Supplì VS Arancine. Quale preferite?

14 febbraio 2014

Roma e Palermo, oltre all’essere splendide capitali europee, hanno una cosa in comune: una grande, potremmo dire enorme, passione per un particolare tipo di street food realizzato con riso appallottolato e poi fritto: supplì e arancine. Certo, le ricette di queste due specialità differiscono radicalmente ed è per questo che c’è sempre qualcuno disposto a schierarsi ora per l’uno ora per l’altra, e viceversa. Ascoltiamo i pareri di una nostra editor romana, Silvia Fratini, e di un’altra nostra editor palermitana, Floriana Giambarresi prima, naturalmente, di conoscere la vostra opinione.

Supplì (Silvia Fratini, Roma)

Suppli

Cos’è: il supplì rappresenta la sintesi del romano tipico, nella forma e nella sostanza. Leggermente panciuto, croccante e a tratti ruvido, saporito e dentro esplosivo. Supplì sembra venire dal francese surprise: si tratta infatti di una pallocchetta di riso condito con un sugo di carne, insaporito con parmigiano, avvolto attorno ad un cuore di mozzarella e a sua volta abbracciato da pangrattato a sufficienza da proteggere il tutto da una frittura ad alta temperatura.

Come si fa: due le scelte, o si parte da un avanzo di riso del giorno prima oppure si cucina un buon sugo con carne macinata, magari qualche rigaglia di pollo, per poi cuocervi direttamente dentro il riso e abbondare quindi di burro e parmigiano. Fondamentale è la cottura del chicco, che deve essere uniforme, la salatura equilibrata e il riposo: per tenere la cottura il supplì deve essere formato con riso freddo. Bonus: mozzarella ben distribuita, panatura a base di uovo e pangrattato, meglio se grosso, e frittura in olio a 180 °C. Riuscire a gestire tutto richiede doti da farmacista.

Come si mangia: se voleste assaggiare un supplì a Roma, non preoccupatevi dell’orario, qui da noi si mangia anche per colazione, figuratevi durante il giorno. In pizzeria non si ordina la pizza se prima non è stato richiesto almeno un supplì e mangiarlo è un’arte: ci vogliono dedizione, amore, attenzione. Non sfracellare la panatura esterna croccante, inseguire la mozzarella, lappare la briciole, sono attitudini che si imparano da bambini.

Cosa significa per un romano: il supplì è conforto, calore, sapore del sugo di casa e della svogliatezza del fritto. È il cibo che compensa le mancanze e consola le serate da film in pigiamone, è il piatto della contentezza e la leggerezza della canzonatura romana. Dorato, glamour ma rozzo nel profondo, è il trucido che conquista, è l’apoteosi della sostanza che devasta, la sintesi che spiazza. Il supplì non teme rivali nè stagioni. È come er capitano, è come er ponentino: è nato per conquistare i cuori.

Arancine (Floriana Giambarresi, Palermo)

Arancine

Cos’è: se per fare il supplì basta prendere del riso (anche avanzato dal giorno prima), impastarlo con ragù e uova e mettere della mozzarella come ripieno, la preparazione delle arancine è più complessa e lunga ma dà anche molta più soddisfazione, infatti per i palermitani prepararle in casa è sempre motivo di festa e di gioia.

Come si fa: bisogna lessare il riso, stenderlo su un piano e mescolarvi le uova, metterne un po’ sul palmo della mano per porre il ripieno e richiudere il riso fino a creare le forme più classiche, ovvero a cono oppure rotonda. Il gusto è inimitabile: solitamente si farcisce con ragù, mozzarella e piselli oppure con burro, mozzarella e prosciutto a dadini, ma da anni numerosi bar ne propongono diverse varianti, tra cui alla salsiccia, al pollo, agli spinaci, al salmone e perfino al cioccolato. Per un’arancina perfetta, il riso deve essere cotto a puntino, la panatura dorata e croccante, e non si deve avvertire troppo il senso di fritto. Per un sapore ancora più ricco provate dello zafferano o un pizzico di noce moscata: ne rimarrete stupiti.

Come si mangia: Mangiare l’arancina a Palermo è un’autentica tradizione. È un must in tutti i bar e spesso rituale notturno d’obbligo per molti giovani, che dopo una serata di baldorie si ritrovano a mangiarne una accarne o abburro prima di andare a dormire. Certo, è pesante, ma è impossibile rinunciarvi.

Cosa significa per un palermitano: I gusti sono gusti, è chiaro, ma è difficile che qualcuno dica No a una buona arancina. Personalmente la preferisco molto più al supplì per vari motivi: accontenta tutti, ha un sapore incredibilmente ricco e mangiarne una evoca sempre in mente quell’aria di festa siciliana che contraddistingue la mia terra. Provare per credere.

Bene, queste sono le due opinioni delle nostre editor. Voi cosa ne pensate? Cosa preferite tra supplì e arancina?

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