problemi del quotidiano. giuseppe iannotti crede nella democrazia del gusto e nella bellezza della semplicità Non è follia né presunzione mettere nero su bianco che Giuseppe Iannotti ci sta riuscendo. Lui, dal suo piccolo regno beneventano, mi ha fatto vedere in concreto come investire con intelligenza su se stessi e sulle persone della squadra possa rivelarsi il punto di forza di ogni impresa. Vietato arroccarsi su posizioni di superiorità o trasformare la cosa più popolare di tutte, il cibo, come un lusso per pochi (che, mi permetto di aggiungere, spesso non ne capiscono nulla), sì alla condivisione, alla democrazia del gusto e alla bellezza della semplicità. Se un giorno mi deciderò a stilare una classifica dei luoghi più gastrofonici d’Italia, ovvero quegli spazi condivisi dove la scelta della diffusione musicale si armonizza perfettamente con il locale e con le pietanze proposte, collocherei Kresios tra i primi posti. Ogni volta che sono andato a trovare Giuseppe ho piacevolmente ascoltato selezioni musicali molto ricercate e colte che vanno dalla space age pop alla Musique d’ameublement. L’impeccabile cronotopo del suo piccolo universo, lo pone ad un livello talmente avanzato che mi verrebbe quasi da dire che, più che un musicista, lui è un accordatore con un potenziale sensoriale così elevato da confermare l’equazione di Drake! Giuseppe Iannotti e Kresios sono senza ombra di dubbio la trasformazione in concreto della pura sinergia tra arte e cucina. Buon viaggio, o voi ch’entrate.

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