Thailandia: nazione ospite di Identità Golose

12 febbraio 2014

Abbiamo già tratto le nostre conclusioni sull’edizione 2014 di Identità Golose, il congresso milanese di alta cucina, ma crediamo sia doveroso un resoconto degli interventi che hanno visto protagonista la nazione ospite di quest’anno, la Thailandia. Migliaia di chilometri e svariate ore di fuso orario ci dividono da questo Paese, eppure ieri durante le lezioni che si sono svolte al congresso è venuto fuori che non è poi così lontana. la terza giornata di identità golose 2014 ha avuto tra i protagonisti la nazione ospite di quest'anno, la thailandia La cucina thai è tra le più apprezzate in quanto a equilibrio ed eleganza, e gli chef ospiti ne hanno dato chiara dimostrazione con i loro piatti. Perché trovo che questa cucina sia vicina alla nostra? Innanzitutto ogni relatore ha tenuto viva l’attenzione sulla tradizione gastronomica, elemento imprescindibile nonostante le diverse interpretazioni che se ne fanno: tutti hanno posto l’accento sull’influenza che le dominazioni e le popolazioni circostanti hanno avuto nel corso del tempo; nessuno di loro ha mai dimenticato l’importanza della territorialità, anzi l’hanno evidenziata, traendone ispirazione e carattere per le loro preparazioni; in ultimo, ma non meno importante, il ruolo della stagionalità nella scelta degli ingredienti per i piatti. Tutto ciò si è tradotto in quattro interventi, ognuno dei quali si è rivelato un concentrato dell’idea di cucina di ogni chef, della valenza delle spezie e dell’importanza delle tecniche innovative contrapposte alle più tradizionali.

chumphol

Chumpol Jangprai

Di Chumpol Jangprai l’aspetto che mi ha colpita, oltre alla manualità invidiabile con cui ha prodotto delle regolarissime crocchette da un impasto morbido ai limiti dell’immaginabile, è stato l’accostamento di sapori che lui stesso ha voluto sottolineare. È stato il primo a farmi pensare che, paradossalmente, non siamo così lontani: il merito va alla combinazione del nostro zafferano con il lemon grass per un riso jasmine, dapprima tostato in padella con un filo di olio di riso, sfumato con acqua calda e subito amalgamato con crema di cocco per ultimare la cottura in forno. La sua impostazione lo porta a voler mantenere i sapori e i profumi classici, donando però ai piatti un aspetto moderno, che mantenga le consistenze e ne valorizzi le componenti. Il suo curry di verdure e pesce infatti si presentava scomposto: le verdure cotte nel curry e poi frullate venivano usate come base del piatto, mentre i filetti di pesce sono stati cotti in padella a fuoco vivace (per ottenere la croccantezza della pelle e mantenere la compattenza della polpa) anziché direttamente nella salsa.

Prin Polsuk

Prin Polsuk

Prin Polsuk e il suo curry della mamma è stato un colpo al cuore: un po’ perché sapere che tutto il mondo è paese e che la mamma è sempre la mamma, ovunque, dà conforto e poi perché ha usato solo ingredienti acquistati a Milano. Lui stesso la mattina era andato al mercato a comprare gli ortaggi, indicandoli senza nemmeno conoscerne il nome, per cucinare il piatto della sua infanzia. Ecco la golosa intelligenza tema del congresso: sapersi adattare alle esigenze e alle disponibilità, sfruttandole al massimo e riuscendo a valorizzarle. Il secondo piatto che ha proposto chef Polsuk ha sottolineato l’importanza dell’impostazione del tipico pasto thailandese: una pietanza piccante, una a dominanza dolce e una zuppa, tutto accompagnato da riso jasmine. La sua proposta è stata un relish di pomodoro, lardo e pancia di maiale, ricetta tipica del Myanmar, che lui ha paragonato a un ragù italiano, per rendere omaggio alla nostra cucina. Il carattere fortemente territoriale di questo piatto si è mostrato nell’utilizzo di una pasta di fagioli fermentati, usata al posto della pasta di gamberi fermentati, una preparazione sviluppata per donare sapidità ai piatti anche in cucine lontane dal mare.

Henrik Yde

Henrik Yde

Henrik Yde, unico stellato in Europa a proporre cucina thai, ha incantato e coinvolto la platea, mostrando come tutte le componenti della cucina possano essere prodotte artigianalmente per sopperire all’indisponibilità. Invitando tre astanti sul palco li ha coinvolti nella preparazione del kimchi in salsa thailandese: cavolo cappuccio tagliato grossolanamente ed energicamente strofinato tra le mani con una manciata generosa di sale fino, condito con peperoncino, lemon grass, galanga e lime keffir pestati in un mortaio; il tutto viene conservato in barattolo a chiusura ermetica per 15 giorni per favorirne la fermentazione. Come lo chef stesso raccontava, nel suo ristorante tutto viene preparato da zero, compresa la salsa di ostriche con cui ha nappato il pesce, servito con croste di purea di cipolla e petali di cipolla in agrodolce. Insomma anche qui un aspetto determinante dell’intelligenza: se non trovi qualcosa di cui non puoi fare a meno, basta impegnarsi per riuscire a riprodurlo artigianalmente e non doverne sentire la mancanza.

Songsava Jones

Dylan Jones e Bo Songvisava

L’intervento della Thailandia come paese ospite alla decima edizione del congresso si è chiusa con i fuochi d’artificio ai fornelli: Bo Songvisava e Dylan Jones. Interpreti scoppiettanti d’entusiasmo, complici più che compagni di cucina, e convinti sostenitori della politica dello slow food. Illustrando e cucinando il nam prik, curry verde di base come dip, hanno mostrato una tecnica tra le più tradizionali e antiche: la cottura in bambù. Un pezzo di bambù della lunghezza di un nodo, riempito di verdure, chiuso con un tappo di foglie di banano e arrostito su brace per cuocere il contenuto in una sorta di pentola a pressione ancestrale che dona sapore e, una volta aperto con gesto sapiente e una mannaia, veniva poi usato come piatto da portata. Vederli all’opera intorno al mortaio per preparare il curry verde del nam prik è stato divertente, oltre che formativo. Da loro abbiamo imparato la sacralità del mortaio come oggetto domestico e professionale, tanto importante nella vita di cucina che la tradizione lo lega a leggende e supersitizione: 7 anni di sventura per chi rompe il pestello. O anche il detto secondo cui prima di scegliere una moglie la devi vedere al mortaio: se pesta con movimenti scattanti dal basso verso l’alto meglio starle alla larga, non si dimostrerà moglie paziente e devota.

Identità Golose Thailandia

I profumi che hanno invaso l’auditorium erano inebrianti, oltre all’acquolina in bocca e allo stomaco che brontolava. Ho capito che noi italiani non siamo poi così diversi ai fornelli dai thailandesi: ingredienti locali, tradizioni secolari e ricerca di un equilibrio gustativo; se poi viene raggiunto per strade diverse non ha importanza, si tratta pur sempre di stare in equilibrio. Grandi intelligenze golose.

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