Cucina di lusso VS cucina per tutti: chi vincerà?

20 febbraio 2014

Ancora mi frulla in mente di quella dicotomia, uscita fuori da due degli interventi più stimolanti dell’ultima edizione di Identità Golose a Milano, quelli di Niko Romito, per il quale l’alta cucina non può essere che di lusso, e di Rodrigo Oliveira, che invece ha parlato della sua come cucina inclusiva. Chi ha ragione? È una dicotomia insanabile oppure sono due percorsi differenti, entrambi necessari, per raggiungere lo stesso scopo, e cioè il piacere a tavola nel rispetto della materia prima? Ragioniamoci.

Lusso

Niko Romito

La grande cucina deve essere un laboratorio, una fucina sempre in azione di concetti e idee, per tirare fuori, rispettandolo, il massimo dalla materia prima, anche la più umile e semplice che ci sia. Per fare questo ci vuole un rapporto quotidiano con i produttori, che permetta la perfetta conoscenza del prodotto che si va a cucinare, la padronanza della manualità e della tecnica che serve a tirarne fuori il meglio, il massimo. Padronanza che vuol dire uso sapiente della tecnologia (dominarla, non affidarsi ciecamente), continua formazione dello staff in cucina e in sala. Alla fine di questo processo si arriva all’eccellenza, che poi va perseguita e confermata giorno per giorno. Tutto questo ha un costo, che si riflette nel conto che arriva al cliente, il vero centro dell’attenzione: deve sentirsi a suo agio, senza avere l’idea di essere entrato in un tempio ad assaggiare l’arte dello chef, ma pensando di avere di fronte un piatto perfetto, riconoscibile, personale, mai banale. È la base della grande ristorazione italiana; è il progetto Casadonna di Niko Romito a Castel di Sangro, ad esempio, che a catena valorizza tutto un comparto zonale: produttori, chef e turismo. Certo non puoi, non devi, andarci tutti i giorni: è l’esperienza che ti concedi. Un piatto su tutti quel carciofo coccolato da varie cotture e laccature che ambisce a essere Il Carciofo.

Inclusivo

Tapioca oliveira

Siamo a San Paolo, Brasile, in un barrio periferico, dove Rodrigo Oliveira poco più che trentenne, ha rilevato dal padre una decina d’anni or sono, quella che è a guardare le foto sembrerebbe essere un’osteria con bancone dove consumare cibo e cachaça: si chiama Mocotò (sul sito leggerete restaurante e cachaçaria) ed è stabilmente nella da noi contestatissima 50 Best Restaurants. Mocotò serve ogni anno (cito sempre il sito, punti esclamativi inclusi) 240.000 clienti!!! Il prezzo, menu alla mano, raramente può superare i 100 reais, circa 30 euro. Ho fatto questo percorso quasi investigativo mentre girava nell’Auditorium a Milano un tocco di tapioca bagnato dall’aceto di lamponi (uno dei pochi a far assaggiare al pubblico), nel ricordo di una sua frase: “La mia cucina è inclusiva, non esclusiva”. La devono conoscere e poter mangiare tutti, senza compromesso verso la materia prima, rispettando, con modernità, tecnica e, senza preconcetti (Oliveira ha girato il Brasile e il mondo), la tradizione. Un concetto altro e diverso dalla bistronomia parigina, che si richiama a quello che erano e dovebbero tornare a essere le nostre trattorie: posti dove riconquistare la convivialità e riformare il gusto della tradizione.

Conclusioni

Niko Rodrigo

Possono dunque incontrarsi, incrociarsi, queste due strade, questi due mondi, oppure sono condannati a vivere percorsi e orizzonti paralleli? Possono e devono farlo, e nelle loro migliori espressioni lo fanno quotidianamente, ad alcune condizioni naturalmente: che il lusso non diventi un palcoscenico per vezzi esibizionistici e messe cantate e che l’inclusività specchietto per le allodole di falsi reperti archeologici più che tradizionali. E allora, come già avviene, il cliente, anche in un frangente economico non felice ma propizio per scelte intelligenti, si concederà lusso e inclusività: anzi, il lusso dell’inclusività.

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