5 cose da sapere sulle ostriche per non sbagliare

13 febbraio 2014

Le ostriche sono molluschi che, nell’immaginario collettivo, rappresentano un cibo prezioso, chic (soprattutto se accompagnate da un ottimo vino) e afrodisiaco, elemento che, essendo vicini a san Valentino, non guasta. le ostriche sono ben presenti nell'immaginario gastronomico collettivo: ecco cinque cose da sapere Hanno due valve diverse, con l’inferiore, alla quale è attaccato l’animale, più grande e incastonata nella superiore. Le ostriche che siamo abituati a mangiare si trovano nei mari europei, a bassa profondità, attaccate a rocce e corpi solidi. Non devono essere confuse con altre varietà, presenti soprattutto nelle acque orientali, che producono perle. Quelle che troviamo nei mercati e in pescheria sono della varietà piatta e di quella concava e provengono dai principali allevamenti europei, ovvero Francia, Olanda, Regno Unito, Irlanda, Spagna e, in piccola parte, anche Italia, Portogallo, Grecia e Germania. La varietà più apprezzata in cucina è la Bèlon, un’ostrica piatta, dalla forma rotonda, già conosciuta ai tempi dei Romani e amata per il suo gusto morbido e poco salmastro.

  1. Acquistare ostricheAcquisto: è necessario controllare che siano ancora vive, che le valve siano chiuse e che, una volta aperte, l’animale sia immerso nel suo liquido; le ostriche fresche profumano di mare e devono riportare la provenienza e la data di raccolta. Ricordate che secondo i bretoni, grandi coltivatori di ostriche, il momento migliore per gustarle sono i mesi con la R: gennaio (janvier, in francese), febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre, dicembre.
  2. Ostriche in ghiaccioConservazione: se non consumate subito i molluschi, lasciateli chiusi nel loro guscio e teneteli in frigorifero. Le ostriche possono resistere fino a una settimana ma attenzione: le valve devono essere integre e ben chiuse.
  3. Apertura ostricheApertura:  esistono vari modi, ma il suggerimento per chi non ha pratica è quello di aprirle lateralmente. Mettete la mano sinistra sopra l’ostrica e con la destra impugnate un coltello a punta, abbastanza corto. Trovate il punto di rottura sul lato della conchiglia e spingete il coltello all’interno per poi portare la lama verso di voi, aprendo così la valva superiore. Fate attenzione a non far rimanere pezzi di guscio all’interno dell’ostrica e a non farvi male.
  4. Ostriche al gratinConsumo: per gli estimatori, le ostriche devono essere mangiate crude, al naturale, con il loro liquido e senza essere masticate. In Italia si preferisce aggiungere del limone e un pizzico di pepe (niente sale), mentre in Francia possono essere servite con dello scalogno marinato nell’aceto di vino bianco, pane, burro e, naturalmente, champagne. In realtà l’abbinamento migliore è il Muscadet, un vino bianco della Loira francese, ma anche ostriche e vodka ha il suo perché. Se volete provare le ostriche cotte, gratinatele per un minuto in forno. Lo chef irlandese Danny Millar ha provato persino a fare una tempura di ostriche.
  5. Adam Richman e le ostricheVantaggi e svantaggi: che siano il mollusco dell’amore si sa; nel Medioevo erano proibite perché considerate troppo lussuriose. Forse non sapete però che le ostriche hanno poche calorie, sono ricchissime di ferro e di calcio, ma non è ideale mangiarne troppe, poiché contengono molto colesterolo. Inoltre non sono adatte a donne in gravidanza o in fase di allettamento e ai bambini molto piccoli, perché sono alimenti potenzialmente allergizzanti.

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