Teochef: tutta colpa di una bruschetta

19 febbraio 2014

L’intuizione di un istante talvolta vale una vita di esperienza (cit. Oliver Wendell Holmes). “Scusate, sapete dirmi dov’è il ristorante di Matteo Zanus?” “Chi?” “Il Room, mi sono perso tra i vicoletti” “Ah cerchi Teochef! Potevi dirlo prima, guarda gira lì a destra e sei arrivato“. Inizia così la mia serata al numero 9 del vicolo degli Zudei a Bassano del Grappa, città tra le più incantevoli di quest’Italia sempre da esplorare. Nessuno conosce il vero nome di questo big man della cucina perché da sempre, per tutti, è Teochef, anche in California, dove ha lavorato e vissuto per anni. “matteo zanus, in arte teochef, è la mente e il braccio del ristorante room Quando ero in quarta elementare mi hanno regalato un libro: Bruschette che passione! E da li è partito il mio fuoco per la cucina”. Adoro quest’uomo grande e imponente e che, come un moderno Leonard Shelby, protagonista di uno dei miei film preferiti, Memento, ha le braccia ricoperte di bellissimi tatuaggi che raccontano tutto di lui. Non ha mai avuto dubbi su quale sarebbe stata la sua professione, ha cominciato pelando patate per tre anni di fila, passando per l’unico Maxime de Paris italiano ad Asolo, attraversando l’oceano direzione Los Angeles e tornando nel suo piccolo regno vicentino per aprire, con il socio Gino Brunello, il Room.

room teochef

A prima vista Teo ti spiazza, sei sicuro che ti preparerà piatti tosti, bisteccone al sangue o stinchi di maiale succulenti. Invece no. La sua cucina è giocata sul filo della leggerezza e della ricerca. I piatti sono studiati per sorprendere anche un palato esperto come il mio (modestia a parte), e ammetto, candidamente, che ci è riuscito. Mentre sgattaiola in cucina, mi raggiunge un caro amico, Sir Bob Cornelius Rifo, leader dei fantasmagorici Bloody Beetroots e cliente abituale del Room. Si siede e mi guarda. Senza proferir parola mi saluta con un sorriso compiaciuto come per dirmi: “Now take a look of what he’s going to do!” (riesco a capirlo perché Bob è senza maschera, al contrario del solito).

Teochef

Gazpacho tiepido di spinaci con biscotto di farina di pistacchio e bacon

Apre le danze un buonissimo Gazpacho tiepido di spinaci accompagnato da un biscotto di farina di pistacchio e bacon; arriva poi una Tartare di manzo di sorana con trito di capperi, salsa chili, tuorlo marinato e ficoide glaciale, una pianta edibile che ha foglioline che sembrano bagnate da una fresca rugiada. Incantevole. “Io credo nel mio lavoro, ne sono innamorato e so che Bassano è un territorio perfetto per quello che voglio fare. Dai miei viaggi e dalle mie esperienze così eterogenee mi sono portato dietro la voglia di combinare gusti apparentemente lontani tra loro ma che secondo me possono benissimo convivere sullo stesso piatto” dice Matteo. Ecco allora la Creme brûlée al foie gras con la sfera di cioccolato e sale maldon o la Tagliatella di crespella (piatto tipico delle nonne vicentine che le facevano in brodo) con crema alla carbonara e chips di bacon.

Teochef

Tartare di manzo con trito di capperi, salsa chili, tuorlo marinato e ficoide glaciale

Veneto, California, Parigi: tutti insieme, ognuno con la propria personalità, confezionate da un sarto consapevole di riuscire a creare un qualcosa di diverso. Il pericolo di confusione è dietro l’angolo, ma Teo sa quello che fa e riesce sempre a trovare il giusto equilibrio, ha mani e cervello assolutamente personali e riesce a mettere la sua firma su ogni capo: “Sono un po’ old school, un po’ tanto per la verità, perché sono convinto che senza gli anni di gavetta che mi sono fatto non sarei mai riuscito a vedere la strada per quella che oggi è la mia cucina. Ho raggranellato conoscenze che mi permettono di dire che nei miei piatti c’è un po’ di cucina molecolare, ci sono le salse della tradizione orientale, i prodotti meravigliosi della mia terra e dell’Italia, che sono imbattibili, insomma il mio mondo in miniatura”.

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Tagliatella di crespella con crema alla carbonara e chips di bacon

Devo proprio ammettere che le salse le conosce benissimo, perché ho avuto modo di assaggiare la sua BBQ fatta con prodotti bio e senza additivi che vende in vasetti goduriosi dall’etichetta ammiccante: spacca di brutto! Teo si ricorda anche il momento esatto in cui ha capito, definitivamente, che sarebbe diventato un cuoco. A novembre 2002 mentre sta per tirare fuori un plumcake al cioccolato dal forno, gli cade la teglia e il dolce si distrugge. Un’idea, un’illuminazione quasi: raccoglie l’impasto, lo lavora come fosse un salame al cioccolato e lo congela. Prepara dei mandarini canditi e taglia con l’affettatrice l’impasto congelato. Nasce così il suo Millefoglie di cioccolato e mandarino; da quel giorno l’incidente deve ripetersi, ogni plumcake verrà distrutto e ricomposto sotto la sua nuova forma.

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Creme brûlée al foie gras con sfera di cioccolato e sale

È bello vedere la voglia di fare nei suoi occhi, la spinta a portare qualcosa di nuovo su un territorio dalle forti tradizioni. Teo sperimenta formule di aggregazione gastronomica difficili da inserire in contesti così piccoli. Recentemente ha dato il via al sunday brunch in un paese che considera il pranzo della domenica come un rito da consumare esclusivamente tra le mura domestiche. Un esperimento che sta dando i suoi frutti perché ogni settimana è pieno: “La bellezza di lavorare in un piccolo centro è che ogni cosa nuova che porti crea stupore e curiosità e mi sento soddisfatto quando vedo arrivare una coppia un po’ agèe incuriosita dalle mie proposte. Siamo un paese incredibile, legato a doppio filo alle nostre tradizioni ma contemporaneamente mai stanco di scoprire il nuovo, il diverso”.

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Teo è l’esatta sintesi di quello che in musica si chiama crossover: abbigliamento gangsta, spirito riot e voglia di pestare riff con un basso elettrico in mano. Pensate che nel suo locale ha creato due differenti diffusioni musicali: una per i clienti e una veramente bastard per la cucina, adeguando le selezioni in base al periodo e alle feste dell’anno. Come se non bastasse, a fine cena l’allegra brigata mi trasporta in un piccolo tempio della mixology vicentina: il Mistral del bravo e simpatico Michele Zillo. Inutile dirvi che abbiamo fatto l’alba. Ehi guys ammetto senza dubbio: Bassano Del Grappa piccolo grande centro del mondo!

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