Focaccia genovese VS focaccia barese. Quale preferite?

6 febbraio 2014

Viva la focaccia: morbida, bianca, saporita, unta da star male. È un po’ comfort e un po’ street food. È buona ripiena di mortadella o nuda, come forno l’ha fatta, perfetta in ogni possibile declinazione nazionale, persino inzuppata nel cappuccino.  La focaccia, inevitabilmente, mette d’accordo tutti ad eccezione solo degli abitanti di Genova e Bari. Entrambi i popoli hanno infatti una lunga storia d’amore verso questo prodotto da forno e rivendicano come migliore la propria versione, sempre e comunque. Abbiamo quindi chiesto a due nostre editor, la ligure Daniela Traverso e la pugliese Angela Leucci di spiegarci nel dettaglio i pregi della propria focaccia. Vediamo un po’ chi porta meglio la bandiera e chi riesce a conquistare il voto di quelli che contano: voi, tutti gli altri.

Focaccia genovese

La focaccia genovese

Daniela Traverso: “Genova è la focaccia e la focaccia è Genova, i due concetti sono inscindibili. La fugassa (di cui abbiamo già la classifica delle 10 migliori) è una tipologia di pane sottile a base di olio extravergine di oliva, farina, acqua, zucchero, lievito e sale. Una volta cotta nel forno risulta morbida nella parte inferiore con crosticina sulla superficie, che può essere più o meno croccante. Ha un gusto particolare, delicato ma deciso, morbido e tondo, riempie la bocca grazie alla presenza dell’olio. Il sapore della focaccia genovese non risulta mai piatto poiché intervallato da picchi di sapidità quando si incontrano sul palato i chicchi di sale grosso e i classici buchi, che sono il risultato delle ditate in superficie prima della cottura e dell’olio che vi si accumula. La focaccia è unta, molto unta”

L'olio extravergine di oliva versato sulla focaccia genovese

“I genovesi la focaccia la mangiano durante tutta la giornata. A colazione, nel caffelatte; a pranzo con qualche salume, ma anche liscia o con le cipolle; a merenda; all’ aperitivo come stuzzichino; durante i pasti al posto del pane. La focaccia con il prosciutto è pranzo più classico per una giornata al mare. A me piace soprattutto a colazione. la fugassa genovese ha un valore che va oltre il palato, è ineguagliabile. Mi ricorda l’infanzia, quando mio nonno me la portava calda la mattina e la inzuppavo nel caffellatte; mi ricorda la scuola, quando la compravo prima di entrare, quando la sbranavo all’uscita delle medie, quando la mangiavamo insieme al cappuccino nel bar di fianco al liceo i giorni in cui si saltava; quando la facevamo scaldare sul calorifero della scuola poco prima della ricreazione”. Conclusione: “Non lo so se la focaccia genovese sia meglio di quella pugliese, ma la pugliese nel cappuccino non la puoi certo mettere. Ecco. A parte gli scherzi, per me, come per tutti i miei concittadini, la fugassa ha un valore che va oltre il palato, è ineguagliabile. La focaccia è l’espressione pura delle strade di Genova. Solo qui la si può realmente assaporare. La focaccia genovese è appartenenza, è quartiere, un prodotto irripetibile altrove. La focaccia barese? Io non lo so”.

 Focaccia barese

La focaccia pugliese

Angela Leucci: “Innanzitutto è bene fare una precisazione: la focaccia non è pugliese, ma barese. La vera focaccia, quella originale, è nata a Bari, località amena che in un celebre detto è assai più bella di Parigi, perché ha anche il mare. In Puglia esistono mille e mille varianti della focaccia barese, ma quella vera è fatta con farina 00, semola rimacinata, due patate lesse schiacciate, lievito di birra, acqua tiepida, sale grosso, olio, origano e datterini o ciliegini foggiani. La grossa differenza con la focaccia genovese è che questa è simile al pane, la focaccia barese è più simile alla pizza ed è tutt’altro che uno spezza-fame, anzi fa aumentare l’appetito con il gusto dolce dei pomodorini che si fondono a un impasto salato ma non troppo”.

Il confezionamento della focaccia pugliese

“La focaccia barese è l’ideale per i pic-nic, per chi non ha tempo di cucinare e l’acquista al forno (ma quella con le patate, la classica, si può comprare solo su ordinazione). Molti la utilizzano per l’antipasto della domenica, da consumare obbligatoriamente con abbondanti fette di mortadella con pistacchi. A me ricorda molto il mio ex di Bari, uno che mi ha lasciata per un amore più grande: la sua moto. c'è qualcosa di magico in ogni morso di una focaccia barese, un sapore antico, unico. Perché la focaccia barese è bella, è buona, è soffice, croccante, ma è anche traditrice: un pezzo tira l’altro e tutti quei carboidrati si fanno sentire”. Conclusione:Tra la focaccia genovese e quella barese, scelgo senza dubbio la barese. Dentro c’è tutto il sole di una terra di confine, nella doratura, nell’olio, nei pomodorini. E questo non vale solo per gli abitanti di Bari, ma per ogni cittadino pugliese. Perché c’è qualcosa di magico in quel morso, qualcosa che ha un sapore antico, tanto che non la si trova dappertutto a Bari, nella sua versione originale. Ok, non la si può accompagnare al latte, perché l’accostamento sarebbe disgustoso, e allora?”

Bene, queste sono le due opinioni delle nostre editor. Voi cosa ne pensate? Qual è la vera regina delle focacce?

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