Identità golose 2014: le conclusioni

12 febbraio 2014

Quest’anno, dopo due anni, sono tornato a Milano per Identità Golose: il solito flusso caotico di gente, anzi ancora di più. Mi sono ritrovato a vagare fra gli stand nella quasi impossibile impresa di assaggiare minimali porzioni di qualcosa o di bere un goccio di quella bottiglia in anteprima dedicata solo agli amici. Magari sarà successo anche a qualcuno di voi che, improvvisamente, da quando scribacchiate per un nuovo sito dedicato al cibo, venite salutati da chi nemmeno vi conosceva fino ad un attimo prima o vi snobbava bellamente fino a ieri. Avete presente? Ma è il gran gioco del mondo gourmet: ci stai, te ne freghi, e magari l’anno prossimo opterai per un altro anno sabbatico. Dopo le nostre dirette Twitter di lunedì e martedì, ecco le mie conclusioni.

Peppe Palmieri, Alessandro Pipero, Marco Reitano

Peppe Palmieri, Alessandro Pipero, Marco Reitano

Cosa è successo nelle sale dove si sono alternati gli chef? La prima notazione va agli uomini di sala: un consapevole grido di rabbia, ma positivo, per un ruolo fondamentale, sempre più oscurato mediaticamente e professionalmente. la sala è stata ben raccontata dai mâitre che hanno evidenziato problematiche serie Chi servirà, descriverà, valorizzerà ai tavoli il grande lavoro della cucina, se tutti vogliono fare gli chef e nessuno il cameriere? Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana di Modena) Alessandro Pipero (Pipero al Rex, Roma) e Marco Reitano (La Pergola, Roma) si sono messi al comando di questa missione impossibile, ma fondamentale. E nello stesso spazio, uno dei momenti più interessanti: la bella chiacchierata a cuore aperto con Alessandro Roscioli (Roscioli, Roma) vera, sentita, generosa.

Kobe Desramaults e Andrea Petrini

Kobe Desramaults e Andrea Petrini

E in cucina? Grande sembra essere la confusione sotto il cielo, soprattutto a casa nostra: eccessi di compiacimento estetico, sorprendenti in Enrico Crippa, e una serie di piatti francamente incomprensibili di un cuoco concreto come Heinz Beck, tra friselle e ossobuco, estrazioni di liquidi e maltodestrine. E ancora tanta tecnologia, sottovuoti, basse temperature, roner e via chiacchierando, a prendere uno spazio sempre più grande. Più regresso che progresso, come la testina di agnello tagliata in due con la sega (ancora!) per servirci il suo cervello dentro: esibizione vacua di un grande cuoco come Kobe Desremaults.

Fabio Pisani, Aimo Moroni, Alessandro Negrini

Fabio Pisani, Aimo Moroni, Alessandro Negrini

E per converso che bello vedere il tocco di capriolo, classico e succulento, preparato da Jean-Francois Piège che la gente si affolla ad assaggiare, o la lezione di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, veri figli putativi di Aimo Moroni o, ancora, la tecnica al servizio dei gesti di Niko Romito: l’immagine della ripetuta laccatura del carciofo resta uno dei momenti più belli di questa edizione di Identità. E poi Massimo Bottura, l’unico che può vincere la sfida di citare Pirandello, Mario Soldati, gli anni ’60 durante un congresso gastronomico senza toccare i fornelli.

Rodrigo Oliveria

Rodrigo Oliveira

Infine la bella testimonianza dei cuochi sudamericani, nuova frontiera di materie prime e di cucina: Gastón Acurio, portavoce di un progetto di filiera corta con pescatori e campesinos a salvaguardia di qualità del prodotto e sopravvivenza dei produttori; Rodrigo Oliveira, umile e sensibile interprete di tapioca, formaggi, carne che, secondo me, ha usato il più bel termine di cucina di questa tre giorni: inclusiva, aperta a tutti. E mi veniva in mente, per contrasto, l’affermazione di Romito, qualche minuto prima: la cucina è lusso, deve essere lusso. Nello spazio fra queste due ipotesi si gioca, probabilmente, il futuro della cucina, da noi e nel mondo.

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