Identità di pizza 2014: professionisti a confronto

5 febbraio 2014

Identità di pizza e pane è una manifestazione nata da una costola di Identità Golose e, in questo suo secondo anno di vita, il programma offerto al pubblico di appassionati è più che mai vasto. Pizza e pane verranno celebrati durante la giornata del 10 febbraio, grazie a una squadra di professionisti ben variegata che riflette la grande quantità di eccellenze nel campo di pizza e pane presente nel nostro Paese. Vedremo alternarsi sul palco della sala blu una sfilata di talenti che racconteranno il loro modo di lavorare, focalizzandosi sulla presentazione di alcuni prodotti creati appositamente per il congresso. Il main sponsor degli eventi riguardanti pane e pizza sarà il Molino Quaglia, che in questa manifestazione, seguendo lo slogan L’alimentazione del futuro, presenterà in ogni intervento dei nuovi componenti che permetteranno a chiunque di creare impasti ad hoc con grande attenzione per il profilo gustativo e nutrizionale.

Identità di Pizza

  • Si parte con Identità di Pane alle 10.15Corrado Assenza e Pierpaolo Pavan, un grande pasticciere siciliano e un medico nutrizionista, due profili diversi ma uniti dalla passione per la qualità e la ricercatezza di materie prime eccellenti nel campo della pasticceria e panificazione. Due prodotti verranno presentati al pubblico da Corrado Assenza, ambasciatore della grande scuola di pasticceria siciliana, supportato dagli approfondimenti di Pavan.
  • A seguire alle 11.10 avremo un altro duetto d’eccezione tutto al femminile: Roberta Pezzella, pasticciera e boulangère allieva di Gabriele Bonci (adesso alla corte di Heinz Beck presso La Pergola), e Federica Racinelli, docente di biotecnologie alimentari con particolare attenzione per farine e lievitati. Roberta Pezzella assistita dalla dottoressa Racinelli si focalizzerà sul pane di grano saraceno e sull’utilizzo di alcuni prodotti innovativi del Molino Quaglia dedicati alla panificazione.
  • Alle 12.05 pane e salumi di qualità saranno i protagonisti dell’incontro tra Massimo Spigaroli e Paolo Piantoni: il pubblico potrà apprezzare e conoscere pani della tradizione nordica come biove, mantovane e ciabatte, realizzate con abilità da Piantoni e abbinate ai salumi eccezionali prodotti da Massimo Spigaroli.
  • Ma ecco la pizza che si presenta al pubblico con i suoi maggiori interpreti: alle 14.05 con Simone Padoan della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, uno dei massimi esponenti della pizza gourmet della scuola veneta. Padoan inizierà un percorso preciso tra il salato e il dolce, proponendo al pubblico una serie di abbinamenti ricercati tra i suoi impasti e una serie di condimenti di qualità; un vero e proprio viaggio a 360 gradi nel gusto. Padoan
  • Di seguito, alle 15, ci saranno due maestri della pizza napoletana ad alternarsi sul palco: inizia Franco Pepe da Caiazzo, pizzaiolo talentuoso che ha reso il suo locale nel Casertano una meta di pellegrinaggio per gli amanti della pizza di qualità. Sul palco di Identità di pizza racconterà il connubio tra qualità, varietà e aspetti nutrizionali delle materie prime del territorio. Pepe sarà supportato dall’agronomo Vincenzo Coppola. Il secondo pizzaiolo napoletano che delizierà il pubblico proponendo due classici della tradizione partenopea è Ciro Salvo, alle 16.40, maestro assoluto degli impasti da pizza e pronto a iniziare la sua nuova avventura partenopea con l’imminente apertura della pizzeria 50 Kalò. Ciro presenterà due calzoni ripieni, le cui farciture saranno esclusivamente composte da prodotti di eccellenza campana, racchiuse in un impasto che è un’opera d’arte di sofficità e scioglievolezza, ormai marchio di fabbrica del bravissimo Ciro.
  • Alle 15.50 facciamo un salto a Bologna, con Beniamino Bilali del Berberè, un interprete della pizza assai particolare, grazie alle tecniche di lievitazione fuori dagli schemi classici (idrolisi dell’amido) che da sempre caratterizzano il suo lavoro. Bilali tratterà la pizza senza glutine, presentando al pubblico un prodotto eccellente, grazie alla scelta attenta di materie prime di qualità supportate da un impasto creato ad hoc, capace di sorprendere anche gli amanti della pizza classica. Insomma una pizza per tutti, intolleranti al glutine e non solo. Beniamino Bilali
  • Alle 17.30 arriverà il momento di Roberto e Fiorella Ghisolfi dello Spicchio di Cremona: i loro impasti seguono una filosofia simile a quella di Beniamino Bilali per quanto riguarda l’utilizzo di tecniche di lievitazione che non comportano l’uso di lievito, basandosi invece sul grano germinato che in determinate condizioni innesca fermentazioni spontanee: un vero e proprio lievito naturale che nasce da un’attenta ricerca e sperimentazione. La coppia presenterà una focaccia alla pala impreziosita da condimenti del territorio.
  • Chiuderà la giornata con dolcezza la bravissima Pina Toscani del Grigoris di Mestre, ore 18.20, la pasticciera che ha fatto dell’utilizzo di formati mignon un suo marchio di fabbrica. Pina preparerà alcune sue specialità pensate per l’occasione, tenendo fede al suo stile che cerca di racchiudere in pochi morsi un intero mondo di sapori.

Una menzione particolare va agli interventi nella giornata del 9 febbraio di Renato Bosco e Lello Ravagnan all’interno dello spazio Identità di salute. Bosco patron di Saporè a Verona racconterà l’acqua come elemento imprescindibile nel campo degli impasti lievitati, dedicandogli un intero intervento: dalla progettazione iniziale alla cottura del prodotto,ogni passaggio verrà spiegato ed analizzato dal punto di vista dell’idratazione. Ravagnan del Grigoris di Mestre presentarà la sua versione vegana di un grande classico, l’hamburger: il suo panino nasce da un impasto preparato con una calibrata scelta di farine, che racchiuderà delle polpette di ceci e piselli germinati, in un’ottica vegana che strizza l’occhio al gusto e alla stagionalità.

I commenti degli utenti