Aromi thailandesi: Kaffir lime

18 febbraio 2014

Questo ingrediente ha origini non ancora esattamente determinate, ma si coltiva attualmente in Thailandia e Vietnam, dove trova ampio uso in cucina. del kaffir lime si utilizzano in genere le foglie, dall'aroma erbaceo e pungente Il Kaffir lime (o Combawa, termine generalmente più usato per identificare il frutto) è un piccolo agrume molto simile al lime, dal succo talmente acido da non poter essere utilizzato fresco, ma solo come ingrediente in aggiunta di preparazioni che prevedono la cottura. La buccia verde e bitorzoluta è molto aromatica e si usa per donare freschezza ai piatti di pesce. La parta migliore di questa pianta, però, non è il frutto: la foglia, dalla caratteristica forma a 8 (tipica di molti agrumi selvatici tra cui il nostro arancio amaro) e dall’inconfondibile aroma erbaceo e pungente, è in grado di conferire, come succede in Italia col basilico, una forte identità geografica alle preparazioni culinarie tipiche di quelle zone.

foglie di lime kaffir

Nella cucina thailandese i piatti vengono insaporiti spesso con dei soffritti simili, per modalità d’applicazione, a quelli italiani, ma le erbe e gli aromi che li compongono, a parte aglio, cipolla e peperoncino, hanno una consistenza fibrosa come la lemon grass o la galanga. Normalmente questi ingredienti vengono tagliati molto finemente o si riducono in pasta con l’uso di un mortaio, affinchè non risultino sgradevoli in bocca. Le foglie di Kaffir lime fresche, essendo coriacee, infatti, vengono spesso tagliate in una julienne sottilissima oppure usate intere in infusione per poi essere scartate. Sono spesso utilizzate per piatti preparati al wok e curry a base di verdure, pesce, crostacei e carni bianche (principalmente pollo) oppure per donare un tocco unico ai noodles, sia serviti caldi che freddi in insalata, e si abbinano molto bene con il piccante, che in Thailandia non manca di certo.

Thailandia

L’aroma fresco del Kaffir lime caratterizza bevande rinfrescanti a base di tè, ma è apprezzabile anche in zuppe di pollo, crostacei e verdure, anch’esse extra-hot, in abbinamento al tanto discusso coriandolo: questa erba parente del prezzemolo, molto amata nei paesi asiatici e in Sudamerica, è in grado di donare una freschezza particolare ai piatti, ma è spesso oggetto di opinioni antitetiche: a causa del suo gusto particolare o si ama, o si odia. Il frutto di Combawa fresco non è reperibile in Italia, mentre le foglie si trovano solo in forma essiccata nei negozi di specialità asiatiche.

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